A menudo leo en las recetas que debo "descansar" la carne después de que se haya cocinado, pero ¿qué hace realmente descansar la carne?
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Hay un par de razones por las cuales "descansar" la carne es una buena idea. Primero, a medida que la carne se cocina, las fibras musculares se contraen, lo que obliga a los jugos a salir. Dejar que la carne descanse ayuda a que las fibras musculares se relajen para que los jugos se vuelvan a incorporar a la carne y no se pierdan en la tabla de cortar, lo que sucedería si se cortaran de inmediato.
La segunda razón para dejar que la carne descanse es proporcionar una uniformidad. Básicamente, mientras la carne descansa, continúa cocinándose ligeramente y permite que la carne gane un "punto final" general
También tenga en cuenta que la carne continúa cocinándose una vez que la retira de la fuente de calor. El período de descanso permite que se complete el proceso de cocción.
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El pulso es tan correcto que es tan importante dejar descansar un pedazo de carne. Es tan evidente que cuando un filete se cocina colocado directamente en un plato y se corta en trozos, toda la sangre que no ha sido capaz de asentarse nuevamente a través de la carne se acumulará en el plato en segundos y le quedará un pedazo seco de exceso de reserva. carne. En grandes porciones de carne, he descubierto que un tiempo de descanso corto hace que la carne sea más difícil de cortar y nuevamente una pérdida de jugos cruciales y luego una pieza descansada. Crea la pregunta con muchos cocineros: un pedazo de carne ligeramente enfriado descansa y se relaja mejor que un buen pedazo de carne caliente fuera de la parrilla o fuera del horno. Creo que sí.
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