Pequeñas cuentas / motas de masa cruda en todo mi pan

No estoy seguro exactamente qué aspecto de mi fabricación de pan tiene la culpa aquí, pero esto está cerca de mi décimo pan, y cada uno resultó un poco diferente a medida que intenté trabajar en mi técnica para producir mejores resultados . Un par de veces los panes han sido perfectos, pero los últimos tres han tenido consistentemente estas pequeñas manchas de masa en todo el pan, rodeadas de una agradable textura bien cocida.

Aquí hay una foto del pan de hoy:

Vivo en Brisbane, Australia, y la mayoría de los días durante esta curva de aprendizaje han sido, como mínimo, en los años 20 y, a menudo, alrededor de la marca de 30-31C (85-90F). La humedad también puede ser bastante alta, a menudo 60-90%.

Estoy usando una crujiente mezcla de pan blanco de Laucke Mills, que es básicamente harina de pan con algún tipo de mejorador de pan mezclado. Estos son los pasos que tomo:

1. Activo la levadura agregándola a la cantidad especificada de agua (tibia, aproximadamente tibia) junto con una cucharadita de azúcar, mezcle y deje que la levadura se active (5-10 minutos)
2. Agrego la cantidad especificada de harina al tazón y agrego la levadura activada y el agua, mezcle bien en el medio, luego mezcle con una cuchara grande de metal hasta obtener un trozo pegajoso de masa sin amasar. En general, se parece a las imágenes de otras guías que he leído.
3. Enharino la placa de pan con una capa delgada de harina (tengo una placa de pan realmente grande, así que hay suficiente espacio), extiendo la harina con mis manos y luego inclino la bola de masa áspera y pegajosa en el medio.
4. Comienzo a amasar, y he estado tratando de acelerar la velocidad a la que doblo, amasar y girar, porque, a pesar de usar las cantidades exactas de harina y agua especificadas, la pegajosidad de la masa hace que se pegue a mis manos muy rápidamente. , y si eso sucede, termino teniendo que frotarme las manos para destrabar la masa hacia un lado (no estoy dejando que los trozos apelmazados vuelvan a la masa, por lo que no puede ser el problema). Incluso entonces, es difícil amasar la masa hasta el punto en que obtengo esa delgada ventana de gluten que cada guía dice que debería poder ver después de 10-15 minutos de amasar.
5. Finalmente, la bola de masa parece lo suficientemente consistente, por lo que luego la pruebo en un tazón para mezclar ligeramente engrasado durante 40 minutos más o menos, ya que ese es el tiempo que tarda este clima en duplicar su tamaño.
6. A continuación, golpeo un poco la masa y luego la vuelvo a colocar en la placa de pan ahora limpia, la aplané un poco para tratar de liberar el gas, luego le doy forma de pan.
7. Permito que suba en la lata (con papel de hornear) durante aproximadamente 30 minutos, ya que ese es el tiempo que parece tomar un aumento significativo, luego lo puse en el horno, que supuestamente debería estar alrededor de 220C por ahora. También puse una bandeja de agua hirviendo en el fondo del horno, como varias guías parecen recomendar.

Después de unos 40 minutos, el resultado es lo que ves en la imagen. En esta ocasión intenté volver a colocarlo y cada vez que lo sacaba, cortaba una rebanada de prueba para ver si el tiempo extra había sido el problema. Los trozos de masa se cocinaron un poco más en el tercer reemplazo, pero finalmente la corteza se volvió demasiado marrón y dura y supe que era hora de una autopsia.

Agradecería mucho cualquier consejo.

Creo que la verdadera respuesta es esta: cortar el pan demasiado pronto es el problema. Cuando sale del horno, todavía está muy húmedo y suave por dentro. Un cuchillo de pan engancha pequeños trozos de pan y los junta en cuentas porque todavía está muy húmedo y maleable hasta que haya tenido la oportunidad de enfriarse adecuadamente. Una vez que se enfríe, el cuchillo de pan lo atravesará correctamente, pero hasta entonces, no tiene suficiente fuerza en la textura para separarse adecuadamente mientras se corta. Además de eso, durante el enfriamiento, todavía está terminando de cocinarse un poco por dentro, y el enfriamiento permite que el proceso se complete correctamente.

Editar: Verifiqué esto ayer cuando cociné dos panes juntos. Corté el primer pan casi inmediatamente después de sacarlo del horno y encontré el problema exacto que describí en la pregunta original. Más tarde, después de que se enfrió, corté aún más el pan y no había perlas de masa. Además, la otra hogaza, que le di a otra persona y que podía enfriar antes de cortarla, también carecía de cuentas pastosas.

Además, puede haber ayudado que estos dos panes fueran los dos primeros que me obligué a dejar de temer la pegajosidad en la masa, y que mejoré mi amasado para dejar de aplastar tanto la masa (¡no es un panqueque!) Y en su lugar tendía a rodar y masajear, con algo de levantar y abofetear debido a la pegajosidad. La pegajosidad finalmente disminuyó, especialmente cuando agregué un poco más de harina con el tiempo, y la textura de la bola de masa final estaba bien.

Respetando lo más simple: si la corteza es demasiado marrón y el interior no está cocido, el horno está demasiado caliente. Reduzca la temperatura, aumente el tiempo (o reduzca la sección transversal del pan; los panes más delgados se cocinan más rápido). Comenzar caliente y bajar después de 20 minutos es un enfoque común.

¿El agua en la sartén está hirviendo en 15 minutos más o menos? si no, retire la bandeja de agua (con cuidado, es fácil quemarse con una bandeja llena de agua hirviendo) después de ese tiempo o reduzca la cantidad de agua hasta que se seque en 15-20 minutos.

Puede revisar el pan retirándolo de la sartén y "tocando el fondo y oyendo que suena hueco". Si no está allí, colóquelo durante otros 5-10 minutos y verifique nuevamente. Cortar el pan va a complicar aún más la cocción.