¿Hay alguna ventaja en cocinar un filete con hueso?

Mi carnicero local vende filetes de chuletón y solomillo de vacas lecheras vascas y gallegas en el hueso.

Todos sus productos son fantásticos, pero me pregunto qué efecto tiene cocinarlo con hueso.

¿Hay alguna ventaja, en sabor / textura / facilidad de cocción, para cocinar el filete en el hueso, o es simplemente una forma de que carguen más?

Bueno, muchos expertos en filetes han sostenido durante años que el filete con hueso simplemente sabe mejor, algo acerca de que la médula es buena.

J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats probó esa teoría.

Descubrió que los huesos de la carne eran demasiado impenetrables para que la médula pudiera realmente saborear la carne a la parrilla, pero que los huesos proporcionaban un aislamiento beneficioso:

Para probar esto, cociné cuatro asados ​​idénticos. El primero fue cocinado con el hueso. Para el segundo, quité el hueso, pero lo até contra la carne mientras cocinaba. Para el tercero, retiré el hueso y lo até de nuevo a la carne con un trozo de papel de aluminio impermeable resistente. El cuarto fue cocinado completamente sin hueso.

Probados uno al lado del otro, los tres primeros eran completamente indistinguibles el uno del otro. El cuarto, por otro lado, fue un poco más duro en la región donde solía estar el hueso.

¿Qué indica esto? Bueno, en primer lugar, significa que la teoría del intercambio de sabores es completamente inútil: la pieza de carne completamente intacta sabía exactamente igual que la que tenía el papel de aluminio intermedio. Pero también significa que el hueso cumple al menos una función importante: aísla la carne, ralentiza su cocción y proporciona menos superficie para perder humedad.

También menciona que el hueso proporciona un marco para proteger la forma de la carne, pero es difícil cortar el hueso de la carne cocida:

La mejor manera de cocinar la carne es separar el hueso y volver a atarlo. Obtiene la misma calidad de cocción de un asado completamente intacto con la ventaja adicional de que una vez que se cocina, el tallado es tan simple como cortar el hilo, quitar los huesos y rebanar.

(La cita dice "asado" pero en el artículo parece estar hablando tanto de bistec)

Mencionas que el filete con hueso cuesta más en tu carnicero que el deshuesado. Por lo general, no he encontrado que ese sea el caso. Cuando compré el bistec, el deshuesado ha sido menos costoso que un bistec deshuesado del mismo peso de carne real, corte y grado de carne. A veces pagaba extra por el tiempo del carnicero quitando el hueso.

Un excelente artículo a la parrilla, chuletón, deshuesado

Lo que encontraron y de acuerdo con mi experiencia es que la carne está menos cocida cerca del hueso debido a las propiedades térmicas del hueso. Como una diferencia completa de raro a medio raro.

Si a alguien le gusta el medio (sin sangre), se ve obligado a cocinar en exceso y secar los bordes.

Me gusta un hueso T mediano con un medio raro cerca del hueso, pero no todas las personas lo hacen.

Definitivamente no hace que cocinar sea más fácil. Un hueso actúa como un disipador de calor y un reflector de calor, y tiene el efecto de ralentizar la cocción a su alrededor. Eso no es realmente un problema, pero debe tenerlo en cuenta al cocinar.

Un buen ejemplo es un filete de T-bone: mi técnica habitual es primero colocar el filete en posición vertical en la parte superior de la 'T', para forzar el calor al hueso, que luego se conduce a la carne mientras cocina el filete 'normalmente ' en los lados. Esto compensa el efecto aislante que tiene el hueso, con el objetivo de una cocción más uniforme a través del filete. Una vez más, eso no es un problema per se, y es realmente satisfactorio cuando lo haces bien, pero un filete sin hueso es mucho más simple de cocinar bien.

Como han dicho otras personas. Los mitos comunes sobre el sabor y la suculencia son en su mayoría mitos. Puedo entender las carnes asadas, estofadas o estofadas que quieren huesos, en ese caso, hay una oportunidad para que la médula se mezcle con los otros jugos en la olla, pero para un filete que simplemente no sucede.

Para mí, la razón por la que me gusta un corte con hueso es por el placer de cocinar, tallar y comer. Roer el hueso de un animal bien cocinado es uno de los grandes placeres de la vida: demonios, incluso puede ser el placer más antiguo (bueno, el segundo más antiguo) de la historia de la especie humana.

La mayoría de las cocinas no tienen suficiente calor para aprovechar el hueso. Debe hacer que la médula corra durante unos segundos para obtener el mejor sabor. Para hacer esto, calienta la parrilla a un rojo cereza claro. Una palmada en el filete. Espere 1 minuto de vuelta. 1 minuto y pasar al lado de cocción de la parrilla para terminar de cocinar. Esto también desgasta el exterior para sellar el sabor. Un buen asador tendrá de 2 a 3 parrillas para calentar. Mueven los filetes del calor extra al calor de cocción. Sear luego cocinar. Haz que la médula se derrita solo un poco mientras se abrasa.