Quiero probar mi suerte para hacer masa madre de arranque, pero vivir en gran altitud y clima frío. No estoy seguro de si la altitud es un problema, pero no creo que mi casa sea lo suficientemente cálida como para permitir que un motor de arranque se levante y fermente adecuadamente. Aparte de eso, me pregunto si hay otras formas de crear un ambiente cálido y húmedo en el que un iniciador pueda tener éxito.
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Respuestas:
Es posible que desee probar un desem starter. Echa un vistazo a la cartilla desem , que también está vinculada en la página de Wikipedia. Las instrucciones iniciales se dan hacia el final. La tradición común dice que el iniciador de desem nunca debe superar los 65F, lo que suena perfecto para su situación. (Sin embargo, en realidad está bien si se calienta más que eso). Las condiciones tradicionales para crear un motor de arranque son 50-65F, e imagino que debe tener un área al menos en ese rango de temperatura. No creo que la gran altitud deba ser un problema para poner en marcha un motor de arranque, y en realidad podría ayudar en el caso del motor de arranque de desem al permitir que la esponja interna crezca un poco más fácilmente.
Básicamente, es un iniciador de masa fermentada de masa seca, diferente del típico iniciador de masa fermentada goupy o soupy con el que trabaja la mayoría de las personas. Para comenzar, básicamente toma un poco de agua y amasa la cantidad de harina integral que sea razonable para hacer una bolita de masa muy seca. (El trigo integral es tradicional, pero puede usar otros granos; el centeno probablemente sería efectivo, pero no es la "desem" tradicional). Luego, entiérrelo en harina. La práctica estándar es tirar la mitad cada 24 horas y luego agregar agua y harina para repetir. También puede comenzar con una cantidad muy pequeña y agrandar gradualmente la pelota.
Eventualmente, sacarás la pelota un día y será muy suave y esponjosa por dentro. Esto probablemente sucederá en aproximadamente una semana a bajas temperaturas, pero podría tomar más o menos. En este punto, por lo general haría algunas comidas con 12 horas de diferencia antes de usarlo para hornear pan. Si quieres asegurarte el mejor iniciador, también haré comidas regulares durante unos días más para realmente establecer la cultura.
Puede convertir fácilmente un iniciador de desem a una versión más húmeda una vez que se haya establecido. Simplemente agregue agua para obtener la textura que desea y alimente de acuerdo con la receta de inicio que desee seguir.
Y, por supuesto, puedes usar para hornear otros tipos de pan. También puede convertirlo a otro tipo de harina una vez establecido.
¿Por qué funciona mejor a temperaturas más bajas? Nunca lo he probado a temperaturas muy bajas (he tenido éxito con una temperatura de 65 ° F), pero mucha gente lo ha hecho. Creo que es posible obtener un cultivo de masa madre húmeda más estándar con temperaturas de al menos 50F. Solo recomiendo el método desem porque anecdóticamente es lo que mucha gente usa a temperaturas más bajas.
Si funciona mejor, supongo que podría tener algo que ver con la forma en que las tasas de crecimiento de levaduras y bacterias cambian a temperaturas más bajas. Ambos son parte integral de un cultivo de masa madre, pero demasiado de uno y no lo suficiente del otro, y el iniciador puede fallar. Al principio de la creación de un iniciador, las bacterias son mucho más activas que la levadura y producen muchos subproductos, incluidos los ácidos que proporcionan la agruración. En los primeros días, a menudo terminas con un exceso de ácido acético (en parte por bacterias que no son deseables y finalmente mueren en el proceso de inicio), mientras que un iniciador maduro debería producir más ácido láctico. Se conoce un exceso de ácido acético.ser un inhibidor significativo del crecimiento de la levadura. Por lo tanto, a temperaturas más bajas, la levadura puede crecer demasiado lentamente y no tener la posibilidad de establecerse si hay demasiado ácido acético. La alta proporción de harina en el iniciador de desem podría diluir el efecto de todo ese ácido acético temprano de manera más efectiva que en un iniciador húmedo. Al menos, eso es lo que teorizaría.
Independientemente de la ciencia, muchas personas tienen éxito con la técnica de inicio de desem a temperaturas más bajas. Si no le gusta mantener ese tipo de iniciador (que personalmente me ha gustado, porque parece mantenerse fresco por más tiempo con menos comidas en el refrigerador una vez establecido), puede agregar más agua una vez que se establece el iniciador.
