¿Por qué algunas recetas de corteza de pastel incluyen vinagre?

Experimento algunas con costras de tarta y he visto recetas que incluyen vinagre y huevos. ¿Qué hace el vinagre y qué hace el huevo? He oído que el vinagre promueve la ternura, pero he leído en una de las publicaciones aquí que acelera la formación de gluten.

Desde comida y cocina :

La acidez en la masa, como la de un cultivo de masa madre, debilita la red de gluten al aumentar el número de aminoácidos cargados positivamente a lo largo de las cadenas de proteínas y al aumentar la fuerza repulsiva entre las cadenas.

¡Y una estructura de gluten más débil es definitivamente algo bueno para las masas de pastelería!

De la misma fuente:

[Huevos] complementan la estructura del gluten con coágulo de proteína tierna, ablandan productos; retraso lento

Por lo tanto, los huevos ayudan a proporcionar una estructura más tierna, nuevamente buena para las masas de pastelería.