¿Por qué algunos pasteles requieren dos cortezas y otros no?

La mayoría de los pasteles de frutas requieren dos cortezas, mientras que la mayoría de los pasteles no lo hacen. Sin embargo, mis tartas de manzana con una corteza o dos o sustancialmente la misma.

¿El número de cortezas es simplemente tradicional?

Sí, es principalmente tradición, apariencia y cómo le gusta la proporción de corteza a fruta en su pastel. Puede hacer cualquier pastel abierto, con una parte superior completa o cualquier tipo de parte superior de celosía. La otra cosa a considerar es que una corteza superior proporciona algo de aislamiento térmico a la fruta, por lo que si no desea que la fruta se caramelice tanto, ayudará con eso.

Creo que es tradicional hasta cierto punto, pero los pasteles de doble corteza tienen varias ventajas para los pasteles de frutas. Por un lado, mantiene la fruta cubierta, por lo que la fruta puede hervir a fuego lento, al igual que cocinar en una olla. En segundo lugar, evita que la fruta burbujeante se filtre sobre los bordes del molde para pastel. Tercero, una corteza superior agrega otra superficie para mantener la tarta unida cuando se corta. Más tensión superficial significa más rebanadas de pastel estructuralmente sólidas.