¿Cómo se cocina correctamente un bistec?

Me encantan tanto los filetes, que me gustaría obtener una tarjeta verde y vivir en los Estados Unidos solo para disfrutar de buenos filetes cuando quiera.

Cuando trato de cocinar un filete en casa (vivo en Italia), siempre se quema afuera y casi totalmente crudo por dentro. En realidad, solo se cocina una capa delgada (o debería decir carbonizada).

Si trato de bajar la temperatura de la parrilla, obtengo una carne extremadamente seca que se parece al corcho.

Entonces, ¿cuáles son los conceptos básicos para cocinar correctamente un bistec (por ejemplo, a un grado medio bueno)?

Debería poder obtener una estufa de filete razonable usando una sartén de hierro fundido, si tiene un escape lo suficientemente fuerte. Aceite la sartén de hierro fundido (con canola o similar), luego caliéntala muy caliente, hasta que empiece a humear. Asegúrese de que la carne esté completamente seca por fuera (limpie con una toalla de papel, el agua evitará que se dore) y colóquela suavemente en la sartén. Déjelo allí durante un minuto o dos (¡va a fumar bastante!), Gire 90 ° para obtener las bonitas marcas de la parrilla. Deja por otro minuto o dos. Voltear y repetir para el otro lado.

Puede salpicar, tener a mano una pantalla de salpicadura. Fumará bastante, asegúrese de que el escape esté en lo alto.

Probablemente tendrá un filete medio raro ahora. Usar un corte más delgado lo hará más bien (puede cortar un filete grueso por la mitad con el cuchillo de su chef, haciendo dos filetes delgados); así que lo dejará caer en el horno (no estoy seguro de si quiere el horno antes o después del corte, me gustan medio raro ...).

Recuerde dejar que la carne descanse durante 5 minutos más o menos antes de servir.

Además, si sus filetes están saliendo ridículamente duros, probablemente esté usando el corte de carne incorrecto, o algún grado terrible. ¿Qué corte estás usando?

[editar: debo tener en cuenta que, en caso de que no fuera obvio, el quemador debería estar bastante alto]

Editar por rumtscho Hay una razón por la que esta respuesta especifica una sartén de hierro fundido. Si su elección de utensilios de cocina es limitada, preste atención a la temperatura máxima que su sartén puede tolerar. Si está usando una sartén antiadherente, debe calentar a fuego medio y esperar más tiempo, de lo contrario dañará la sartén. (Y lo siento, pero no puedes obtenerlo tan sabroso como a altas temperaturas de esa manera).

Puede usar el método de la regla general para medir el "punto de cocción" del filete:

Tocas sin apretar uno de tus dedos con tu pulgar dependiendo de qué tan bien lo desees, y la tensión del músculo de tu mano debajo del pulgar será la misma que la carne debería sentir cuando la presionas.

Primero, deje que la carne se caliente a temperatura ambiente. De esta manera no estás tratando de calentar un centro frío. Personalmente, prefiero cocinar cada lado solo una vez (lo que significa que solo volteo la carne una vez). La temperatura real de su parrilla y la cantidad de tiempo que la cocina por lado dependerán del grosor del filete y de cómo lo desee. No use un tenedor o cuchillo para cortarlo mientras está asando, ya que esto dejará salir los jugos.

Cómo saber cuándo se hace un filete.

Además, diría que el pozo medio no es un filete bien cocinado.

Una parte importante del proceso omitido por las otras respuestas es permitir que la carne descanse hasta diez minutos antes de servir (dependiendo del tamaño).

Esto se debe a que a temperatura las fibras musculares se han tensado y no pueden retener sus jugos. Un filete directamente del fuego y cortado al instante perderá instantáneamente todos sus jugos.

Si dejas que el filete se enfríe durante unos minutos, las fibras musculares se relajan, sostén mejor los jugos y terminas con un filete mucho más exprimidor con más sabor.

Descansar carne es una parte muy importante del proceso de cocción.

Aquí está el método que uso para preparar un bistec perfecto cada vez.

