Anoche hice una salsa Alfredo usando un roux hecho con manteca en lugar de mantequilla normal, ya que eso era lo que tenía a mano. Los ingredientes fueron: manteca, harina, crema espesa, ajo, queso de oveja romano y sal y pimienta al gusto.
La salsa resultó excelente, pude obtener la consistencia exactamente como la quería.
Cuando fui a calentarlo en el microondas en el trabajo hoy para el almuerzo, la salsa se separó terriblemente, dejando esencialmente un charco de mantequilla en el fondo del tazón. Sabía bien, pero definitivamente sentía que a veces estaba comiendo cucharadas de mantequilla. Si importa, la salsa y la pasta se combinaron antes de calentarlas en el microondas, no recalenté la salsa sola.
¿Hay algún truco para recalentar una salsa alfredo / bechamel casera que evite que se separe en el microondas? Como se sugiere en este hilo , ¿podría agregar un emulsionante que ayudará al día siguiente, pero que no afectará negativamente el sabor o la consistencia del plato cuando aún está fresco?
Nota: publiqué esto como una pregunta separada de la que menciono anteriormente porque se trata específicamente de la separación durante el recalentamiento, no del almacenamiento, que podría tener diferentes respuestas (como una temperatura más baja o menos tiempo).
Respuestas:
La lecitina de girasol (lo siento, el mejor enlace que pude encontrar) está ganando popularidad como alternativa a la lecitina de soja porque se percibe ampliamente que tiene un sabor neutro y en realidad tiene propiedades emulsionantes superiores. Sin embargo, es un poco caro.
La lecitina de soja por sí sola no tiene un sabor horrible si la compra como un aditivo alimentario (a diferencia de un suplemento nutricional). Es común encontrarlo en muchos platos populares de pasta y salsa congelada, como el de Michelina , que obviamente debe ser apto para microondas sin que la salsa se cuaje o separe.
Otra opción es el estearoil lactilato de sodio , si puede obtenerlo. Este agrega un poco de dulzura que generalmente tiene un sabor agradable, o al menos inofensivo. Lo encontrará con mayor frecuencia como acondicionador de masa o en productos horneados, pero otro uso popular es en salsas comerciales, aunque desafortunadamente no puedo encontrar ejemplos específicos en este momento.
Pero probablemente el mejor emulsionante para lo que intenta hacer aquí es la goma de xantano . También se usa como agente gelificante, pero en pequeñas cantidades funciona solo como un emulsionante. Puede encontrarlo, por ejemplo, en esta salsa cremosa de pasta Alfredo Bertolli , exactamente el tipo de cosa que está haciendo. También se usa en la salsa Stouffer's Alfredo .
Mezcle un poco de lecitina o goma de xantano como emulsionante mientras la salsa es fresca o se está cocinando y es muy poco probable que su salsa se separe, ya sea en el refrigerador o en el microondas.
En cuanto a lo que puede hacer para evitar específicamente la separación durante el recalentamiento , si no agregó ningún emulsionante en primer lugar ... Realmente no creo que haya nada que pueda hacer. Si come lo suficientemente lento, la salsa eventualmente se separará justo en frente de usted; eso es exactamente lo que sucede cuando tienes agua y grasa en la misma salsa. En ese caso, es mejor recalentar sobre la estufa y remover con frecuencia para evitar una mayor separación.
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Creo que MFG está cerca, pero el problema no es el tiempo, es la temperatura.
No microondas a plena potencia; Tiendo a usar un 30-50% de potencia para cualquier cosa a base de leche, dependiendo de si sabes que tienes un microondas que tiende a ser más lento / rápido que los tiempos de cocción recomendados.
Y, por supuesto, verifíquelo, posiblemente revuelva una vez o dos veces durante el recalentamiento para que no desarrolle puntos calientes. Sí, tomará más tiempo, pero algunas cosas toman tiempo para evitar arruinarse.
Y, como mencionó mfg, no intentes calentarlo demasiado ... o podrías terminar con los mismos resultados nuevamente.
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Cuanto más tiempo esté en el microondas, más se separará el aceite. Supongo que la única recomendación es atacarlo a la temperatura mínima tolerable. Intente cubrir con un tazón de cerámica u otro aislante (¿phsycist?); Creo que sería bueno atrapar el vapor y agregar una segunda mecánica de calentamiento.
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Me encantan los comerciales de emulsionantes como respuesta aceptada ... ¡nadie ha respondido esta pregunta! También muchas personas tienen problemas con lechitinas y aditivos, pero eso es para otro hilo.
Tiene un microondas y, digamos, un tazón de salsa Alfredo con un roux espesado de harina, su microondas no puede funcionar al 10% de potencia, solo funciona al 100% de potencia el 10% del tiempo, puede escucharlo encenderse y apagarse si no lo hace No me creas, estoy seguro de que hay un microondas avanzado, pero esta respuesta debería ser normal.
Primero, no solo la salsa alfredo en el microondas, en su lugar, tome un recipiente apto para microondas y caliente suficiente agua para sumergir el recipiente no aislado con la salsa alfredo, el agua solo necesita hervir a fuego lento antes de quitarse. Ahora puede romper suavemente y remover su salsa directamente en el recipiente sumergido, recalentar el agua solo para agregar más calor. El proceso gradual no cocinará y dividirá su roux / crema / leche, que es el problema con muchos recalentamientos. Si puede continuar manteniendo su pasta separada de su salsa, la vida es más fácil y puede recalentar la pasta en el microondas cubierta con una ~ cucharada de agua dependiendo de la cantidad de pasta.
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