Reformule una receta de malvavisco para eliminar la lactosa y el JMAF

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Estoy tratando de modificar la receta de malvavisco en esta publicación para que sea vegana:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

El primer obstáculo es eliminar la lactosa. Leí un poco para tratar de entender su propósito y me pregunté si podría reemplazarlo con algo como el lactato de calcio. En la publicación, menciona que los carragenanos son muy efectivos incluso a concentraciones muy bajas en la leche, y recuerdo haber leído sobre la presencia de sales de calcio como un factor, por lo que adiviné la sustitución del lactato de calcio.

Además, esta receta requiere JMAF. Ni siquiera sabía que podías comprar eso (creo que pensé que era más industrial). De todos modos, creo que las personas a las que estoy comercializando estos malvaviscos se asustarían si vieran JMAF en la etiqueta. ¿Cómo podría hacer para reemplazar eso? ¿El azúcar invertido realizaría una función similar?

Gracias por cualquier consejo! Sé que esto requerirá muchas pruebas (¡la parte divertida!), Pero pensé en preguntar porque soy muy nuevo en esta área. =)

vegan molecular-gastronomy marshmallow CakeLab
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La lactosa no contiene calcio. Entonces, si el carragenano que están usando es del tipo de fijación de calcio, el producto mencionado es probablemente una mezcla de carragenano y calcio. Pero no sé si la lactosa está haciendo algo por sí misma; bien podría ser el caso de que se vincule con la carragenina.
rumtscho
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¿Necesitas usar esta receta? Chickpea Magazine es una comida vegana trimestral y su último número tiene recetas de merengue y malvaviscos veganos. Puede obtener la receta de malvaviscos aquí en la página 45 de la revista (49 en el indicador del sitio web). Está basado en agar agar.
derivado
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El jarabe de agave puede sustituirse frecuentemente por jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ya que tienen una composición muy similar.
SourDoh

Respuestas:

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Creo que está tomando un enfoque demasiado complicado para esto, he tenido un gran éxito con una receta del libro de cocina de bricolaje de ATK, en su versión, usan:

azúcar de repostería, almidón de maíz, gelatina sin sabor, jarabe de maíz (sin alto contenido de fructosa), azúcar granulada, sal, extracto de vainilla

El único ingrediente no vegano en esta manifestación es la gelatina, que puedes usar con diferentes gelificantes veganos.

Aquí hay un sitio web que detalla el procedimiento de la receta: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

Además de una publicación en "The Feed", un sitio web de ATK con un video: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Ron
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Para reemplazar el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, se puede sustituir otro jarabe sin tener efectos adversos. Recomendaría un jarabe de agave, ya que es funcional y sabrosa muy cercano al JMAF. Los niveles de fructosa en el jarabe de agave pueden variar desde alrededor del 50% (muy cerca del JMAF) hasta el 90% (que sería más dulce pero funcionalmente similar). También podría hacer un jarabe invertido , y siempre que la viscosidad y la dulzura fueran similares, debería funcionar.

En cuanto a la lactosa, supongo que su función principal en una receta como esta sería como edulcorante. Es menos soluble en agua que otros azúcares, por lo que también puede funcionar para modificar la textura de su producto terminado. Lo más probable es que pueda reemplazarlo con azúcar sin causar una gran diferencia, pero tenga en cuenta que la lactosa es relativamente menos dulce que otros azúcares.

SourDoh
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No estoy tan seguro sobre la suposición del edulcorante. El carragenano contiene cadenas de galactosa, por lo que puede unirse a la lactosa. Esta es una conjetura de mi parte, no es algo que sepa con certeza, así que espero que alguien con más conocimiento químico pueda aclararlo.
rumtscho
@rumtscho Eso es posible. Realmente no pude encontrar mucha información al respecto. Sé que la lactosa puede tener muchas otras funciones en el procesamiento de medicamentos, etc., pero no tengo muy claro qué está haciendo aquí. Reemplazar la lactosa con galactosa podría ser la mejor opción. Tienen una dulzura relativa similar de todos modos.
SourDoh