1. Elija un pedazo de carne de calidad que tenga aproximadamente 1,5 pulgadas (casi 4 cm) de grosor.
2. Déjalo reposar en la encimera durante 30-45 minutos hasta que esté aproximadamente a temperatura ambiente.
3. Calienta una sartén de hierro fundido (o similar) a medio-alto. Cubra ligeramente la sartén con un aceite que tenga un alto punto de humo (semilla de uva o aceite de coco).
4. Precaliente el horno a 500F (260C). Además, coloque una bandeja para hornear galletas en el horno durante este paso también (preferiblemente una que pueda soportar altas temperaturas sin deformarse).
5. Me gusta poner un poco de aceite de oliva sobre la carne. Luego lo sazono con sal y pimienta o sal y pimienta de ajo (según el estado de ánimo).
6. Use pinzas (no un tenedor) para poner el filete en la sartén.
7. Busque en cada lado durante 90 segundos. No vayas más que esto.
8. Usa las pinzas para transferir el bistec a la bandeja para hornear galletas en el horno.
9. Cocine cada lado en el horno durante 3 minutos.
10. Coloque el filete en un plato, coloque una cucharada de mantequilla encima y cúbralo con papel de aluminio.
11. Déjalo reposar durante 5-8 minutos.
12. El filete ahora debe ser medio raro (aproximadamente 135F (57C) en el centro). Servir.

Así es como cocino un bistec:

1. Deja que se descongele por completo antes de intentar cocinarlo.
2. Ajuste la parrilla a fuego medio / alto.
3. Limpie la parrilla poniendo una cebolla en una brocheta y utilizándola para limpiar las barras. Agrega sabor y limpia las barras para un cocinero limpio.
4. Para un filete de grosor medio, lo tiro a la parrilla, cierro la tapa, espero 6 minutos. (cerrar la tapa es muy importante ya que permite que el bistec reciba suficiente calor.
5. Compruebe si hay marcas de parrilla en la parte inferior, si están allí, voltee.
6. Ase a la parrilla durante 6 minutos en el otro lado con la tapa cerrada.
7. Use un termómetro para carne para verificar la temperatura de la carne. El medio es de alrededor de 140 Fahrenheit (60 Celsius). ¡Usar termómetros hace que cocinar sea una ciencia!
8. ¡Disfrutar!

Dejé de lado cualquier condimento o marinado, porque así es como COCINAR un filete, no darle sabor.

Una cosa que los restaurantes comúnmente hacen que nadie ha mencionado aún es asar el bistec hasta que se vea bien en el exterior, luego meterlo en el horno hasta que esté "listo". Hay una buena posibilidad de que su parrilla esté demasiado caliente para que el bistec sea perfecto.

Primero, cocinar a fuego muy alto es apropiado solo si desea que la carne se dore por fuera pero muy rara ("casi totalmente cruda", como dice el interrogador) en el interior. Como evidentemente esto no es lo que quiere el interrogador, lo primero que debe hacer es bajar la temperatura. Esto te llevará un largo camino hacia un buen filete: sal por ambos lados justo antes de cocinar, y fríe a fuego medio en una sartén con solo una gota de aceite. El tiempo depende del grosor del filete.

En segundo lugar, como señala Ian Turner, girar con frecuencia (una vez por minuto es bueno) mejora la uniformidad de la cocción (y no, no seca la carne). Esto también se menciona en McGee's On Food and Cooking (p. 156), que todos en este sitio deberían tener. Creo que para obtener un buen dorado con este método necesita un calor más alto, y el giro significa que no tiene el problema de quemado en el exterior sin procesar en el interior.

Finalmente, siempre descanse la carne: cinco minutos deberían servir para un filete, 10 no dolerá en un ambiente cálido. Esto iguala la temperatura interna y, por lo tanto, iguala la "cocción".

Puede probar qué tan bien está haciendo, abriéndolo para ver (el jugo que pierde es solo local al corte y no afectará el resto de la carne), o, después de cierta experiencia, puede notarlo tocando y sintiendo cuán firme es la carne. Vale la pena practicar este método táctil.

