¿Qué tipos de recetas debo tamizar / airear la harina?

Hemos hablado sobre los métodos para tamizar la harina ( ¿Cómo puedo hacer que el tamizado sea más fácil? ), Y los propósitos del tamizado ( ¿Cuál es el propósito de tamizar los ingredientes secos? ).

¿Cómo puedo saber si una receta especifica tamizado para aireación? ¿Cómo puedo saber cuándo sacar el procesador de alimentos? ¿En qué tipo de recetas veré un mejor resultado al esponjar esos ingredientes secos?

Por ejemplo, cuando hago galletas, solo mezclo la harina, la sal y el bicarbonato de sodio en un tazón, y quedan muy bien.

Los pasteles son donde tamizar puede hacer una diferencia significativa. Vea el libro BakeWise de Shirley Corriher , ella lo detalla en detalle.

Por lo general, el tamizado solo es necesario cuando se trata de un ingrediente que se aglomera mucho (me viene a la mente el cacao en polvo, la harina para pasteles y el bicarbonato de sodio). Para la receta promedio de galletas o pan rápido, batir estos ingredientes en un tazón antes de agregar los ingredientes húmedos generalmente será el truco.

Cualquier receta que requiera aireación de la masa (método de crema, método de bizcocho, etc.) definitivamente ayuda a sacar el tamiz y a dar a los ingredientes secos un buen tamizado. Con los ingredientes enumerados anteriormente, definitivamente notará grumos en su producto final o una textura más densa. Cuando duda, nunca está de más tamizar. Recomiendo usar un tamiz pequeño con mango para recetas de lotes pequeños sobre un trozo de papel encerado / pergamino.

Tamizar siempre es una buena idea. Si bien la harina generalmente no se apelmazará debido a la humedad ambiental debido a los agentes antiaglomerantes, de vez en cuando obtendrá gotas de esto y aquello en su harina, es una buena idea sacarlos. Además, ayuda a separar completamente todos los gránulos, lo que permite una mejor gelificación del almidón.

Según Cooks Illustrated:

Tamizar la harina o el cacao en polvo es una tarea, pero a veces es importante. Cuando se hace un pastel delicado como un bizcocho o genoise que requiere que la harina se doble en huevos batidos y azúcar, la harina tamizada se puede agregar rápidamente y distribuir de manera uniforme (porque tamizar airea la harina), reduciendo así el riesgo de desinflar la masa. Las recetas con cacao en polvo, como el pastel de chocolate, a menudo también requieren tamizar el cacao en polvo. En este caso, el tamizado rompe pequeños grupos de cacao que se forman cuando el polvo se asienta en el paquete. El cacao tamizado se puede distribuir uniformemente a lo largo de una masa de pastel; con cacao no tamizado, este no es siempre el caso.