¿Cómo agregar un sabor y textura salado / tocino a las hojas de col vegana?

Como vegano de casi un año, el tocino se ha convertido en una "gran pérdida" y mis hojas de col han sufrido mucho.

He estado experimentando con trozos de tocino de tvp, tiras de tocino vegano (tanto congeladas como refrigeradas), tempeh, humo líquido, salsa de soja, mantequilla, etc. para obtener algo del sabor / textura salado y graso que solía obtener con tocino de cerdo pero aún no han tenido éxito.

Además, he intentado hervir, cocinar a fuego lento, saltear y algunos otros métodos de cocción. La olla de cocción lenta parece ser la mejor, ya que me ayuda a cocinar todo lo que quiero, pero lleva un buen tiempo y no recibe la infusión de grasa animal que solía disfrutar tanto.

¿Sugerencias para ayudar a agregar algo de grasa y textura a mi olla demasiado saludable y demasiado blanda de verduras veganas?

Como vegetariano, regularmente trato de compensar la falta de carne en un plato que normalmente contiene carne usando varios métodos, aunque siento que ninguno puede reemplazar realmente la adición de carne perfectamente. En mi experiencia, duplicar los efectos de la adición de carne a un plato requiere considerar individualmente los efectos que tendría la adición.

Primero abordaré la grasa añadida. Dado que la manteca de cerdo presente en el tocino es alta en grasas saturadas, puede intentar duplicarla usando aceites vegetales con alto contenido de grasas saturadas, como la margarina dura o el aceite de palma. Si bien normalmente no recomendaría el uso de un aceite específicamente porque tiene un mayor contenido de grasas saturadas (por razones de salud), en este caso probablemente ayudará a la calidad de las verduras terminadas. Considere usar una proporción más pequeña de las grasas más saturadas agregando un aceite más ligero / saludable, como la colza o la semilla de uva, como una porción de la grasa agregada. No existe una regla única para obtener el contenido de grasa de un plato como este, y a menudo es cuestión de gustos.

El ahumado agregado por el tocino también es una consideración. Si bien el humo líquido podría funcionar, la volatilidad del producto puede contribuir a que el sabor se concentre poco en los alimentos. He tenido buenos resultados con la sal ahumada y la pimienta negra ahumada al concentrar el ahumado en un plato, y he descubierto que agregar más cerca del final de la cocción alienta el sabor a mantenerse de manera más prominente.

Para el sabor agregado por los aminoácidos en la carne de cerdo, hay una gran variedad de opciones veganas para su sustitución. Un buen lugar para comenzar, en mi opinión, es usar un caldo vegano sin carne (por ejemplo, de Edward & Sons ) como base del caldo. La adición de levadura nutritiva (y en menor medida hongos) también puede ayudar a infundir el caldo con umami, y es un ingrediente común en las preparaciones de caldo vegano. Si lo desea, la adición de aminoácidos líquidos (por ejemplo, Bragg's Liquid Aminos ) y / o MSG puede ayudar a mejorar aún más el sabor de las verduras.

Para la textura agregada por el tocino en sí, su intuición de usar TVP o tocino vegano es probablemente el camino a seguir. Si bien ninguno agrega mucho sabor en sí mismo (el tocino vegano es mucho más suave en su tocino), probablemente sean su mejor opción para duplicar una textura carnosa.

La mayoría de las variedades de un producto llamado Sal de tocino (originalmente semi-local para mi área, pero creo que ahora está disponible a nivel nacional en los EE. UU. Y en línea) son veganas y, que yo sepa, son vegetarianas.

Lo he usado en concierto con varias grasas (aceite de oliva, mantequilla, aceites vegetales neutros) para obtener un resultado bastante convincente, generalmente agregándolo directamente a la grasa poco tiempo antes de agregar las verduras si estoy usando un verde lento como el estofado col rizada. Solo asegúrate de no calentar tanto el aceite que queme la sal de tocino. Hace un buen trabajo al infundir el sabor ahumado en el aceite de esa manera.

Alternativamente, podría ir en una dirección completamente diferente y restablecer sus expectativas: soy muy aficionado a las diversas preparaciones etíopes de col rizada, a veces escritas como "Abesha Gomen", que pueden o no usar mantequilla dependiendo de la variación, pero usan varias especias Hay recetas bastante razonables para eso en línea si busca ya sea Abesha Gomen o Etiopian Collard Greens.