Un enfoque que he tomado de Heston Blumenthal es seguir girando el filete cada 20 o 30 segundos. De esa manera, el calor viaja al filete un poco más uniformemente.

Muchos consejos diferentes, pero agregaré mi combinación (que contiene los mismos puntos que otros)

1) Siempre permita que la carne se caliente primero a temperatura ambiente

2) Siempre seque la carne con palmaditas (lo mismo ocurre con las carnes asadas también). Esto incluso se aplica si has marinado la carne (un par de horas tumbado en rodajas de ajo puede ser bueno).

3) Opcionalmente sazone con pimienta negra antes de asar (sazone con sal después, si quiere sal). Tiendo a sazonar ligeramente cada filete con un poco de aceite y luego molerlo con un poco de pimienta.

4) Para un filete medio bien hecho, planche durante 2 minutos por cada lado en una plancha de hierro fundido a una temperatura increíble, luego transfiéralo a un horno tibio durante otros 6-8 minutos.

(Personalmente, como muchas personas aquí, mi preferencia es por un filete medio raro / black'n'blue - la parrilla y luego simplemente descansar el filete envuelto en papel de aluminio o debajo de una tapa debería ser suficiente para cocinar para medio raro).

5) Descansa mientras puedas soportar no comerlo.

Para ser honesto, creo que la técnica de cocción real puede variar (puede dejar la carne en una parrilla en lugar de transferirla al horno, pero con una plancha es muy fácil cocinar demasiado, si se está pegando a la estufa un plano) pan puede ser mejor).

Los dos puntos clave son calentar la carne primero y dejarla descansar después (ya que el calor continuará transfiriéndose del exterior al medio, en realidad continúa cocinándose mientras descansa).

Un buen bistec solo necesita tres cosas: fuego alto, sal de ajo y pimienta negra. El calor es crítico. El calor hace o rompe el bistec. Si quieres hacer llorar a alguien, dale un gran pedazo de carne que no se haya cocinado con el calor adecuado.

Así es como me gusta cocinar filetes si no tiene acceso a una parrilla:

• Compra buena carne. Me gusta comprar tiras de Nueva York o Ribeyes de Costco, Whole Foods o el carnicero local. Obtienes lo que pagas, así que no seas barato.
• Precaliente el horno a 425 ° F.
• Sazone fuertemente ambos lados del filete con sal de ajo y un poco de pimienta. Recuerda, la sal es buena. El ajo es bueno. Pimienta al gusto.
• Tome una sartén para asar (generalmente son cuadradas y tienen crestas) o una sartén de hierro fundido, enciéndala en la estufa y encienda la hornilla justo antes de dejarla en alto.
• Una vez que la sartén esté lo suficientemente caliente (pase los dedos por debajo del fregadero de la cocina y vierta agua sobre la sartén para probar ... debe chisporrotear), arroje los filetes. Después de 3 minutos, voltee y cocine por 2 minutos en el otro lado. Desea obtener un buen fiador en ambos lados.
• Tire la sartén (w / steak) al horno y cocine por otros 4 minutos más o menos. La mejor manera de saber si un filete está listo es presionarlo con el dedo. Hay un truco sobre cómo comprobar cómo se hace al hacer lo mismo con el dedo y la palma de la mano, pero eso es pensar demasiado. Medio raro (rosa oscuro en el medio) es la forma de cocinar un filete: la carne debe ser suave, pero no esponjosa. Si la carne está firme, se acabó el juego. Es posible que le tome algunas veces antes de bajar esto, pero lo hará.
• Saque la sartén, deje que el bistec descanse durante 4-5 minutos mientras prepara el resto de la comida y disfruta. No te emociones demasiado aquí, usted necesita para dejar el resto para que los jugos de carne distribuirán y la carne se terminar de cocinar.

Recuerde, la clave aquí es sellar la carne para retener el jugo. Ahí es donde el calor es crítico: el fiador lo bloqueará.

1) Poner en una cocina de sous-vide a 50 ° C. Espere al menos el tiempo mínimo apropiado (depende del grosor), pero sin estrés en esperar demasiado.

