De la nada. Literalmente. Todavía hay recetas en uso que simplemente exponen la masa (o parte de ella) a las condiciones ambientales hasta que, con suerte, la levadura llegue antes que los organismos de descomposición.
rackandboneman
Sin embargo, hay un gran paso involucrado desde una observación empírica de que la masa cambia cuando se deja durante un tiempo hasta la adición activa de organismos que hacen el trabajo.
Pascal Engeler
2
@PascalEngeler, como desde una placa de Petri en mal estado hasta antibióticos. Accidente -> observación -> conclusión -> uso.
Stephie
Respuestas:
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La primera levadura estaba "justo ahí", en el medio ambiente, en todas partes. La gente descubrió muy temprano que dejar la masa (o simplemente una lechada de harina y agua) podría hacer que se pusiera "agria" y "burbujeante", por lo que levante el pan: lo que hoy llamamos masa madre es de hecho una mezcla de levaduras y bacterias (lactobacillae).
Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se dice sobre ellos debe ser pura especulación. (MG Gaenzle: Enciclopedia de Microbiología de Alimentos)
Las primeras fuentes son la Biblia (-> la demanda explícita de pan "sin levadura" o "sin comer" durante la Pascua que sugiere que de otra manera era la norma) y fuentes del antiguo Egipto.
La levadura "moderna" que se agregó explícitamente fue mencionada por Plinio el Viejo en su historia de Naturalis como una espuma desnatada de cerveza:
En la Galia y en España, donde hacen una bebida remojando el maíz de la manera que ya se describió, emplean la espuma que se espesa en la superficie como levadura: por lo tanto, el pan en esos países es más liviano que el hecho en otros lugares. .
Fuente: The Natural History, Capítulo 12: Trigo . Plinio el Viejo. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA Londres. Taylor y Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855.
Fuentes del siglo XVIII describen cómo la levadura del proceso de elaboración de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se utilizó para hornear, lo que condujo a las "cepas especializadas" de levadura de panadería cultivadas por separado cuando los cerveceros cambiaron a levadura de fermentación inferior (S. pastorianus) en el siglo XIX, que prefería temperaturas más frías y no era tan fácil de cosechar como los tipos de fermentación superior.
El uso de levadura cultivada por separado permitió hornear panes "más suaves" que los tipos de masa madre con sus matices ácidos típicos, pero está restringido a ciertos tipos de harina.
Dato curioso que leí en un libro de elaboración de cerveza: los cerveceros solían tener una "varita mágica" que se usaba para remover el mosto (agua azucarada). Esta varita tenía levadura de cerveza e inoculó el mosto con levadura para fermentarla en cerveza. Esto es parte del origen de la varita mágica.
Los panaderos, cerveceros, krauts y yogures habrían tenido experiencias similares con sus herramientas (mezcladoras, recipientes, etc.) que albergan la levadura necesaria para hacer las fermentaciones.
"krauts" como en "alemanes"? ¿Y quiénes son los "yogures"?
Stephie
1
Creo que se refiere a los que hicieron Chucrut y Yogur, aunque técnicamente no están hechos por levaduras ... pero IIRC (Si pudiera molestarme mis fuentes, respondería, no un comentario :) la gente hace cientos de años entendía la levadura como un sustancia que podría extraer del proceso de elaboración de la cerveza, pero asumió que era química, no vivía en la naturaleza.
Respuestas:
La primera levadura estaba "justo ahí", en el medio ambiente, en todas partes. La gente descubrió muy temprano que dejar la masa (o simplemente una lechada de harina y agua) podría hacer que se pusiera "agria" y "burbujeante", por lo que levante el pan: lo que hoy llamamos masa madre es de hecho una mezcla de levaduras y bacterias (lactobacillae).
Las primeras fuentes son la Biblia (-> la demanda explícita de pan "sin levadura" o "sin comer" durante la Pascua que sugiere que de otra manera era la norma) y fuentes del antiguo Egipto.
La levadura "moderna" que se agregó explícitamente fue mencionada por Plinio el Viejo en su historia de Naturalis como una espuma desnatada de cerveza:
Fuentes del siglo XVIII describen cómo la levadura del proceso de elaboración de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae) se utilizó para hornear, lo que condujo a las "cepas especializadas" de levadura de panadería cultivadas por separado cuando los cerveceros cambiaron a levadura de fermentación inferior (S. pastorianus) en el siglo XIX, que prefería temperaturas más frías y no era tan fácil de cosechar como los tipos de fermentación superior.
El uso de levadura cultivada por separado permitió hornear panes "más suaves" que los tipos de masa madre con sus matices ácidos típicos, pero está restringido a ciertos tipos de harina.
fuente
Es de antes de la historia.
Dato curioso que leí en un libro de elaboración de cerveza: los cerveceros solían tener una "varita mágica" que se usaba para remover el mosto (agua azucarada). Esta varita tenía levadura de cerveza e inoculó el mosto con levadura para fermentarla en cerveza. Esto es parte del origen de la varita mágica.
Los panaderos, cerveceros, krauts y yogures habrían tenido experiencias similares con sus herramientas (mezcladoras, recipientes, etc.) que albergan la levadura necesaria para hacer las fermentaciones.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers
fuente