¿Por qué usamos huevos para hornear pasteles?
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Básicamente hay dos tipos de pasteles: mantequilla y esponja (o Génoise). En una torta de mantequilla, las proteínas del huevo, como las proteínas del gluten, ayudan a construir la estructura de la torta. Además, las yemas de huevo tienen acción emulsionante, lo que ayuda a crear una masa más suave y burbujas de aire más estables. En un bizcocho, los huevos también actúan como el principal agente de fermentación, ayudando a crear y retener las burbujas que se expandirán durante la cocción.
Los huevos también agregan grasa, sabor y color al pastel.
El título editado de Hobodave es más apropiado, creo, ya que muchos pasteles deliciosos no tienen huevos. Los huevos tienen diferentes efectos en diferentes pasteles, pero diría que si su plato es simplemente "pastel", entonces, estrictamente hablando, no son necesarios. A menudo es posible reemplazar los huevos con otros ingredientes para lograr el mismo efecto deseado: agregar más polvo de hornear, proteínas y grasas suele ser un buen lugar para comenzar.
Sin embargo, es absurdo hablar sobre el papel que juegan los huevos en el "pastel", porque esto tiene diferentes respuestas para diferentes pasteles. Los huevos en un bizcocho juegan un papel completamente diferente que los huevos en el pastel de ángel, por ejemplo.
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Las proteínas de huevo coaguladas en combinación con gluten dan a los productos horneados la estructura de soporte que necesitan.
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