2) Sear en sartén muy caliente o en barbacoa

No hay paso 3

Lo hago de esta manera, no estoy seguro de que sea la forma "adecuada", pero estoy seguro de que generalmente son mejores de lo que usted describe:

1. Ponga la temperatura ambiente, carne ya sazonada en la sartén a una temperatura alta hasta que la carne sangra
2. Déles la vuelta y baje el fuego a temperatura media
3. Espera hasta que el otro lado sangra
4. Comer

Si no estoy asando a la parrilla de carbón, básicamente hago las recomendaciones anteriores de Jeff Judge.

La otra cosa es que siempre marino los filetes antes de cocinarlos. Puede ser tan simple como sal, pimienta y ajo. Pero también puede incluir ingredientes como azúcar moreno, salsa de soja, aceite de oliva y una variedad de especias.

En la parrilla de carbón lo que hago es esto. 1. Prepare los carbones para que todos estén uniformemente calientes. 2. Muevo todas las brasas a un lado de la parrilla. 3. Los filetes comienzan en el lado del "carbón". Aproximadamente 1 minuto a cada lado de los filetes para dorar. 4. Luego muevo los filetes a un lado sin carbón debajo y cierro la tapa de la parrilla. Se quedan aquí de 4 a 8 minutos, dependiendo de la cocción deseada. 5. Luego salen de la parrilla y descansan por ~ 5 minutos. 6. ¡Hora de comer!

Una última cosa es usar siempre pinzas y no un tenedor para manipular los filetes. No quieres perforarlos y dejar salir los jugos sabrosos.

Asegúrate de preparar adecuadamente el bistec. Recórtela de grasa exterior y déle palmaditas completamente secas para proporcionar una agradable corteza carmelizada. Sal y pimienta para probar.

Una forma de lograr filetes perfectos que se cocinan a la temperatura deseada sin una capa gris entre la corteza externa y la carne rosada (o roja) interna es usar el horno. Precaliente a 375 grados F (~ 190 C). Coloque los filetes en una rejilla sobre una fuente de vidrio para hornear y agréguelos al horno. Hornee por 6-8 minutos. Esto calienta los filetes para evitar la fea línea gris.

Retira los filetes. Encienda el asador al máximo y mueva las parrillas para que los filetes estén a 1 1/2 pulgadas del asador cuando se vuelva a insertar (para obtener una buena corteza). Deje que los filetes descansen mientras el asador se precalienta durante 10 minutos. Agrega filetes. Gire cada 3 minutos hasta que alcancen el punto de cocción deseado, de 6 a 16 minutos para medio raro dependiendo del grosor del filete.

Una buena guía sobre el grosor es: para filetes de 1 ", hornee previamente 6 minutos y voltee cada 2 minutos. Para filetes de 1½", hornee previamente 8 minutos y voltee cada 3 minutos. Para filetes de 2 ", hornee previamente 10 minutos y voltee cada 4 minutos.

Otro método que no se menciona aquí todavía es el método de arranque de la chimenea Alton Brown. Que es cocinar el bistec debajo de una chimenea durante 1.5 minutos por lado. Consulte esta página de foodnetwork.com para obtener más información. Por supuesto, esto requiere un área de cocina al aire libre, pero podría ser útil al acampar.

Todavía no he probado el método anterior. Utilizo una barbacoa de propano y estos son mis pasos :
1. solo use el mejor filete fresco, no congelado. Mi corte favorito es una costilla o una tira de Nueva York.
2. filete de sal al menos 1 hora antes de usar y colocar en el refrigerador. Encuentro 2-3 horas es mejor.
3. Retire el filete de la nevera 30 minutos antes de usar.
4. colóquelo en la parrilla a fuego medio durante 3 minutos por lado, volteándolo 3 veces durante un total de 12 minutos para obtener un filete mediano. Nota: cada lado está en la parrilla dos veces para obtener marcas de diamantes.
5. descanse en una rejilla de enfriamiento en lugar de una superficie plana para no extraer la mayor cantidad de jugos (supongo que debido a la menor superficie). Una bandeja de hojas de un cuarto de tamaño con una rejilla de enfriamiento a juego es buena para esto.