En cuanto a permitir que su masa se eleve una vez que comience a hornear, hay muchas maneras de hacer un espacio cálido y húmedo temporal. Si tiene un espacio cerrado pequeño que no permite una gran circulación de aire afuera (microondas, horno pequeño, etc.), coloque la masa allí junto con una taza de agua caliente. Actualice el agua caliente según sea necesario para mantener la temperatura deseada. Si no tiene ese espacio, incluso puede tomar una caja de cartón grande más ancha que alta, cortar las solapas superiores, sellar la parte inferior con cinta adhesiva e invertirla sobre su masa junto con la taza de agua caliente. . Usé tales cajas de prueba improvisadas durante años hasta que realmente me dieron una caja de prueba como regalo.
Francamente, también puede dejar que el pan de masa madre se eleve a temperaturas más bajas, lo que aumentará ciertos elementos de sabor. Solo tomará más tiempo y, a veces, es posible que necesite usar una cantidad diferente de iniciador en la receta para no terminar con un pan demasiado ácido al final. Pero eso dependerá de la receta y las características específicas de su iniciador maduro.
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¿Tienes un calentador de agua caliente? El cuarto o el armario que lo alberga debe estar lo suficientemente cálido. Ahí es donde hago crecer mi arranque. (Ahí es donde fermento a granel y pruebo mis panes).
La altitud no es un problema. Hay levaduras y bacterias en la cima del monte. Everest.
Aquí hay un horario para ti:
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Agregando a algunos de los consejos anteriores:
Solo hay dos momentos críticos en los que necesita una atmósfera cálida (como en más de 65 ° F) para su entrante: cuando la está iniciando por primera vez y durante la segunda subida de pan. En otras ocasiones, la masa madre es muy tolerante al frío, simplemente se ralentiza. Mantengo el mío en el refrigerador para que tenga 3 semanas entre lotes. Ahora tiene 5 años y sigue fuerte.
Parece que podría usar con bastante facilidad cualquier cantidad de técnicas para mantener caliente la masa madre durante el inicio y durante la segunda subida de pan. Una fácil es una cubierta húmeda o impermeable y una linterna con una bombilla incandesent de 100 vatios (estilo antiguo, por lo que hace calor).
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Sé que esta pregunta es bastante antigua, pero dada la gran cantidad de información inexacta o francamente incorrecta, proporcionaré otra respuesta de todos modos. He estado trabajando con masa madre durante años y realicé muchas pruebas y análisis de los resultados para llegar a donde estoy ahora. En primer lugar, algunos datos generales sobre la masa madre:
La masa madre se compone de bacterias de ácido láctico y levaduras en su mayor parte.
Dependiendo de qué tipo de bacterias de ácido láctico tenga en su masa, pueden ser bastante tolerantes al calor. Sin embargo, las levaduras no lo son, especialmente en regiones con clima más frío. A partir de 40 ° C, sus levaduras en la masa madre comenzarán a morir. En general, no caliente la masa madre por encima de 35 ° C y no use ningún ingrediente más caliente que este. También tenga en cuenta que la masa madre puede ser 1-2 ° C más caliente que el medio ambiente, debido a la actividad microbiana.
La bacteria del ácido láctico produce ácido láctico (¡duh!) Y un poco de ácido acético. Cuánto de esto último depende, nuevamente, de su cultivo y la temperatura (más frío = más ácido acético, más cálido = más ácido láctico)
A las levaduras les gusta el calor. Alrededor de 25 ° C es una buena temperatura. Deben evitarse menos de 15 ° C si desea levaduras bien desarrolladas.
Si tiene temperaturas frías, puede aliviar un poco el problema de tener levadura débil y masa muy agria si usa más agua que harina (aproximadamente 1: 1.5 harina / agua en su lugar si 1: 1 como lo haría normalmente).
Ok, así es como se hace un arranque desde cero:
Preparación:
¡Limpia tu tazón a fondo!
El uso de harina natural, blanqueada o tratada de otra manera aumentará mucho la posibilidad de falla.
Si tiene cloruro en el agua del grifo, hierva antes de usar (dependiendo de dónde viva, esta podría ser una buena idea de cualquier manera). Deje que se enfríe por debajo de 40 ° C antes de usarlo, aunque.
El iniciador
Obtendrá los mejores resultados si puede mantener las temperaturas en algún lugar alrededor de 25 ° C-30 ° C, pero también he logrado hacer un arranque a unos 15 ° C (no tengo experiencia con temperaturas por debajo de esto).
Nota: Use 50% más de agua si tiene temperaturas alrededor de 15 ° C. Encontré que esto funciona mejor con la harina de centeno tipo 1050 inicialmente (consulte http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers para obtener una conversión aproximada de mis números de tipo alemán), pero puede comenzar a usar prácticamente cualquier tipo de harina después de eso (he probado arroz, trigo sarraceno, trigo, centeno, espelta, cebada, mijo, avena y maíz). La harina integral también puede funcionar bien. Simplemente no use la harina para todo uso (la completamente blanca), ya que esto realmente ya no contiene tantos microbios.
