Estoy horneando ~ 67% pan de hidratación, siguiendo esta receta Kvali comida pan holandés de horno. El pan se hornea usando una cazuela de hierro fundido cubierta calentada a 250 ° C, y siguiendo los tiempos de cocción sugeridos en la receta.
Sin embargo, el pan está desarrollando una corteza que es "sucky" en lugar de masticable o crujiente. Extrae la humedad de la boca y termina siendo desagradable de comer, a pesar de tener ampollas.
Este efecto empeora a medida que se prolonga la espera para comer el pan: es soportable sacarlo del horno, pero después de aproximadamente una hora es un detractor importante de la experiencia del pan.
Respuestas:
La receta especifica una prueba de dos horas después de la fermentación de doce horas. Dependiendo de la actividad de la levadura y la temperatura ambiente, esto puede ser demasiado largo. En el pan demasiado resistente a la humedad, la red de gluten es frágil e incapaz de sostener el pan a través de la cocción. El resultado es un pan y una corteza empapados o densos, de acuerdo con su observación de que la corteza no es masticable o crujiente.
Tampoco hay instrucciones para cortar el pan antes de hornear. El recorte ayuda a que el pan se expanda y aporte más variedad a la corteza, ya que algunas partes están más expuestas al calor del horno que a otras.
Finalmente mencionas que la corteza es mejor sacada del horno. Después de hornear, el pan todavía está ligeramente húmedo: cortarlo inmediatamente evitará que se seque por completo. Una vez más sospecho que esto conduce a una corteza empapada.
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