¿Qué sustancias son buenas para la esferificación con algina?

Usando alginato de sodio, sé que puedes hacer "caviar" de muchos ingredientes. Para aquellos que no están familiarizados con el proceso, aquí hay una explicación en línea .

Sin embargo, mirando en línea, sigo viendo los mismos ingredientes repetidos una y otra vez: arándanos, piña y algunos otros jugos de frutas.

¿Qué otras sustancias son buenas, algún ingrediente sorprendente no afrutado?

Básicamente cualquier cosa que sea líquida. La fruta es muy común, pero también hemos hecho hierbas (menta y salvia específicamente). También he tenido esferas de verduras como puré de guisantes y remolacha como esferas separadas. En los restaurantes, he servido esferas de cerveza con pretzel (en Cyrus) y he visto esferas de cointreau utilizadas en una bebida.

Aparecen como caviar, y eso es lo que libera el sabor, por lo que deben ser bastante grandes o tener un sabor fuerte. De lo contrario, se pierde el sabor y solo queda la (divertida) "textura". También a menudo ayuda usar un poco de colorante para alimentos si su líquido no es de color fuerte. Con esferas pequeñas, los colores claros desaparecerán y te quedarán esferas relativamente transparentes. También recomendaría probar la esferificación inversa (es decir, mezclar cloruro de calcio con su líquido y luego colocarlo en un baño de alginato), ya que esto no usa su líquido con sabor para hacer la cáscara, dejándolo con más "pop".

Así que busca un sabor fuerte y una buena combinación. Facilite que las esferas entren en su boca. Es más fácil si las esferas están en otra pieza de comida, ya que los cubiertos a menudo rompen las esferas. Lo mejor de las esferas es la presentación y el caviar pop, así que usa esa experiencia y aprovecha tu ventaja y preséntala en lo que sea que estés sirviendo. Aquí está mi postre de sushi que gira en torno a la esferificación.

Las sopas (frías) con sabor intenso también funcionan muy bien, siempre que estén rigurosamente coladas para eliminar cualquier material particulado. Cuando estaba en la escuela culinaria, hice una etapa en un restaurante (ahora desaparecido) que sirvió una sopa de zanahoria y jengibre (cocine las zanahorias y el jengibre a fuego lento hasta que estén tiernos en el jugo de zanahoria suficiente para cubrir. Haga un puré lo más fino posible, cuele durante la noche a través de un fino chinois) que fue 'revertido' esferificado, luego cubierto con tallos de cilantro confitados (hechos exactamente como cualquier otro dulce, pero solo durante unos 40 segundos, enfriados rápidamente para evitar la pérdida de color), polvo de coco (crema espesa de la lata de leche de coco mezclada aproximadamente 1: 1 con maltodextrina) y sal del río Murrey. Delicioso.

En YouTube, uno de los chefs de Achatz le presenta un gin-tonic que incluye esferas de pepino. Tuve un intermezzo espectacular una vez; sorbete de frambuesa cubierto con esferas de albahaca (no tengo idea de cómo las hicieron).

Los aceites también pueden ser una opción fantástica: muy buen aceite de oliva, pistacho, nuez, avellana ...

Alcohol :-)

El Bulli (y The Aviary usando las recetas de El Bulli con permiso) sirven un cóctel llamado "barbapapa desaparecida". Es una versión moderna de una piña colada que comienza con ron esferizado en leche de coco con algodón de azúcar en la parte superior del vaso; luego, en la mesa, se vierte jugo de piña mezclado con sidra a través del algodón de azúcar y la bebida se convierte en una piña colada donde las bolas de ron explotan en tu boca.

He oído que se hace con salsa de soja.

La "Colección de recetas de hidrocoloides" tiene 17 recetas que comienzan en la página 56, seleccionadas de varias fuentes en línea:

http://blog.khymos.org/recipe-collection/