Cuando me enseñaron a hornear pan, uno de los consejos que me dieron fue calentar la harina primero.
Es un paso que a menudo omito, ya que realmente no he encontrado una manera rápida de calentarlo de manera uniforme (pero suave) y generalmente no tengo el tiempo.
Hoy, por varias razones, tuve tiempo de sentar la harina junto a una estufa de leña durante 2-3 horas y ... bueno, listo ... fue un placer trabajar con la masa, suave y elástica, etc.
¿Qué importancia tienen otros para calificar el calentamiento de la harina? Algún consejo para hacerlo rápidamente que no implique un "horno bajo" ya que no he encontrado que tenga mucho éxito.
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Para aquellos que no han oído hablar de él antes ... quizás la intención es evitar sacudir / enfriar la levadura cuando se combina el agua tibia (sí, por supuesto, el agua tiene que calentarse) con la harina. Sólo me preguntaba.
Respuestas:
Una cocina en la que solía trabajar tenía una tienda seca que era básicamente un cobertizo y en invierno, cuando la harina estaba particularmente fría, siempre calentaba la harina antes de hacer el pan. Siempre funcionó muy bien. La cuestión es que está buscando la mejor temperatura general para su masa para que la levadura esté activa. Por lo tanto, no es bueno mezclar agua tibia con harina fría: la temperatura de la masa mantendrá la levadura lenta. Esa era nuestra teoría de todos modos.
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Creo que esto tiene una base histórica (sin citas solo para mí) ya que históricamente, el almacenamiento de harina en hogares con calefacción insuficiente era en áreas más frías o en un lugar oscuro / fresco como una bodega (en cantidad) y agregando suficiente calor (a través del agua fuente) es insuficiente para obtener un buen crecimiento de levadura incluso de un iniciador (también frío).
Digo esto porque mi bisabuela solía mover su harina y dijo que le daba una textura más uniforme (menos agujeros) mientras tenía pan esponjoso, ya que estaba almacenado en una habitación sin calefacción, lo que también ayudó a protegerlo de los insectos durante largos períodos de almacenamiento. Esto fue hace mucho tiempo cuando era un niño, así que no recuerdo la forma exacta en que lo dijo.
EDITAR: Solo un pensamiento: ¿Me pregunto si arrodillarse sobre una superficie calentada, como un bloque de granito, haría lo mismo? ¿Ahora tengo una razón para instalar encimeras de alta gama? :)
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Esto es interesante: nunca he oído hablar de una receta de pan que requiera calentar la harina. Suave y elástico es principalmente una función de la relación harina / agua y amasado.
El calor puede hacer una diferencia en la textura, pero su mayor impacto es promover el crecimiento de la levadura.
En lugar de calentar la harina, caliento el agua en el microondas por un minuto antes de agregarla a la receta. Asegúrate de que no esté tan caliente como para matar la levadura.
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Nunca he calentado la harina para hornear únicamente para calentar la harina, pero yo he tostado de la flor a una luz de oro en el horno antes de usar. (Dejo que se enfríe un poco para evitar el genocidio de levadura). La diferencia de sabor era encantadora; el pan terminó con un tono más profundo y chiflado. La textura, sin embargo, parecía estar ligeramente afectada; un poco seco
Lo único que se me ocurre cuando calienta la harina es que los almidones calientes se gelifican mejor que el frío. Ciertamente, ninguno de los panaderos con los que he trabajado (incluido uno cuya obsesión con los cruasanes llegó a cambiar los tiempos de cocción en treinta segundos y la humedad del horno ajustada en puntos porcentuales individuales) ha calentado su harina antes de hornear con ella. McGee también parece guardar silencio sobre el tema.
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Tampoco he oído hablar de calentar la harina. ¿Tiene un termómetro para verificar qué temperatura tiene su harina antes y después del calentamiento? Si lo guarda en el refrigerador o afuera, eso podría explicar la diferencia ...
Supongo que puede ser más seguro calentar la harina que el agua, lo que corre el riesgo de matar la levadura. Más seguro no significa más rápido o más barato. Los panaderos, más conscientes del costo, calientan el agua.
En general, el valor óptimo para la masa es de aproximadamente 75F, algunos libros le dan diferentes valores para diferentes panes. Hay algunas fórmulas para saber qué tan caliente o frío debe ser el agua. Básicamente, desea promediar la temperatura de la harina, la habitación y el agua a 75F (sí, hay menos agua que la harina, pero amasar le dará algo de calor).
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Aquí hay más información sobre la respuesta de Julio.
La temperatura ideal de la masa es de 75F, y el amasado puede agregar 10-30 grados dependiendo de muchos factores diferentes. La forma de mantener la temperatura adecuada de la masa es ajustar la temperatura del agua. La fórmula para determinar qué tan caliente debe estar su agua para una masa madre de acuerdo con la cocción de harina integral King Arthur Flour :
No estoy 100% seguro de cómo saber exactamente qué tan caliente es la fricción, pero en sus ejemplos, en verano, usar una mezcladora es de 26F y en invierno, usar las manos es de 12F.
Su ejemplo matemático es:
Creo que puede usar esto para masas normales cambiándolo a
pero no soy un experto en matemáticas, y honestamente no me preocupo demasiado por las temperaturas exactas
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No, no debes calentarlo, es contraproducente.
La investigación actual muestra que, cuanto más fría sea la masa, mejor será la formación de gluten. Incluso una vez intenté hacer pan con aguanieve en lugar de agua, junto con algunos otros trucos (vitamina C, suficiente amasado en el método de estirar y estirar) pude hacer pan con un 80% de hidratación de harina AP, sin que se humedeciera fracaso.
No sé cómo comenzó la práctica, tal vez por el hecho de que cuanto más caliente es la masa, más rápido es el tiempo de crecimiento y muchos panaderos aprecian el aumento rápido. Pero el amasado en frío (y el retardo posterior en un ambiente frío, si es posible) produce un pan de mejor calidad. Entonces, si su harina está fría, le sugiero que trabaje con ella tal como está. Si desea un aumento rápido a expensas del sabor y la textura, una combinación de harina a temperatura ambiente y agua tibia de 35 grados Celsius funciona bien y es más fácil de lograr.
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Puse la harina en el microondas ... 4 tazas, 1 minuto, ¡perfecto!
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Una receta de pan de trigo integral de Lehman's en Kidron, Ohio (una tienda que vende mucho a los Amish y hace las cosas a la antigua) requiere calentar la harina ... pero no dice exactamente cómo Haz eso.
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