He estado haciendo masa de pizza y la receta dice que use "harina de buena calidad" pero no estoy seguro de lo que significa. ¿Existen diferencias de calidad entre los diferentes tipos de harina y cómo puedo saberlo?
No llamaría a esto un duplicado, ya que es más específico (la mejor harina de pizza frente a la diferencia entre todas las harinas)
Bala Clark
1
El problema principal que tengo con esta pregunta es que simplemente no hay mejor harina para todos los tipos de pizza. Depende del tipo específico de pizza que intente hacer. Por ejemplo, pizza napolitana vs Chicago Deep Dish. También depende del horno que esté utilizando.
¡Esa es la misma receta EXACTA que uso y me encanta! Definitivamente le dará una oportunidad al Tipo 00 la próxima vez.
lomaxx
2
Como dije en otra parte, la definición de "00" no significa nada en absoluto en pizza o pan. "00" solo significa que la harina es blanca, y contiene solo el almidón y las proteínas en el trigo, y la menor cantidad de residuos minerales. Para la pizza, necesita una harina alta en proteínas y con suficiente elasticidad (los valores que se deben buscar son W alrededor de 200 y l / p alrededor de 0,5).
Andrea Shaitan el
18
¿Qué miramos en una masa de pizza?
Hay muchos estilos de pizza: la italiana Vera Pizza Napoletana , al estilo Chicago, ... Todos ellos tienen algo en común en su masa: debe estirarse sin romperse y no debe estirarse hacia atrás .
Además, algunas recetas requieren largos tiempos de fermentación: 6, 9 o más horas a temperatura ambiente. Con esto obtienes una masa más relajada (no se estirará) y más sabor.
¿Qué características de la harina nos dan esa masa?
Los molineros usan una herramienta llamadaAlveograph para verificar las características de su harina. Uno de los valores dados por Alveographs es el p/lvalor. lEl valor es un índice de extensibilidad: cuánto se puede estirar la masa antes de romperla. pEl valor muestra lo difícil que es darle forma a la masa. p/lda una idea de cómo la masa mantiene la forma que se le ha dado. p/l≈1Se dice que las harinas con dan masas de pan "equilibradas", ya que son lo suficientemente fáciles como para dar forma a una barra de pan, y mantendrán esa forma una vez que se les dé.
Las harinas de pizza deben tener una p/l≈0.5, ya que significa que la masa se puede estirar en forma de disco grande, no se rasgará y no se estirará en un disco más pequeño.
Para un largo tiempo de fermentación, Wes deseable un valor alto : W=280, 300 or 320son valores comunes. Wno siempre está relacionado con los p/lvalores, y puede ser no comprendido ( informalmente ) como "cuánto gluten tiene la harina". Como el gluten en una masa se degrada con el tiempo, inicialmente se desea mucho en la masa para asegurar que habrá suficiente al final de la fermentación, varias horas (o días, si se refrigera) más tarde.
Olvídate de los 00de las harinas italianas. Realmente solo significa la delicadeza de la conexión a tierra. Para hacer pizzas trato de usar harinas fuertes con un p/lvalor cercano 0.5, aunque también he usado harina de pan fuerte con buenos resultados.
¿Cómo puedo obtener harinas con esas características?
Hay algunas harinas de pizza específicas. Algunos fabricantes italianos (sin un pedido específico) son:
Si marca el p/lvalor, verá que es 0.6: adecuado para estirar pizza.
Si no puede obtener harina de pizza específica, también puede probar con harina específica para croissants, ya que también serán fuertes y elásticas.
Nunca he comido ni visto pizza al estilo de Chicago, por lo que no puedo evitar las harinas específicas para ellos, pero creo que las pautas dadas anteriormente deberían ayudar.
La respuesta depende del tipo de pizza que esté haciendo:
00 Harina (Caputo o San Felice son dos marcas comunes) es una harina italiana finamente molida. Es bajo en contenido de proteínas y funciona bien en hornos de alta temperatura (por ejemplo, hornos de carbón, de leña). Usualmente no cocino 00 bajo 700F. 00 La harina casi siempre se usa en las pizzas de estilo napolitano tradicional. Las pizzas hechas con 00 tienen una textura más suave.
