¿Señales para una receta confiable o poco confiable?

Sobre esta pregunta sobre las mediciones, iniciamos una interesante discusión sobre el reconocimiento de recetas confiables. ¿Qué señales busca para reconocer una en la que confiaría? Esta es una pregunta wiki comunitaria ya que no tiene una respuesta definitiva. Tiraré tres para comenzar:

Buenas señales: + Si puedo ver una foto de la comida terminada y se ve deliciosa

Malos signos: + Si el autor no conoce la diferencia entre "1 taza de nueces picadas" y "1 taza de nueces picadas" + Si los ingredientes no figuran en el orden, los necesitará en la receta

Busco notas que dan subsidios. Si el creador de la receta no puede ser evaluado para proporcionar sustitutos o decir "realmente no puede sustituir", entonces me parece que no están tan interesados ​​en cocinar como deben proporcionar una fórmula dogmática . Esto no funciona para mi.

Las notas a lo largo del camino: "estás buscando una textura como ..." "el color debería ser ... pero no te preocupes si parece que ..." - son esenciales.

La falta total de "Oh, por cierto, deberías haber hecho X una hora antes de hacer Y" no es negociable. Cada vez que cocino una receta como esa sin leer primero (advertencia, lo sé), tiendo a maldecir y tirar cosas. Los plazos son clave .

(Por cierto, estaré pendiente de este hilo, ya que definitivamente me ayudará con el proyecto de libro de cocina en el que estoy trabajando. ¡Gracias por preguntar!)

Creo que una buena receta tiene varios componentes básicos.

Una introducción. Debe describir el plato, su atractivo, brevemente su historia, su uso y qué técnicas implica.

Una evaluación del tiempo de preparación, el tiempo de cocción, el costo y la dificultad.

Ingredientes claramente clasificados y organizados (húmedo / seco, mayor / menor, por etapa, función).

Sencillos pasos escritos que enfatizan las notas sensoriales: cómo saber cuándo algo está listo. Estas son análogas a las instrucciones de manejo donde el escritor dice: busque el gran techo azul a la izquierda o espere hasta que el camino comience a ponerse realmente curvilíneo y descienda. Te ayudan a saber dónde estás y cuándo detenerte. Una buena receta le informará sobre la textura, el color, los niveles de calor, los aromas e incluso el sabor ideales. Te dejan entrar en lo que un chef está buscando y pensando cuando hacen algo.

Una gran foto A menudo es un truco, pero una buena foto realmente ayuda a imaginar un plato. Aún mejor es una secuencia completa de fotos, una para ingredientes, cada etapa de preparación, objetivos intermedios y el producto final.

También me gusta un desvío hacia la nutrición, anécdotas sobre dónde el autor comió / hizo / encontró / inventó la receta, y cualquier otra discursión interesante.

Una ventaja adicional son las sugerencias de los próximos pasos, sustituciones o alternativas, acompañamientos ideales, maridajes de bebidas e ideas de placas.

Además, generalmente miro la fuente: quién es el autor y dónde se publicó la receta.

Tengo diferentes expectativas de los libros de cocina y cosas en línea. Muchas recetas de libros de cocina se revisan en una cocina de prueba, donde probarán diferentes estufas / microondas / etc., siguiendo las recetas sin tener información adicional por adelantado. Sin embargo, no tengo idea si hay el equivalente de una marca 'UL' para cocinas de prueba.

Todas las otras recetas, a menos que sean realmente buenas con texto descriptivo como el roux y el ocaasi mencionado (cocinar hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 10 minutos; reducir a la mitad; etc.), se deben suponer sospechosas. Incluso términos como 'cebolla mediana' me molestan a menos que la cantidad de cebolla no sea realmente importante. 'Una cebolla del tamaño de una pelota de tenis' no parece profesional, pero creo que es una pista que el escritor de recetas sepa sobre el problema de que la 'cebolla mediana' de las personas puede variar, lo que significa que existe la posibilidad de que ya hayan compartido la receta con otros. .

(Todavía tengo algunos problemas con algunas de las recetas de mi madre ... cuando dice 'el tamaño de una nuez', no tengo idea si está sin cáscara o sin cáscara)

Tampoco estoy seguro de confiar en cocineros profesionales más que en cocineros aficionados: algunos profesionales están acostumbrados a cocinar grandes lotes y simplemente los reducen; pero eso podría tener problemas en la cantidad de superficie que hay para la evaporación, etc. Es una cosa si es de alguien a quien ya has probado sus recetas antes, pero parte de eso también es que te gustan sus combinaciones de sabores, no solo que puedan escribir Una receta clara e inequívoca.

También me gustan las recetas que enumeran claramente qué equipo necesitará, no solo la lista de ingredientes.

Creo que una buena receta tiene varios componentes básicos.

• Un resumen rápido, que describe el plato y por qué me gustaría prepararlo.

• Una fotografía. Principalmente elijo hacer un plato porque se ve delicioso.