El enfoque normal que hemos probado ha sido salado, ahumado, dulce. Salado y ahumado se ha hecho con sales ahumadas y kosher. el ahumado se ve favorecido por la adición, no solo de un producto de humo líquido, sino de cosas terrosas como el aceite de sésamo tostado. También se puede agregar un polvo de shiitake recién molido.

El dulce generalmente se maneja agregando jarabe de arce. Esto normalmente lo cortamos con aminoácidos líquidos o salsa vegana Worcester y cebolla en polvo y levadura nutricional (menos este último, a mi pareja no le gusta).

El elemento técnico más importante para aplicar sería cocinar las tiras de tempeh, o lo que sea que esté preparando, muy bajo y muy lento durante al menos treinta minutos. Normalmente utilizamos una sartén de hierro fundido para la tarea, ya que la reducción seguirá necesitando atención. (obviamente, agregue las verduras después de que el tempeh o los champiñones terminen de cocinarse). También puedes marinar y deshidratar portabella.

Los hongos secos seguramente funcionarán mejor para obtener una textura crujiente, y probablemente proporcionarán un mejor contador para los verdes que el tempeh blando (que son muy adecuados para la mezcla de tofu A). En general, nos han decepcionado tanto los sustitutos de tocino vegano preenvasados ​​como los enfoques de 'bits' de TVP, ya que el primero no se cocina o modifica bien para lograr el sabor, y el último simplemente no se sostiene. El labio graso y la sensación en la boca se potenciarán agregando un poco de sésamo tostado final y una mejor cantidad de un aceite suave al final.

Aceite de coco. Como OmniaFacial mencionó sobre las grasas sólidas, un coco crudo de buen sabor transporta bien todas las especias y suaviza las acelgas brillantemente.

La cebolla seca también es de alguna manera más compatible que la fresca con col, en mi humilde opinión.

Armas secretas: semilla o raíz de coiandro y un poco de extracto de levadura en lugar de salsa de soja o Braggs (umami muy alto); o unas gotas de aceite de sésamo oscuro con un poquito de aceite de ceniza espinosa y un chorrito de vinagre negro para dar un toque de Fusia asiática.

Realmente me gusta cómo esta página web en el inimitable herbivoracious.com describe el espíritu de experimentación que condujo a su versión de un "tocino vegano". En resumen, el sabor proviene de la sal y el azúcar que otros ya han mencionado y fumaron. pimentón . Estaba lo suficientemente intrigado como para que (como un "verdadero tocino") lo probé con una ensalada la Navidad pasada y lo puedo recomendar de todo corazón. El sabor es increíble, bastante parecido al tocino, pero definitivamente tiene algo de asombro propio. La textura también es perfecta.

Las semillas de calabaza tostadas son, en mi opinión, la solución perfecta + un poco de sal, pimentón. Tendrás un sabor a grasa crujiente y caramelizado muy similar que hace que el tocino sea tan sabroso.

Prueba la sal de tocino de J&D foods ... ¡es vegana! Sal de tocino

Puede buscar un producto llamado Vegan Magic Bacon Grease . Es un producto de aceite de coco sazonado, destinado a reemplazar la grasa de tocino como ingrediente, por lo que tiene sabores dulces, salados y ahumados. Uno de los usos mencionados en el sitio web es freír verduras al estilo sureño, como la col rizada, por lo que parece que podría funcionar agregar algo del sabor que está buscando (en lugar de o además de cualquier tocino vegano, dependiendo de su receta, no estoy realmente familiarizado).

No puedo decir si sabe a tocino, ha pasado demasiado tiempo sin él, pero recuerdo bastante bien, recuerdo.

Además, si desea incluir trozos de tocino vegetal para la textura y no solo las grasas y los sabores, permítame agregar una sugerencia para otro producto, Hickory and Sage Smoked Seitan de Sweet Earth (también conocido como tocino benevolente ), ya que es uno Una de las mejores alternativas de tocino que he visto, tiene mucho sabor y es bastante buena para agregar a las recetas (la he usado en sopas, etc., para darle sabor y textura). Una vez más, no estoy seguro si sabe a tocino (en realidad estoy inclinado a pensar "no", es una alternativa, no un reemplazo) pero sabe muy bien y tiene mucho sabor.