¿Cuánta diferencia hay entre las marcas de harina?

¿Cuánta diferencia real hay entre las harinas (específicamente para todo uso) como King Arthur, Medalla de oro con un ahorro considerable y una marca de la tienda que es aún menos costosa?

No es una diferencia más allá de sólo el precio.

Las harinas para todo uso no son lo mismo:

Los sureños tienden a hacer panes, tartas, pasteles, etc. más rápidos, donde la ternura es el principal factor de calidad.

Las marcas sureñas de harina para todo uso, como White Lily, Martha White, Red Band, Adluh y otras, generalmente se muelen a partir de trigo que naturalmente tiene un menor porcentaje de gluten. También lo mezclan para lograr un porcentaje general más bajo. Además, la harina para todo uso del sur generalmente se blanquea , a menudo con gas de cloro que debilita la estructura del gluten y crea una naturaleza ácida en la masa. El gluten no se desarrolla tan fácilmente en un ambiente ácido.

En promedio, las personas que viven en el noreste / medio oeste tienden a hornear muchos más productos a base de levadura (panecillos, panecillos de canela, pan de centeno, centeno, trigo, pan blanco, francés, etc.) que se benefician de un mayor porcentaje de gluten.

Las marcas del norte / medio oeste como King Arthur, Hecker's, etc. tienden a usar trigo que tiene un mayor contenido de gluten para la molienda de su harina y generalmente lo dejan sin blanquear, lo que permite que el gluten se desarrolle mejor durante la mezcla / amasado.

Las marcas nacionales como Gold Medal y Pillsbury se están distribuyendo en todo el país, por lo que mezclan su harina para estar dentro del rango medio de contenido de gluten.

En cuanto a las marcas de las tiendas, las que son nacionales (como Kroger / safeway) probablemente estén siendo molidas por los molinos harineros nacionales y probablemente deberían tener un rendimiento similar. Si se trata de una marca de tienda regional (como Piggly Wiggly aquí en el sur o Wegman's en el noreste), estaría dispuesto a apostar que probablemente esté dentro del alcance de esos tipos regionales de prácticas de molienda.

Para ver un cuadro que muestra el rango de contenido de gluten para varios tipos de harina, desde harina de pastel hasta harina de pan (incluidas las marcas de uso múltiple mencionadas anteriormente), consulte Flour Power .

En estos días, probablemente haya muy poca diferencia entre Gold Medal y la marca de la tienda. Ambos son productos industriales y pueden provenir del mismo molino.

En cuanto al Rey Arturo, esa es una pregunta más compleja. No hace falta decir que su producto orgánico es, bueno, orgánico. En el departamento de usos múltiples, afirmarán que el suyo es más nutritivo debido a su proceso. No estoy en posición de probar o refutar eso.

Si está horneando lo que está haciendo, recomendaría un horneado y ver si puede notar la diferencia. Si está espesando salsas, diablos, compre la marca de la tienda. Sin embargo, en algunos casos, un roux de trigo integral tiene un sabor agradable.

Mi presentimiento es que la mayor diferencia que encontrarás con la harina es la frescura. Si pudieras encontrar el grano molido ayer (o hoy), apuesto a que tendría un sabor mucho mejor, incluso si fuera de la marca menos costosa. Por lo tanto, posiblemente fuera del alcance de su pregunta, pero, un recipiente hermético para harina es definitivamente una buena idea, como probar un molino de granos o encontrar una panadería que tenga harina fresca, si realmente está interesado en los secretos del trigo. .