• Temporada: cuando los ingredientes están en temporada (si es posible, en un libro de cocina británico para una audiencia británica, por ejemplo).

• País de origen

• Autor de la receta y autor de la receta original, si se trata de una modificación. (Tiendo a confiar más en una receta si el país de origen del autor es el mismo que el de la receta o ella vivió allí durante un período).

• Tiempos: tiempo de preparación, tiempo de cocción, tiempo total transcurrido

• Ingredientes, con sustituciones donde son difíciles de obtener en algunos lugares, o muy estacionales. Tiendo a preferir los pesos a los volúmenes, siendo europeo y porque evita el problema de la nuez anterior, pero los volúmenes son aceptables para hornear. (Cuando la gente usa tazas para hierbas, nunca sé si se supone que debes meterlas o no).

• Técnicas utilizadas (prefiero esto a la dificultad, ya que las personas tienen experiencia en diferentes áreas de la cocina)

• Equipo necesario (algo inusual: es muy molesto llegar al paso 5 y descubrir que necesita una lata de pan de 3 cm o un pelador de patatas estriado)

• Método, en pasos claros, sin párrafos demasiado largos. Buscaría tiempos claros para cada etapa, pero también indicaciones claras de cómo juzgar por mí mismo si seguir adelante. El método también debe incluir instrucciones claras sobre qué tan lejos se puede avanzar antes de hacer una pausa, refrigerar y luego terminar más tarde.

• Notas: incluyendo trampas frecuentes, anécdotas divertidas, guarniciones sugeridas y acompañamientos.

La fuente de recetas que mejor se ajusta a estos ideales es Delia Smith, vale la pena echarle un vistazo si no la ha descubierto.

Una gran bandera roja para mí en los libros de cocina es una mala edición. Con eso quiero decir específicamente que hay numerosos errores tipográficos, errores ortográficos (especialmente en ingredientes o técnicas) u omisiones obvias. Si no pueden preocuparse por leer el libro en busca de errores, me parece poco probable que hayan probado todas las recetas.

Esto no necesariamente descalifica un libro de cocina, pero estoy seguro de que tendré cuidado de leer y pensar realmente en las recetas antes de probar cualquiera de ellas.

Por ejemplo, aunque el primer libro de cocina de Alton Brown es bastante bueno, está cargado de errores tipográficos, errores ortográficos y problemas gramaticales (o al menos la primera edición). Creo que hay mucha buena teoría para principiantes, pero es un trabajo apresurado y he sospechado de algunas de las recetas.

Y aunque generalmente amo The Silver Spoon (un libro de cocina italiano gigante), sospeché mucho de ello cuando encontré una receta para algo de arándanos que en realidad no incluía a los arándanos como ingrediente. Todavía lo uso muy ocasionalmente, pero mi confianza en el libro ha disminuido considerablemente.

Lo comparo con varias otras recetas del mismo plato similar. Por ejemplo, usemos chile. Si veo una receta de chile que me gustaría probar, la compararé con lo que sé sobre cómo hacer chile. Si es similar, miraré otras recetas de chile y compararé las similitudes y diferencias. Si algo arroja banderas de advertencia en mi cabeza, simplemente me iré y encontraré otra receta.

También miro quién escribió la receta. Si es un chef en el que confío, entonces seguiré adelante y comenzaré a cocinar.

Además de todo esto, busco concisión. Lo más grande para asustarme de una receta es una que dura casi una página entera o más. Entiendo que es necesario para algunas recetas, pero cortas, dulces y al grano son increíblemente importantes.

Por lo tanto, creo que es muy importante encontrar recetas con el equilibrio correcto de información / sustituciones / nutrición / etc.

Por último, creo que la coherencia entre sus recetas es una ventaja. Es probable que todas sus recetas tengan la misma estructura, pero ¿tienen el mismo tono? ¿Tienen el mismo POV? ¿Todos tienen la misma cantidad de información adicional?

Cuando es una receta para hornear, las mediciones en peso son una buena señal (las proporciones de los panaderos son una señal aún mejor, pero no espero eso en algo destinado a una audiencia general). Especialmente cuando veo harina medida por volumen, me preocupa la receta.

Las descripciones de cómo deberían estar las cosas en pasos estratégicamente elegidos, y cómo solucionarlo mejor si no es así, también son buenas señales.

En general, me gustan las recetas con medidas más confiables. "Hornear hasta 155 ° F, luego terminar en una sartén para saltear" es mejor que "Hornear durante 40 minutos, luego terminar en una sartén para saltear" (tal vez mi temperatura está un poco baja, o mi trozo de pollo es de un tamaño ligeramente diferente).

Otra señal es de dónde vino. Las recetas de una búsqueda aleatoria en Google tienen mucha menos confiabilidad que, por ejemplo, las de Cook's Illustrated.

Buenos signos: todos los ingredientes medidos en gramos. (tal vez mililitros para fluidos de baja viscosidad)

Malos signos: "onzas". "Apilamiento", o "grande" cualquier cosa. Medir cualquier volumen que no sea un fluido de baja viscosidad.