¿Qué tan caliente debe estar la masa para que se eleve?

Mientras hacía un poco de focaccia esta tarde, mi esposa dijo: "seguro que la casa está 'cálida'; estará bien". Una hora después, sin levantarse. Vale la pena señalar que nuestra casa es 66F. Así que lo metimos en un horno tibio y se levantó muy bien. Resultó bien, me alegro de que no estuviéramos tratando de hacerlo para una comida.

Entonces, la pregunta es, ¿qué tan caliente debe estar la masa para elevarse adecuadamente?

El crecimiento óptimo de la levadura ocurre a alrededor de 37 grados Celsius (98.6 grados Fahrenheit), pero la masa aumentará a cualquier temperatura ambiente. A medida que aumenta la temperatura, la levadura se vuelve más activa, por lo que a veces verá que las recetas se suspenden durante la noche en el refrigerador, donde la actividad se ralentiza o se detiene. La levadura muere a más de 50 C (122 F).

Lo importante es conocer la temperatura y, si es realmente particular, la humedad en el aire alrededor de su prueba. Esta información se utiliza en aras de la coherencia del tiempo, más que cualquier otra cosa.

Como han señalado otras respuestas, la mayoría de las recetas tienden a calibrarse para tiempos de subida que asumen una temperatura de 75-80 grados Fahrenheit. (Las recetas profesionales para hornear en realidad especificarán una temperatura de la masa después de mezclar y una temperatura para la prueba).

Sin embargo, la pregunta también pregunta "¿qué tan caliente debe estar la masa para elevarse correctamente"? Si, por "correctamente", quiere decir "de acuerdo con una receta", entonces 75-80 F es una suposición razonable si la temperatura no se especifica. Si la receta menciona algo vago, como "poner en un lugar cálido", eso probablemente implica algo más cálido que 80 F, pero siempre es difícil saberlo.

Dicho todo esto, la masa de pan puede "elevarse adecuadamente", en el sentido de que finalmente estará lista para hornear, a una amplia variedad de temperaturas. Tanto la levadura natural (masa madre) como la levadura de panadería se vuelven levemente activas cuando superas significativamente la congelación, y no dejan de crecer significativamente hasta que superas los 100 F. (Por ejemplo, aquí puedes encontrar una curva de crecimiento para la levadura de masa madre ). Desde un punto de vista práctico, no hay una buena razón para superar los 95 F, ya que tanto la masa madre como la levadura de panadería alcanzaron su máximo crecimiento en algún lugar alrededor de 90-95F. Ponerse más caliente simplemente ralentizará las cosas y generalmente producirá sabores menos deseables.

Los aumentos más lentos a temperaturas más bajas pueden producir varias características útiles, incluido un mayor sabor y una estructura mejor desarrollada. Muchas recetas contienen una etapa de "retardo" requerida u opcional donde la masa se coloca en el refrigerador de unas pocas horas a unos pocos días por este motivo. El crecimiento de la levadura a menudo no se detiene por completo incluso en ese momento, y se notará cierto aumento durante un largo período.

La pregunta plantea una preocupación final, ya que menciona el momento de la receta.

Si desea preparar la masa en el tiempo de receta asignado, pero su hogar es demasiado frío o demasiado caliente, ¿qué puede hacer?

Hay tres enfoques generales para este problema. Hoy en día, los panaderos profesionales generalmente usan el primer método, porque es fácil encontrar equipos con clima controlado. Pero los otros métodos siguen siendo útiles para el panadero casero sin equipos sofisticados.

(1) Utilice un espacio a una temperatura más deseable(como se discutió en la pregunta y algunas otras respuestas). Hay cajas de prueba para uso doméstico con un control de temperatura bastante preciso, pero la mayoría de las personas se las arreglan con un horno que estaba ligeramente calentado y apagado, un microondas cerrado con una taza de agua hirviendo colocada junto con la masa, simplemente colocando la masa cerca de un radiador o una estufa caliente, o algún otro dispositivo improvisado. (A veces solía cortar las solapas superiores de una caja de cartón ancha pero algo poco profunda, pegar con cinta adhesiva la parte inferior para "sellarla" flojamente e invertirla sobre la masa junto con una taza de agua caliente, que reponía periódicamente para elevaciones largas. Esto permite una gran flexibilidad para cajas de diferentes tamaños para manejar todo, desde lotes de masa pequeños a grandes. Tenga en cuenta que la humedad y la temperatura pueden ayudar a elevarse).

(2) Varíe la temperatura de la masa. Particularmente para un gran lote de pan, la masa tardará bastante en enfriarse. Los panaderos profesionales tienen cálculos detallados que utilizan para variar la temperatura del agua.para llegar a una temperatura final precisa de la masa. Si sabe que su cocina es 66, puede apuntar a una temperatura inicial de masa en el rango de 90-95 grados, por ejemplo. La masa se enfriará gradualmente a medida que sube, pero en promedio podría terminar con el tiempo de la masa que se mantuvo constante en 75-80. (Obviamente, esto es una aproximación a la temperatura ideal, pero también lo es poner una taza de agua caliente en el microondas o colocar la masa cerca de un radiador). La tasa de aumento se puede regular variando el número de pliegues durante la prueba: más pliegues redistribuirán temperatura más rápidamente y conducir a un enfriamiento más rápido.