El proceso es bastante simple: después de agregar 100 g de harina y agua inicialmente, simplemente revuelve cada 12 horas y agrega otros 100 g de harina y agua cada 24 horas (cada dos veces que revuelve la masa, agrega harina y agua). Haga esto por 4-5 días.
Durante estos 5 días, puede ocurrir lo siguiente y es perfectamente normal:
La masa puede oler mal. El olor debería desaparecer después de un día o dos.
La masa puede tener manchas marrones claras o blancas en la parte superior. Esto puede suceder después del día 2-3 y es la levadura.
La masa puede tener burbujas al principio y luego volverse completamente "silenciosa" nuevamente. Esto se debe a que varios microbios están luchando para convertirse en dominantes. Por lo general, las bacterias del ácido láctico ganarán aquí (que es lo que queremos) y "abrumarán" a las otras bacterias, haciendo que dejen de producir gases. Después de que las bacterias del ácido láctico se asentaron, las levaduras salvajes comenzarán a crecer, formando un cultivo estable con las bacterias del ácido láctico.
Si ocurre una de las siguientes situaciones, la masa madre se dañó y debe comenzar de nuevo (tal vez pruebe con una harina diferente):
Hay manchas rojas, negras, azules, verdes o "peludas" en la masa. Esto es moho. No intentes rescatar nada, está echado a perder y debe tirarse a la basura.
Huele muy extremadamente a vinagre. Está bien oler agrio, pero normalmente no huele tan agrio que repele.
Ahora debe tener un buen montón de masa madre, que puede usar para hornear.
Una nota final: no dejaría que el pan de masa madre se levante dos veces. Solo debe hacerlo si tiene levadura fuerte en su masa madre y aun así a menudo no funciona tan bien como podría esperar, ya que, aparte de la levadura, la bacteria del ácido láctico también está "comiendo" el almidón en la masa, disminuyendo rápidamente el suministro de alimentos para las levaduras. Obtuve mis mejores resultados con solo dejar que la masa aumentara una vez.
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Mientras su hogar esté por encima de 50F, las bacterias y la levadura en su iniciador seguirán siendo razonablemente activas, solo les tomará más tiempo trabajar. Cuando fermenta el pan por más tiempo, casi siempre significa más sabroso.
Dicho esto, comenzar un arranque desde cero ya lleva mucho tiempo, así que entiendo su deseo de acelerarlo un poco.
En primer lugar, crear un ambiente húmedo no será tan importante como el iniciador se recargará regularmente con harina y agua, no tendrá la oportunidad de secarse.
En cuanto a la temperatura, mis sugerencias serían similares a las de hacer yogurt.
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Siento que estas respuestas complican demasiado el problema.
Si su casa es fresca pero habitable (digamos 60F o más) obtendrá actividad inicial pero disminuirá.
Las dos formas fáciles de mitigar esto son mantener su arranque a una temperatura más alta (digamos 80-90F) o fermentar la masa por más tiempo (12-18 + horas).
Hay muchas maneras de mantener el motor de arranque a una temperatura más alta, puede encontrar un lugar cálido detrás de un electrodoméstico o refrigerador o en las vigas, mantenerlo en un baño de agua tibia que reponga, comprar un pequeño calentador destinado a terrarios o acuarios o un fabricante de yogurt. Incluso podrías mantenerlo en tu persona.
Si agrega incluso un iniciador relativamente débil y fresco a la masa y lo deja fermentar durante más de 12-18 horas, obtendrá una buena actividad de elevación y un buen pan incluso si está a una temperatura más fresca. Esta es otra forma de mitigar el arranque débil.
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Vivo en Richmond Hill, justo al norte de Toronto, Canadá. La temperatura en mi casa se mantiene a 18 ° C (65 ° F), y este es mi tercer intento de hacer un iniciador de masa madre con solo agua y harina. Dos intentos anteriores fallaron probablemente porque estaba usando solo harina blanca para todo uso y no había suficiente levadura salvaje allí. Esta vez utilicé una mezcla 50/50 de trigo integral con AP y creo que la levadura salvaje en la WW menos procesada hizo que el intento fuera exitoso.
Si no desea leer el resto de la publicación detallada, solo recuerde que el punto más importante es que en una habitación fría debe poner el motor de arranque en un baño de agua tibia a 25C / 75F y volver a calentar el baño cada 8-12 horas para que la levadura se establezca.