Primero, lea los artículos de Food Lab sobre cocinar bistec. tldr: La mayoría de lo que sabes sobre cocinar bistec probablemente esté mal.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Comience con un corte decente. Por lo general, estos serán cortes de las costillas (Ribeye), lomo corto (lomo, hueso T, Porterhouse, lomo superior) y solomillo (solomillo, solomillo superior) del buey. Cualquiera que sea el corte que elija debe tener una distribución agradable y uniforme de la grasa blanca en todo el músculo (llamada marmoleado).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Segundo, SIEMPRE permita que su carne alcance la temperatura ambiente antes de hacerle algo. Después de llegar a temperatura ambiente, sal y pimienta y déjelo reposar al menos 40 minutos antes de cocinar, o cocínelo inmediatamente.

Tercero, obtenga una buena sartén pesada y un aceite de alto punto de humo (como canola) y caliente una fina capa de aceite hasta que empiece a humear. No lo dejes fumar demasiado tiempo para que el aceite no se descomponga y afecte el sabor de tu filete. Evite la mantequilla ya que los sólidos de la leche se quemarán antes de alcanzar una temperatura lo suficientemente alta.

Cuarto, agregue el bistec a la sartén y voltee cada 15-30 segundos hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Aquí es donde la mayoría de las personas se equivocan. No voltear es una receta casi garantizada para un bistec cocido de manera desigual. La temperatura en la sartén fluctuará, no importa qué tan alto lo haya puesto, lo que sin duda significa que un lado se cocinará de manera diferente que el otro a menos que gire lo suficiente como para igualar las diferencias de temperatura en la sartén.

Quinto, olvídate de cualquier método para probar la cocción y obtén un termómetro de carne decente. La temperatura de prueba es la única forma segura de asegurarse de que su bistec esté hecho a su gusto.

Por último, ¡que descanse! De 5 a 15 minutos, dependiendo del grosor y corte. No darle tiempo para descansar es una forma segura de terminar con un filete seco.

¡Disfrutar!

El método Alain Ducasse es un excelente método para cocinar bistec sobre una estufa. La idea es cocinar el bistec a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo .

1. Comience con un corte de carne de res de 1,5 pulgadas de grosor, como costilla.
2. A temperatura media, calienta una sartén o sartén gruesa de acero inoxidable o hierro fundido.
3. Coloque el bistec de pie en la sartén con la grasa hacia abajo. No agregue aceite o mantequilla. Cocine de pie hasta que la grasa se haya derramado. Esto debería tomar de 5 a 10 minutos.
4. Coloque el filete con el lado plano hacia abajo para cocinar en la grasa de res procesada. Sal y cocine hasta que se dore por 10 minutos.
5. Voltee el filete y la sal del lado restante. Agregue unas cucharadas de mantequilla a la sartén.
6. Continuamente vierta la mantequilla sobre la carne y cocine por 10 minutos. Opcionalmente, agregue unas ramitas de tomillo encima del filete y uno o dos dientes de ajo machacados a la sartén.
7. Descanse el bistec durante la mitad del tiempo de cocción, unos 10-15 minutos.

Muchos aquí han respondido su pregunta con una descripción de todo el proceso de cocción. Por lo tanto, siento que es innecesario agregar otro.

En cambio, me centraré en el subproceso de cómo obtener una corteza excelente en su filete. Aprendí este método cuando escuché una entrevista con Tim Ferriss, autor de The Four-Hour Body .

Antes de dorar, asar a la parrilla o cocinar el bistec ...

1. Séquelo con una toalla de algún tipo (papel, etc.)
2. Colóquelo en un plato y colóquelo en el congelador.
3. Déjalo reposar en la bandeja durante 45 minutos.
4. Retire y continúe con su procedimiento de sazonamiento, corte y cocción.

Lo que esto hace es eliminar toda la humedad de la superficie del filete, lo que permite una corteza más crujiente.