(3) Varíe la cantidad de levadura en la receta. Esta es particularmente útil si hace una receta específica una y otra vez, pero su cocina siempre está demasiado fría o demasiado caliente para hacer las cosas en el plazo deseado. Los panaderos a menudo encuentran que la idea de variar una receta es angustiante, ya que existe la creencia común de que hornear se basa en mediciones muy precisas de los ingredientes. Sin embargo, hacer pan con levadura no es un proceso preciso a menos que lo haga con equipos profesionales con control de temperatura y humedad. No hay absolutamente ninguna razón para considerar que las cantidades de recetas se fijen en piedra. Para los panaderos caseros, a menudo es mucho más fácil separarse un poco de la receta que recrear algunas condiciones de prueba "ideales" artificialmente.

Muchas personas han intentado crear un modelo de masa que prediga la cantidad de levadura necesaria para las temperaturas dadas. Teniendo en cuenta que la pregunta trata sobre la masa de focaccia, este hilo muestra el intento detallado de una persona de crear un modelo predictivo para la pizza, que a menudo es similar a la masa de focaccia en términos de hidratación y otras características. (Aquí está el gráfico usado para modelar la actividad de la levadura a varias temperaturas.) Aquí hay un modelo similar que usa masa madre en lugar de levadura de panadería.

Sin embargo, en el mundo real, la masa aumenta a diferentes velocidades dependiendo de otros detalles de la receta, desde el tipo de harina hasta la cantidad de sal, grasa y azúcar presentes (si los hay). Los estudios a menudo discuten cuánto tiempo tarda la levadura en duplicarse durante un aumento de masa. He visto varias estimaciones de que ese tiempo se duplica para temperaturas de masa normales (digamos de 55 a 85 o menos) cada vez que disminuye la temperatura de 7 a 15 grados. Esa es una gran variedad.

En cualquier caso, si planea repetir una receta en particular, pero sabe que su cocina generalmente estará en 66 en lugar de 75-80, trataría de duplicar la levadura para la receta como una primera suposición. Vea cuánto tarda en levantarse y modifique según sea necesario. He hecho este tipo de ajustes estacionales a las recetas todo el tiempo, básicamente tiendo a usar aproximadamente el doble de la cantidad de levadura en un día frío en invierno que en un día caluroso en verano. Si su objetivo es tener una masa predecible que pueda hornearse en un horario específico, este tipo de modificación puede requerir el menor alboroto a largo plazo (a menos que tenga una caja de prueba real con control de temperatura preciso).

Creo que la cotización habitual para el aumento de la temperatura es entre 24-29 ° C (75-85 ° F), aunque un poco más cálido que eso tiendo a usar.

Es importante que no haya borradores en el área, o puede tener problemas. Mi preferencia personal es dejarlo en un armario ventilado, siempre que no esté demasiado caliente.

Al hacer la masa, The Bread Baker's Apprentice dice que la amases hasta que la temperatura de la masa (que realmente tomaremos los obsesivos) alcance los 77-80 grados F. Lo que hagas desde allí puede depender de lo que intentes lograr.

Para un aumento constante y rápido, su truco de horno caliente es perfecto. Esto funciona bien con panes sandwich y panes que no están destinados a tener agujeros grandes y crujientes.

Para panes de hojaldre y pan rallado como el pan italiano, desea un aumento más fresco que un horno caliente. Esto se debe a que esos agujeros grandes son alentados por un aumento largo y lento, una resistencia ligera y otra prueba larga y lenta. En este caso, tal vez pegarlo en la parte superior de su horno caliente donde obtendrá algo de calor o en una esquina de la casa cerca de un respiradero donde esté en los años 70 es ideal.

Típicamente, la tasa de metabolismo, en este caso la producción de CO2, se duplica por cada aumento de temperatura de 10 ° C (18 ° F) .

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biológico o químico como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 ° C. ... Para la mayoría de los sistemas biológicos, el valor Q10 es de ~ 2 a 3.

Entonces, la masa a 30 ° C se elevará aproximadamente 4 veces más rápido que la masa a 10 ° C, y la masa a 70 ° F se elevará aproximadamente dos veces más rápido que la masa a 50 ° F.

Tradicionalmente, las masas 'rosa' (o a prueba como es el término profesional), en cajas de prueba, que no eran más que un conjunto de grandes cajones de madera como los que guarda su ropa interior. Están a temperatura ambiente (de la tienda) , y no tienen controles especiales de temperatura o humedad. Entonces, si puedes replicar eso, estás en camino.

Crecí en una granja, y cuando hacía sol, mi abuela siempre colocaba el tazón que contenía la masa, cubierto con una toalla húmeda, en una ventana soleada. Ese es el método que he estado usando durante mucho tiempo, funciona sin problemas para mí. Ponerlo en un horno tibio puede ser tu mejor opción si el sol no brilla o tienes prisa.

Pruebo mi masa a 75 a 80 grados Fahrenheit (24 a 26 grados Celsius).

Para mantener la temperatura constante, coloco mi masa en un refrigerador grande con una bombilla de 10 a 15 vatios y un termómetro. Entonces puedo mantener la tapa abierta en varios grados para obtener la temperatura correcta.

27 grados C es la temperatura óptima

Estoy horneando Christmas Stollen durante 64 años y el aumento cambia cada año. Descubrí que una masa pesada como Stollen necesita un poco más de 100 Celsius. También descubrí que si pongo mi Stollen en un horno frío, no precalentado, se elevará un poco más. Solo tengo uno en el horno y está subiendo maravillosamente. Solía ​​probar agua en el fondo, pero el Stollen palidece en el fondo. Ahora uso Saran Wrap