¿Hay efectos negativos en el sabor y / o textura en la congelación de panes y pasteles y demás?
Me doy cuenta de que muchas recetas de pastel en capas tienen que hornear un pastel, cubrirlo en una capa y luego enfriarlo o congelarlo en el refrigerador, ¿hay algún efecto negativo en el pastel?
No que yo sepa. De hecho, la congelación suele ser beneficiosa porque mantiene los pasteles más firmes para el ensamblaje, la colocación de capas y el glaseado. También ayuda a que los abrigos de miga se adhieran mejor.
He congelado pasteles de vez en cuando y congelo el pan con regularidad a medida que hago grandes cantidades de pan y congelo los panes adicionales para que duren toda la semana.
No he leído ciencia autorizada sobre este tema y, por lo tanto, mi respuesta consiste en mis propias observaciones y suposiciones.
Nunca he notado que una torta se deteriorara en calidad. Incluso los pasteles de boda congelados durante un año a menudo no se distinguen de cuando se congelaron.
Por otro lado, mi pan casero cambia. Después de que una barra de pan esté congelada, incluso si se usa solo al día siguiente, será un poco más desmenuzada que las barras del mismo lote que no se congelaron. Solo es un problema si el pan era demasiado quebradizo para empezar. En ese caso puede ser imposible dividir después. Sigo congelando el pan extra, ya que el cambio de textura generalmente no es suficiente para compensar la conveniencia.
Sospecho que el efecto sobre el pan se debe al secado. Aunque no lo he probado específicamente, parece que el efecto desmenuzado es más pronunciado en los panes de menor hidratación. Mi pan casero para sándwich tiene una hidratación mucho más baja que un pan casero o francés, por ejemplo.