Harina alta en gluten es una harina alta en proteínas. Se usa comúnmente en las pizzas al estilo de Nueva York. Las marcas comunes son King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's y All Trumps. Es más difícil de encontrar en los supermercados. Pero puede encontrarlo en los contenedores a granel en algunas tiendas de comestibles. Las pizzas hechas con harina alta en gluten tienen una textura más gruesa.
La harina de pan o la harina de uso múltiple son harinas de uso común que tienen un contenido de proteína superior a 00, pero inferior al alto contenido de gluten. Puede usarlos en la mayoría de las recetas y obtener excelentes resultados.
La harina de pan es MUY diferente a la de todo uso. La harina de pan es, en general, una harina alta en gluten / proteína. No me referiría a ellos como intercambiables.
PoloHoleSet
Las leyes italianas sobre la harina (y la denominación 00, 0, 1, 2, entera) solo se relacionan con el nivel de extracción (y no el grado de molienda): la harina tipo 00 es la harina más refinada, lo que significa que contiene menos minerales y solo almidón y proteína (los minerales solo están presentes en el salvado, por lo que el nivel residual de mineral o cenizas se usa para determinar la "blancura" de la harina).
Andrea Shaitan el
8
00 Harina, como Caputo 00, es considerada por muchos como la mejor para la leña. En realidad, hay una organización en Italia y una contraparte aquí en los Estados Unidos que certifica pizzerías en la fabricación de True Naples Pizza o Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 es un factor importante. La harina es molida en Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por un tipo llamado Antimo Caputo. Fabrican una variedad de 00 harinas, y no todas son iguales. Producen una harina de pastelería 00 que tiene un contenido de proteína más bajo (9%) que la harina para todo uso (11%), pero su harina 00 de Pizzeria 00 y su harina Rinforzato (reforzada) 00 se utilizan para hacer que la corteza de la pizza y el pan sucedan. tienen un mayor contenido de proteína (12.5%) que la harina para todo uso típica.
La conclusión clave es que el número de harina (00, 0, 1, 2) es una medida de lo finamente molido que está, y no se correlaciona directamente con el contenido de proteína, que es lo que implica el artículo de Wikipedia con su tabla.
Entonces, según los expertos, si desea hacer una verdadera pizza al estilo de Nápoles, Caputo tipo 00 es la mejor, pero ¿no se reduce a preferencias personales? Experimente y diviértase, pero asegúrese de probar la harina de Caputo en algún momento.
El uso de una harina con alto contenido de gluten permitirá que se atrapen más burbujas de gas formadas por su agente de levadura, haciendo un pan en general más liviano que también sea más fuerte. Esto generalmente es una consistencia deseable para las masas de pizza.
Bueno, creo que todas las respuestas anteriores tocan puntos importantes de la harina. Encontré un negocio local de pasta / pan que ordena su harina y están dispuestos a venderme a precio de mercado. Esta es una fuente de buena calidad y con muchos consejos porque conocen sus harinas.
La calidad de la harina debe contener un 12% de proteína o más para que la pizza sea firme y se eleve y resista las altas temperaturas para obtener mejores resultados. La proteína es necesaria para formar gluten que atrapa los gases expulsados de la levadura.
Harina de sémola (común): buena para altas temperaturas, dulce, alta en proteínas, proporciona firmeza a la corteza de la pizza. Se usa para ayudar a deslizar la pizza en el horno caliente (no use harina de maíz)
Tamaño Caputo Fine Milled 00: para pizza es común, proteína promedio, alta temperatura, asegura una corteza ligera, alta temperatura.
Harina blanca blanqueada general: (Usar en lugar de Caputo) contiene aproximadamente 10% de proteína. Es calcáreo y se quema fácilmente a temperaturas de alquiler. Es mejor mezclarlo con otras harinas y cocinar por más tiempo entre 350 y 400 grados F.
Trigo integral (parduzco): en pequeñas cantidades (1/8 de harina total) proporciona un buen sabor abundante. Demasiado trigo integral será más parecido al pan o demasiado agrio y se quemará fácilmente.
Para obtener la mejor calidad, mezcle harina fresca de 1 parte de trigo integral, 3 partes de sémola, 8 partes de Caputo o (harina blanca para todo uso). Estos proporcionan las características deseadas en la pizza. La harina se usa en una bandeja de pizza de hierro precalentada a una temperatura de 500 grados F en el estante superior del horno durante 7 a 8 minutos.