Día 1: 50 g WW + 50 g AP + 100 g de agua fría que ha sido hervida.
Día 2: Veo solo unas pocas burbujas, con un poco de olor agrio.
Se agregaron 50 g de WW + 50 g de AP + 100 g de agua fría hervida (nada descartado, solo el doble de peso)
Día 3: Muchas más burbujas en la parte superior pero no en el lateral, muy poco aumento de volumen, con un olor a vinagre muy fuerte.
En este punto, pensé que el olor no era el correcto, así que busqué en Google y descubrí que mi iniciador de masa madre burbujea pero no sube, ¿sugerencias? . Me di cuenta de que mi habitación está tan fría que puede tomar entre 11 y 18 días para que se forme el motor de arranque. También leí que diferentes microorganismos en el motor de arranque prosperan a diferentes temperaturas. Una temperatura más baja fomenta el crecimiento de bacterias de ácido láctico (LAB) que producen ácido acético, lo que explica el fuerte olor ácido de mi iniciador en este momento. Lo que quiero es más lactobacilos (que producen un olor a yogur más suave y agradable) y levadura silvestre. Lactobacilli prospera a más alto (25C +) mientras que la levadura le gusta 21-25C.
Entonces dividí mi plato en dos frascos. Se agregaron 100 g de AP + 100 g de agua fría que se ha hervido en cada frasco (no se tiró nada, y dejé de agregar WW). Luego llené una olla grande de acero inoxidable con agua caliente del grifo y agregué un poco de agua fría del grifo para llevar la temperatura a unos 25 ° C (usé un termómetro de caramelo). Puse los frascos en el baño de agua y los dejé en un horno frío. Antes de irme a dormir volví a calentar el baño de agua a 25 ° C.
Día 4: Revisé al mediodía y descubrí que mi plato está burbujeando como loco, ¡éxito al fin! El olor a vinagre ahora se reemplaza por un olor agrio más suave y agradable. Agregué 200 g de AP + 200 g de agua hervida fría a cada frasco y volví a calentar el baño de agua a 25 ° C.
Día 5: El entrante está burbujeando tan vigorosamente que se ha más que duplicado su volumen y se ha escurrido de los frascos. Todavía no estoy listo para hornear pan, así que agité los frascos, saqué una taza del entrante para hacer un pastel de chocolate con masa madre muy agradable https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe y pon los dos frascos en la nevera para futuras experimentaciones.
Apéndice:
Hoy horneé mis primeros panes de masa madre. Resultó bastante bien. No mucha acidez, lo cual es bueno. Intenté usar https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlreceta, usando solo unos 60 g de entrante de la nevera mezclados con 60 g de agua y 60 g de harina para triplicarlo. Pero después de unas horas no había mucha actividad. Intenté ponerlo en el horno, pero es posible que haya subido demasiado el calor y, dado que no hay mucha mezcla de harina / agua, puede que haya matado la levadura. Así que abandoné la receta, saqué otros 100 g de entrante del refrigerador y agregué 100 g de agua + 100 g de harina y lo dejé durante la noche. A la mañana siguiente puedo ver burbujas para que la levadura esté viva pero no vigorosa. Así que llevé la maceta a mi habitación donde hace sol hoy y la dejé allí sentada durante unas 4 o 5 horas. Se hizo muy burbujeante (tengo 600 g de iniciador, por lo que son 300 g de harina + 300 g de agua) y mezclé con 5 tazas de harina junto con mi tangzhong hecho con 1/3 taza de harina + 2/3 taza de agua. También agregué 1/4 taza de aceite Crisco con 6 cucharadas de azúcar. Lo amasé y agregué suficiente agua para hacer una masa suave. Lo dejé fermentar durante aproximadamente 10 horas para que el volumen se duplique. Luego moldeé suavemente la masa en 3 panes y los dejé en el horno frío durante la noche. Los panes tienen el doble de volumen en la mañana y los horneé de inmediato. La corteza no estaba mal y la textura es bastante agradable. Entonces, el iniciador de masa madre definitivamente puede elevar la masa dos veces.
Entonces, la lección aquí es que debes asegurarte de que el motor de arranque se triplique en condiciones cálidas (21-25C). La mejor manera de hacerlo es mediante un baño de agua (agua caliente del grifo mezclado con un poco de agua fría) y luego dejarlo en el horno (sin encender el horno, por supuesto). Tal vez sea una buena idea que consigas un termómetro de caramelo barato para asegurarte de que el agua no esté demasiado caliente. También debe darle al iniciador suficiente tiempo para fermentar. La masa final también necesita al menos 12 horas para elevarse correctamente.
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