Al hacer masa / masa, ¿por qué es realmente malo limpiar la cuchara golpeándola varias veces en el borde del tazón?

Mamá y yo estábamos viendo un programa de televisión de cocina festiva hace unas semanas, y durante la parte en que el anfitrión preparó la masa para el oliebollen , golpeó su cuchara varias veces contra el tazón, para deshacerse del exceso pegado al cuchara. Aparentemente, esto fue tan malo que mamá sintió que tenía que comentarlo en voz alta (¡NOOO! ¡Estás tonto!).

Según ella, al hacer oliebollen (o cualquier otro tipo de masa / masa que incluya levadura ), nunca debes golpear tu cuchara en el tazón, ya que esto evitará que la masa se levante correctamente. Intenté buscar esto en Internet, pero no encontré tales afirmaciones / instrucciones ni ninguna explicación de por qué golpear una cuchara en el borde del tazón evitaría que la masa se eleve correctamente.

Entonces, al hacer masa / masa, ¿es realmente malo limpiar la cuchara golpeando el borde de un tazón? Si es así, ¿por qué evitaría que la masa se eleve correctamente?

¡Oh, esos mitos culinarios!

Cada vez que crees que los has escuchado a todos, hay uno nuevo. En una masa con levadura, la levadura está perfectamente bien al ser arrojada, golpeada y generalmente destrozada. A las pequeñas células de levadura no les importa lo que hagas en la etapa inicial de mezclar y amasar. (Eso es obviamente diferente cuando considera la masa después del aumento de volumen: desea mantener las burbujas existentes, a veces más, piense en baguette o chapata), a veces menos, cuando perfora las más grandes para obtener una textura más suave, pero estoy divagando).

Lo que es un problema es el tipo de aire que no proviene de la digestión de la levadura y está atrapado de manera segura en una red de gluten, pero el aire que fue golpeado mecánicamente en la masa. En la receta de oliebollen que tengo, haces una masa de levadura bastante líquida y finalmente agregas claras de huevo batidas. Ahora, ese es un material que no lleva bien ser empujado. Solo considere cuán cuidadosamente se incorporan las claras de huevo: incluso hay un término de cocción para el método, las dobla , en lugar de revolver como loco.

Muchos panaderos manejarán una masa con claras de huevo incorporadas con mucho cuidado, porque no quieren reventar esas preciosas burbujas ¹ . Pero a menos que esté trabajando con algo súper delicado, un golpe suave de la sartén llena puede ayudar a que las burbujas demasiado grandes se eleven hacia la parte superior (y luego sean perforadas) en lugar de crear cavidades antiestéticas o, peor aún, manchas oscuras en la superficie.

La regla de cocina de "no golpear la cuchara en el tazón" puede originarse a partir de ahí, pero luego la regla se aplica a todo tipo de masa con claras de huevo rígidas. Puedes estar muy seguro y desistir, pero estoy bastante seguro de que realmente no importará si tocas suavemente. Por otro lado, limpiar la cuchara con el dedo o una espátula significa que tienes toda la masa en tu tazón, y no en el fregadero, lo que el frugal me aprecia.

No tocar la cuchara también evitará astillar el tazón, que en el pasado a menudo estaba hecho de arcilla o cerámica, y evitar salpicaduras.

¹ Eso es algo que se dispara en la fabricación de macarrones, donde tienes que destruir a propósito algunas de las burbujas ...

Puede haber algunos bateadores que sean sensibles a los golpes o ruidos fuertes, pero la mayoría no lo serán (vea la respuesta de Stephie para más detalles).

En mi hogar, la verdadera razón para no golpear la cuchara siempre fue claramente para proteger los platos, no la comida. Los tazones para mezclar pueden astillarse, agrietarse o abollarse (según el material). Si el tazón tiene una tapa, entonces el daño en el borde del tazón puede evitar que la tapa se ajuste. Si el tazón es de cerámica o plástico, un impacto puede romper el tazón, lo que incluso puede obtener fragmentos de material del tazón en la masa.

Para los cocineros a quienes les gusta que sus utensilios de cocina duren (las ollas y sartenes de mi madre son más viejas que yo), golpear una cuchara en el tazón es impensable. O bien raspa la masa con otra cuchara, o arrojas la cuchara dentro del tazón sin hacer contacto (el movimiento es similar al utilizado para golpear la cuchara en el tazón).

Otra razón no mencionada hasta ahora, que se aplica incluso a combinaciones de cuchara y tazón / olla que son mecánicamente perfectamente finas con contenido insensible a golpes y vibraciones:

No golpear con seguridad los nervios de todos los demás en la casa.

Tenga en cuenta que el sonido transmitido a través de los sólidos viaja sorprendentemente bien y la mesa o el fregadero pueden actuar como una caja de resonancia ... Entonces, puntos adicionales si la mesa de la cocina toca el radiador o alguna tubería o si el tazón / olla está en el fregadero (= mecánicamente conectado a la tubería de agua).