Nunca he oído hablar de la harina de sémola que se utiliza para la masa de pizza. En todo caso, podría usarse como algo para untar en la cáscara o superficie de trabajo para ayudar a deslizar la pizza en el horno. 00 harina es generalmente, si no siempre, trigo blanco suave.
Marca el
todos. En Italia, especialmente en Nápoles, no utilizamos harina de sémola para hacer pizza. Solo quería que supieras si es de un local :)
nadia minniti
-5
Solo compre harina de pan. Por ejemplo, medalla de oro o harina de rey Arturo.
Gracias por contribuir Sin embargo, preferimos respuestas con algunas explicaciones y antecedentes, no solo lanzando marcas aleatorias de las que muchas de las personas aquí probablemente ni siquiera hayan oído hablar (no sé si existen en algún lugar fuera de los EE. UU.). Además, es más probable que las personas se preocupen por tu respuesta si al menos la escribes como una oración completa. No lo eliminaré, porque (apenas) califica como una respuesta real, pero ya tienes votos negativos y es probable que la comunidad reaccione con más.
Respuestas:
Lo mejor es el italiano Tipo 00
Si no puede encontrar esa harina localmente, hay vendedores en línea. Me parece que una mezcla de harina de pan y sémola también funciona muy bien.
Esta es mi receta de masa de pizza favorita: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
fuente
¿Qué miramos en una masa de pizza?
Hay muchos estilos de pizza: la italiana Vera Pizza Napoletana , al estilo Chicago, ... Todos ellos tienen algo en común en su masa: debe estirarse sin romperse y no debe estirarse hacia atrás .
Además, algunas recetas requieren largos tiempos de fermentación: 6, 9 o más horas a temperatura ambiente. Con esto obtienes una masa más relajada (no se estirará) y más sabor.
¿Qué características de la harina nos dan esa masa?
Los molineros usan una herramienta llamada
Alveographpara verificar las características de su harina. Uno de los valores dados por Alveographs es elp/lvalor.lEl valor es un índice de extensibilidad: cuánto se puede estirar la masa antes de romperla.pEl valor muestra lo difícil que es darle forma a la masa.p/lda una idea de cómo la masa mantiene la forma que se le ha dado.p/l≈1Se dice que las harinas con dan masas de pan "equilibradas", ya que son lo suficientemente fáciles como para dar forma a una barra de pan, y mantendrán esa forma una vez que se les dé.Las harinas de pizza deben tener una
p/l≈0.5, ya que significa que la masa se puede estirar en forma de disco grande, no se rasgará y no se estirará en un disco más pequeño.Para un largo tiempo de fermentación,
Wes deseable un valor alto :W=280, 300 or 320son valores comunes.Wno siempre está relacionado con losp/lvalores, y puede ser no comprendido ( informalmente ) como "cuánto gluten tiene la harina". Como el gluten en una masa se degrada con el tiempo, inicialmente se desea mucho en la masa para asegurar que habrá suficiente al final de la fermentación, varias horas (o días, si se refrigera) más tarde.Olvídate de los
00de las harinas italianas. Realmente solo significa la delicadeza de la conexión a tierra. Para hacer pizzas trato de usar harinas fuertes con unp/lvalor cercano0.5, aunque también he usado harina de pan fuerte con buenos resultados.¿Cómo puedo obtener harinas con esas características?
Hay algunas harinas de pizza específicas. Algunos fabricantes italianos (sin un pedido específico) son:
Spadoni
Puede ver cómo
Wse relaciona el valor con el tiempo de fermentación recomendado.5 stagioni
Si marca el
p/lvalor, verá que es0.6: adecuado para estirar pizza.Si no puede obtener harina de pizza específica, también puede probar con harina específica para
croissants, ya que también serán fuertes y elásticas.Nunca he comido ni visto pizza al estilo de Chicago, por lo que no puedo evitar las harinas específicas para ellos, pero creo que las pautas dadas anteriormente deberían ayudar.
fuente
La respuesta depende del tipo de pizza que esté haciendo:
00 Harina (Caputo o San Felice son dos marcas comunes) es una harina italiana finamente molida. Es bajo en contenido de proteínas y funciona bien en hornos de alta temperatura (por ejemplo, hornos de carbón, de leña). Usualmente no cocino 00 bajo 700F. 00 La harina casi siempre se usa en las pizzas de estilo napolitano tradicional. Las pizzas hechas con 00 tienen una textura más suave.