Los basicos

Me parece que hay dos claves para preparar un bistec a la parrilla perfectamente:

1. Déjalo secar.
2. Obtenga la temperatura exacta .

Mucha gente recomienda cortes de mejor calidad. Ellos están en lo correcto. Cuanto mejor es el corte, más sabroso es. Pero no es un factor definitivo.

He producido algunos filetes increíbles a diario, con los filetes más baratos, los condimentos más baratos y en una sartén de $ 20. Por impresionante, me refiero a filetes que exceden la calidad de muchos asadores dedicados que usan cortes caros y parrillas de mil dólares (pero no vivo en un país de asadores, por lo que los asadores aquí no son tan buenos).

Si el filete está mojado, terminarás humeando en lugar de asarlo. Menos "crujiente" en el exterior.

Cocinar implica mucha química. Estoy seguro de que está familiarizado con la forma en que el agua hierve a 100 C y se congela a 0 C. Las carnes también son así. Las proteínas en la carne cambian de forma después de alcanzar una cierta temperatura, pero se mantienen así sin importar cuánto calor le pongas. Entonces, incluso si deja un filete en el horno a 65 C durante 24 horas, no se quemará. Así es como funciona la cocina sous-vide. Si quieres la ciencia detallada, Amazing Ribs tiene un artículo muy conciso pero informativo sobre esto .

Pasados ​​los 70 C se vuelve difícil. Por debajo de 63 C, los parásitos aún pueden vivir. (Sí, eso incluye cualquier cosa por debajo del medio). Aquí hay una guía de las temperaturas para lograr que todo sea perfecto .

El pozo medio es de aproximadamente 68 C. Prefiero personalmente el medio, a aproximadamente 60-63 C. Aparentemente, el medio americano raro está a 57 C. Estas son gradaciones de temperatura muy estrechas: literalmente puedes cocinar tu filete en un minuto. Es por eso que obtienes un termómetro . Me las arreglo con un termómetro latte analógico realmente barato. Son más baratos que las parrillas y mucho más efectivos.

Cómo cocinar un bistec perfecto

1. Consigue unas servilletas de papel y sécalas hasta que no haya humedad.
2. Seque la carne con salmuera durante aproximadamente una hora antes de cocinarla. Escribió esto para explicar la salmuera seca. Básicamente solo agregue sal y pimienta y póngalo en la nevera.
3. Sácalo de la nevera. No lave su condimento, pero manténgalo seco.
4. Ponga grasa en todo el bistec. Recomiendo el aceite de semilla de uva porque puedes probar el sabor 'verdadero' de tu filete de esa manera. Ghee también es genial. No uses mantequilla porque se quema con demasiada facilidad. La mayoría de los aceites vegetales funcionan, ¡experimenta!
5. Ajuste su parrilla / estufa a media-alta.
6. Cocinar por un lado. Obtenga la temperatura hasta aproximadamente 55 C.
7. Dale la vuelta. Si es posible, dale la vuelta solo una vez. Espere a que la temperatura llegue a 68 C. Traiga al plato.
8. Cometelo. Agregue salsa BBQ o cualquier condimento, pero si siguió estos pasos correctamente, el bistec hubiera sido tan delicioso que no querría agregarle nada.

Mas consejos

Aprende a dorar la carne a la perfección. El fiador derecho debe ser marrón en ambos lados (¡no la marca de parrilla negra!). Esto requiere bastante habilidad y tiempo, y posiblemente un equipo más costoso. La mayoría de las personas solo pueden dorar bien un lado, pero está bien.

No te molestes con la parrilla o las marcas de quemaduras. Se ven bien, pero nunca he probado un buen bistec con marcas de parrilla.

Nunca corte un filete para ver si está hecho. Los colores cambiarán cuando se expongan al aire y a menudo la escasa iluminación del humo sobre una parrilla o sartén. Y perderá muchos de los jugos al intentar cortarlo lo suficiente como para ver cómo se ve por dentro.

Empuja tu termómetro sobre el filete más grueso. O la parte más alejada del calor si usa una sartén / parrilla barata.

También puedes cocinar carne en el horno, pero creo que es mucho más esfuerzo a menos que estés alimentando a mucha gente. Búscalo antes de meterlo en el horno, como muchos han recomendado.

