He estado tratando de cultivar mi propio iniciador de masa madre; Fui con un método 'puro', con 50 g de harina de trigo duro de un molino local y agua. Lo he alimentado una vez y parece burbujear bien después de un par de días, y el sabor es agradable y picante, pero no estoy notando el aumento de volumen que esperaría. El área en la que estoy (el noroeste del Pacífico) todavía es bastante fría (la temperatura interior de mi casa es probablemente de mediados a superiores de los 60), por lo que sospecho que podría ser un factor, pero en qué punto (tengo alrededor de 4 días antes, incluido un segundo pase de dividir y alimentar hace uno o dos días) ¿debería comenzar a esperar una expansión realmente vigorosa del arrancador?
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Respuestas:
Si el motor de arranque está "burbujeando muy bien", es posible que ya esté allí.
El pan sube porque el CO2 producido por la levadura queda atrapado por la proteína en la masa. Si ve burbujas, entonces su motor de arranque ya está produciendo el CO2 necesario.
Un iniciador tiene tanta agua que la proteína no atrapa el gas, por lo que ves que las burbujas suben a la superficie. Si espera que su motor de arranque atrape el gas y se expanda, entonces tendría que tener más proteínas. Esto no es necesario para que un iniciador funcione.
Debería poder usar el iniciador en una masa de pan y ese burbujeo se convertirá en aumento.
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La masa madre es una combinación de levadura (que proporciona un poder creciente) y bacterias (que agria el iniciador y evita que otras cosas desagradables crezcan en él).
Los nuevos iniciadores generalmente establecerán un fuerte crecimiento de bacterias mucho antes de que obtengan un fuerte crecimiento de levadura. El crecimiento de bacterias comenzará dentro de los primeros dos días, lo que hará que su iniciador comience a tener un sabor agrio. Las bacterias también pueden producir burbujas, pero producen tanto ácido por sí mismas que el pan producido no se elevará muy bien. Con un iniciador que solo tiene 4 días y que solo se ha alimentado una o dos veces, es muy probable que todavía vea más actividad de las bacterias que de la levadura. (Las bajas temperaturas, como las mencionadas en la pregunta, también tenderán a favorecer el crecimiento de bacterias sobre la levadura).
En mi experiencia, puede tomar hasta 10-20 alimentaciones con harina de trigo integral para establecer un fuerte crecimiento de la levadura, dependiendo de su receta. Con harina de centeno, lo he visto en solo 4-5 comidas en circunstancias ideales.
En cualquier caso, las "burbujas" que ves en un iniciador en los primeros días son producidas principalmente por bacterias generadoras de ácido. Ayudan a que su iniciador sea más agrio, lo que evitará que otras cosas malas crezcan en él. Ese es el primer paso. El segundo paso es la alimentación regular una vez que el iniciador tiene algo de acidez. Las alimentaciones diluirán la acidez temporalmente y permitirán que la levadura establezca el crecimiento.
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No esperaría mucha expansión en un principiante recién cultivado. Dado el alto contenido de agua, será muy 'flojo'. Incluso mi generación de muchos años no aumenta mucho a menos que lo deje a temperatura ambiente durante una tarde.
Continuaría con el patrón de crecimiento que está siguiendo, es decir, córtelo por la mitad y vuelva a alimentarlo varias veces. No habría ningún daño en tomar el 'descarte' cada vez y hornearlo para ver qué obtienes. Haría un pan simple solo para principiantes como la receta KA 'extra fuerte' y veré qué obtienes.
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Finalmente me encontré con un artículo de una aparición que hizo, donde reveló que podría pasar un mes completo antes de que el titular esté listo para usar. Sospecho que con el invierno cada vez más frío, adoptando un horario de alimentación claro, analizando cómo compongo las comidas, estableciendo un tiempo de alimentación ... toda esta energía agotada forma mi iniciador. Finalmente, el titular tenía cuatro semanas y lo estaba probando todos los días. Finalmente, pude ver las muestras flotando en el agua cuando realizaría una prueba de flotación. De vez en cuando, volvía a casa del trabajo y veía que producía cientos de burbujas en el transcurso del día como en la foto de arriba ... ¡Dale algo de tiempo!
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Recientemente comencé un cultivo de masa madre mezclando agua tibia con harina, incubando y alimentándolo una vez al día durante una semana. Lo usé en una receta para no amasar, e hizo un ladrillo que tenía algunas bolsas de aire grandes pero muy pocas burbujas pequeñas.
Lo alimenté nuevamente durante una semana y lo intenté nuevamente, produciendo esto:
Es una gran mejora, pero todavía hay algunas partes muy densas en el medio, y el pan no aumentó mucho en general.
Voy a seguir alimentándolo y probando esta receta periódicamente. Esperemos que mejore con cada iteración.
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Sí, acabo de comenzar un nuevo abridor y estoy en la misma etapa. Al comienzo de la semana fue un arranque muy agrio con algunas burbujas pero poco aumento. Obtuve algunas mejoras cuando comencé a alimentarlo y luego lo puse en el calor residual del horno, mucho después de haberlo usado para cocinar la cena y eso parecía promover más acción de la levadura. Mi último arranque tardó un mes antes de que fuera predecible.
Además, mientras su arranque se está asentando. Recomiendo recolectar los descartes y hacer un pan con la ayuda de la levadura de panadería: le da un pan agridulce y suave y suaviza el golpe si sus primeras masas de masa salen como ladrillos.
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