¿Puedo usar yogur vivo para iniciar la fermentación?

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Estoy haciendo un tipo de salchicha fermentada de las Islas Feroe. La receta dice mantenerlos por encima de 20 grados (Celsius) durante las primeras 12 horas, para asegurarse de que los lactobacilos se multipliquen lo suficiente como para iniciar la fermentación del ácido láctico.

En la mezcla de salchichas se incluyen 500 ml de leche. ¿Reemplazar algo de esto con yogur vivo ayudaría a asegurar que haya una buena colonia de lactobacilos, reduciendo así el riesgo de que la fermentación no comience lo suficientemente rápido?

¿Y podría extender esto a otras recetas de fermentación de ácido láctico, por ejemplo, chucrut?

meat fermentation yogurt raw-meat curing canardgras
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Guau, bastante esotérico. No recuerdo muchas Q de carne fermentada aquí. Espero que alguien pueda ayudar.
Paulb
@Paulb Obscurity es la especia de la vida;)
canardgras
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Las bacterias lácticas no están particularmente asociadas con la leche. Claro, hay algunos a los que les gusta la leche, pero las cosas están en todas partes, como lo explota el chucrut, que es una fermentación láctica y no tiene ningún producto lácteo cerca (excepto las recetas de personas que no logran "entender" ese concepto: las cepas eso le iría bien en la leche, no es lo mismo que le iría bien a la col). Así que eso es una cosa. Las bacterias predominantes en el yogurt son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus : dudoso de que estas sean las especies que desea promover en salchichas.
Ecnerwal

Respuestas:

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En realidad, puede usar yogur vivo como iniciador para fermentar yogur, verduras. Sin embargo, si desea asegurarse de tener muchos estreptococos y lactobacilos, puede usar los probióticos (en forma seca) para acelerar la fermentación más rápido.

Nicky
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Mi consejo sería ver si no puede encontrar una tienda de pasatiempos de queso que no le venda una cepa de la bacteria y simplemente elimine al intermediario. Puedes inocular la salchicha con bacterias de manera muy parecida a como lo haces con el queso, por lo que realmente es necesario hacer el diario.

Neil Meyer
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