Desea lograr dos cosas: un interior de cincuenta y dos grados C y un exterior chamuscado. Como se mencionó, cocinar sous vide es la solución perfecta: primero cocínelo, tome un lanzallamas y haga la corteza. No hay necesidad de descansar tampoco.

Sin un sous vide puede usar su horno a baja temperatura, y un termómetro ... retire cuando haya cincuenta y dos grados y busque ... este es el método de corte inverso nuevamente.

Además, creo que la carne italiana tiende a ser más delgada que la carne estadounidense ... y esa es la razón por la cual la mayoría de las recetas italianas no usan cortes gruesos (excepto fiorentino, por supuesto) sino cortes finos. Se cocinan rápida y perfectamente. Pero para un buen filete quieres carne marmolada. La solución aquí es usar un corte más graso, menos cortado, y salmuera en seco durante un par de días en la nevera, sin tapar. Esto hace que incluso los cortes muy baratos se ablanden y se conviertan en bistecs buenos, mejor dicho. debido a la grasa, el calor se conduce mejor, y probablemente solo tengas que usar una sartén caliente. Después de abrasar todos los lados, baje el fuego, agregue un poco de mantequilla y permanezca hasta que esté medio raro. Retire la carne, agregue una punta de cuchillo de harina y desglasar la sartén con vino o caldo o agua para la salsa.

Una guía para filetes sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Salmuera y cocción de filete http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

El tiempo y la temperatura varían según el grosor del filete, pero la clave es evitar girarlo continuamente mientras lo seca y lo endurece.

Para un filete de aproximadamente una pulgada de grosor, encuentro que de 3 a 4 minutos por cada lado es suficiente para un bistec mediano, pero como dije, solo gire una vez.

Otra cosa a la que debes prestar atención también es no sazonar la carne antes de cocinarla, pero después, justo cuando la sacas de la sartén, para que la sal se derrita en los jugos de las carnes. Si usa sal antes de comenzar a cocinarla, la sal tenderá a extraer agua de la carne y secarla.

Cuánto tiempo cocinar un filete depende del grosor y del tipo de corte. Los cortes más duros requieren un tiempo de cocción más prolongado, y los cortes más gruesos requieren un tiempo de cocción más prolongado y una sartén más fría. Utilizo una aplicación de Android llamada BB Meat Master como referencia sobre cortes y tiempos.

Una cosa para verificar es si su filete está envejecido o no. Algunos países (Francia, por ejemplo) no permiten que la carne se envejezca o es más difícil de conseguir. El filete que no está envejecido no se cocina de la misma manera, se seca si lo cocinas mucho tiempo, por lo que en Francia nunca lo cocinan más allá del azul. Pregúntele a su carnicero si la carne que obtiene está envejecida o si está disponible.

Este es mi método de ir:

• Sazone ligeramente sus filetes por todos lados con aceite de oliva, sal marina gruesa y pimienta negra y deje reposar a temperatura ambiente al menos 15 minutos-20 minutos
• calienta en seco una sartén gruesa de hierro fundido si tienes una o usas una sartén normal a fuego alto
• Abrir ventilador y ventanas (en serio)
• en una sartén normal: agregue los filetes y cocine 3 minutos en el primer lado y luego 3 a 4 minutos en el segundo lado; es posible que deba bajar un poco la temperatura y vigilar de cerca los filetes.
• si usa una sartén de hierro fundido a la plancha: 2 minutos por lado, luego gírelos 180 grados (para obtener un patrón entrecruzado agradable) y haga 1 minuto más por lado
• Deje reposar los filetes durante 5 minutos, tiempo durante el cual puede preparar una 'mantequilla' de anchoa y romero: caliente una sartén pequeña a fuego medio con 1/4 de taza de aceite de oliva y 8 anchoas y presiónelas un poco hasta que se disuelvan en el aceite. (aproximadamente 4 minutos) luego agregue un poco de romero finamente cortado durante 30 segundos o hasta que esté fragante. Cuchara sobre tus filetes.

Baje el fuego y déjelo en la parrilla por más tiempo.