¿Cómo puedo evitar que la mayonesa de tocino se parta cuando esté por encima de la temperatura del refrigerador?

Sé cómo arreglar una mayonesa partida hecha con aceite de oliva o vegetal, eso no es un problema.

Hice la receta de Kenji Lopez-Alt para mayonesa de grasa animal (grasa de tocino, para poner una hamburguesa). Se emulsionó maravillosamente, se enfrió maravillosamente ... y luego, tan pronto como lo pones en una hamburguesa, se calienta demasiado y se divide más rápido que una gimnasta en los Juegos Olímpicos.

La receta que utilicé:

• 2 yemas de huevo

• 1.5 cucharadas de Dijon

• 1 cucharada de vinagre de vino blanco

• sal y pimienta

• 600 ml de grasa de tocino

• 800 ml de aceite vegetal

Dos yemas de huevo deberían ser más que suficientes para emulsionar esto, y de hecho fueron: tuve que agregar toneladas de aceite vegetal solo para obtener la consistencia correcta. Pero tan pronto como la mayonesa de tocino supera la temperatura del refrigerador, se divide inmediatamente. Se volvió a emulsionar con agitación, pero eso es un poco difícil de hacer cuando uno está tratando de servir una hamburguesa en un restaurante. ¿Ayuda?

¡Creo que el problema no es la calefacción, sino la refrigeración!

Considere: la grasa de tocino se solidifica fácil y espesamente, y lo hace incluso a temperatura ambiente. Cuando lo arrojas a la nevera, las microgotas de grasa de tocino se convertirán en sólidos y se agruparán. Estas gotas sólidas se congelan en su lugar cuando son sólidas, pero cuando las descongela, se derriten y revelan cuán arruinada está su emulsión. Ahora, podría agregar agentes emulsionantes adicionales (lecitina, yemas adicionales), pero eso realmente no va a resolver el problema de la refrigeración.

La solución es romper la grasa del tocino a medida que se derrite y restablecer la emulsión antes de que pueda romperse. Para hacer esto, debe batir constantemente mientras calienta suavemente la mayonesa, generalmente en un baño de agua tibia.

Cómo ejecutar esto en un restaurante:

Prepara un gran lote de tocino-mayonesa y tíralo a la nevera. Justo antes del servicio, caliente un poco de agua en una olla y vierta una taza de mayonesa en un pequeño baño maría o en una sartén metálica del sexto hotel. Sumerge el baño / sartén en la olla y bate mientras se derrite. Mantenga la mayonesa para servir en agua lo suficientemente caliente como para derretir la grasa del tocino, y DESECHE LA MAYÚSCULA CÁLIDA CADA DOS HORAS Y DESECHE UN LOTE FRESCO . Asegúrese de que los cocineros no se vuelvan flojos al respecto: es un problema de seguridad alimentaria. Idealmente, debe usar huevos pasteurizados para reducir el riesgo de salmonella. Básicamente, estás tratando tu mayonesa como una holandesa o bearnesa.

Descubrí que el truco de descongelación funciona bastante bien para holanda hogareña (que la mayoría de la gente dice que no debe refrigerar), y que hace lo mismo si se calienta rápido. También debe aplicarse a la mayonesa que se rompe fácilmente.

Esto es puramente una suposición, pero estoy pensando que un poco de goma de xantano, digamos 0.5% en peso, podría estabilizarlo. Lo cortaría con la yema / mostaza / vinagre, lo dejaría hidratar durante diez minutos, prepararía la mayonesa, luego la pasaría por un tamis para asegurarme de que no haya fragmentos arenosos. Si lo intentas, avísame si te ayuda.

He tenido dificultades para romper emulsiones en Mayo anteriormente, y puede suceder por muchas razones, incluso con suficiente huevo presente. Puede valer la pena intentar restablecer la emulsión:

Batir ligeramente 1 yema de huevo en un tazón, batir un poco de la mayonesa (calentado ligeramente para trabajar) y transferir a una licuadora (más fácil que usar una batidora; si tiene los antebrazos de hulk, puede batir) y pulse emulsionar (un segundo o dos). Continúa agregando más mayonesa a la mezcla y pulsando durante unos segundos hasta que se incorpore toda la mayonesa. Si usa la licuadora, tenga cuidado de no sobrecargar la mayonesa, ya que esto también puede romper la emulsión. Si trabajas demasiado, siempre puedes comenzar el proceso nuevamente con otra yema.

He tenido mayos caseros rompiéndome sin ninguna razón en particular, y reconstruir la emulsión con una yema fresca solucionó el problema.

Un emulsionante comercial como la lecitina de soja podría ser más fácil (y más efectivo). A menudo se agrega a las emulsiones (aderezos para ensaladas, helados, mayonesa comprada en la tienda, etc.) para estabilizarlas cuando se envían y almacenan en un amplio rango o temperaturas. La lecitina no tiene ningún sabor real y no modifica la textura mucho más que mantener la emulsión unida.

De su lista de ingredientes, no tiene suficiente agua para mantener separadas las moléculas de grasa. Normalmente incluyo un poco de jugo de limón y agua (así como el vinagre), agregando la mitad al comienzo y la otra mitad cuando se emulsiona la mitad de la grasa.

Para corregir, debe poder:

• Comience una nueva emulsión con otra yema y una cucharada de agua.
• Incorpora lentamente la mayonesa con tocino nuevamente a la nueva emulsión
• Agregue otras cucharaditas de agua una vez que la mitad de la mayonesa de tocino se vuelva a emulsionar

Es posible que deba continuar agregando agua si el resultado se siente espeso (hasta unas pocas cucharadas más).

No hablo por experiencia directa, pero por lo que escuché sobre esto, te dividirás con la grasa de tocino, posiblemente porque hay más grasa saturada allí. Es posible que solo tenga que aumentar su proporción de aceite vegetal a grasa de tocino hasta que sea más estable.