Harina alta en gluten es una harina alta en proteínas. Se usa comúnmente en las pizzas al estilo de Nueva York. Las marcas comunes son King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's y All Trumps. Es más difícil de encontrar en los supermercados. Pero puede encontrarlo en los contenedores a granel en algunas tiendas de comestibles. Las pizzas hechas con harina alta en gluten tienen una textura más gruesa.
La harina de pan o la harina de uso múltiple son harinas de uso común que tienen un contenido de proteína superior a 00, pero inferior al alto contenido de gluten. Puede usarlos en la mayoría de las recetas y obtener excelentes resultados.
fuente
00 Harina, como Caputo 00, es considerada por muchos como la mejor para la leña. En realidad, hay una organización en Italia y una contraparte aquí en los Estados Unidos que certifica pizzerías en la fabricación de True Naples Pizza o Verace Pizza Napoletana .
Caputo 00 es un factor importante. La harina es molida en Nápoles por Molino Caputo (molinocaputo.it), dirigido por un tipo llamado Antimo Caputo. Fabrican una variedad de 00 harinas, y no todas son iguales. Producen una harina de pastelería 00 que tiene un contenido de proteína más bajo (9%) que la harina para todo uso (11%), pero su harina 00 de Pizzeria 00 y su harina Rinforzato (reforzada) 00 se utilizan para hacer que la corteza de la pizza y el pan sucedan. tienen un mayor contenido de proteína (12.5%) que la harina para todo uso típica.
Recibo estos números de Wikipedia y de algunas hojas de datos que recibí de Molino Caputo en la Pizzeria 00 y Rinforzato 00.
La conclusión clave es que el número de harina (00, 0, 1, 2) es una medida de lo finamente molido que está, y no se correlaciona directamente con el contenido de proteína, que es lo que implica el artículo de Wikipedia con su tabla.
Entonces, según los expertos, si desea hacer una verdadera pizza al estilo de Nápoles, Caputo tipo 00 es la mejor, pero ¿no se reduce a preferencias personales? Experimente y diviértase, pero asegúrese de probar la harina de Caputo en algún momento.
fuente
El uso de una harina con alto contenido de gluten permitirá que se atrapen más burbujas de gas formadas por su agente de levadura, haciendo un pan en general más liviano que también sea más fuerte. Esto generalmente es una consistencia deseable para las masas de pizza.
fuente
Bueno, creo que todas las respuestas anteriores tocan puntos importantes de la harina. Encontré un negocio local de pasta / pan que ordena su harina y están dispuestos a venderme a precio de mercado. Esta es una fuente de buena calidad y con muchos consejos porque conocen sus harinas.
La calidad de la harina debe contener un 12% de proteína o más para que la pizza sea firme y se eleve y resista las altas temperaturas para obtener mejores resultados. La proteína es necesaria para formar gluten que atrapa los gases expulsados de la levadura.
Harina de sémola (común): buena para altas temperaturas, dulce, alta en proteínas, proporciona firmeza a la corteza de la pizza. Se usa para ayudar a deslizar la pizza en el horno caliente (no use harina de maíz)
Tamaño Caputo Fine Milled 00: para pizza es común, proteína promedio, alta temperatura, asegura una corteza ligera, alta temperatura.
Harina blanca blanqueada general: (Usar en lugar de Caputo) contiene aproximadamente 10% de proteína. Es calcáreo y se quema fácilmente a temperaturas de alquiler. Es mejor mezclarlo con otras harinas y cocinar por más tiempo entre 350 y 400 grados F.
Trigo integral (parduzco): en pequeñas cantidades (1/8 de harina total) proporciona un buen sabor abundante. Demasiado trigo integral será más parecido al pan o demasiado agrio y se quemará fácilmente.
Para obtener la mejor calidad, mezcle harina fresca de 1 parte de trigo integral, 3 partes de sémola, 8 partes de Caputo o (harina blanca para todo uso). Estos proporcionan las características deseadas en la pizza. La harina se usa en una bandeja de pizza de hierro precalentada a una temperatura de 500 grados F en el estante superior del horno durante 7 a 8 minutos.
fuente
La pizza generalmente se hace con una harina de proteína más alta que la harina para todo uso. La harina de sémola se usa típicamente en Italia.
fuente
Solo compre harina de pan. Por ejemplo, medalla de oro o harina de rey Arturo.
fuente