Combinando el chocolate derretido con los huevos.

Me he encontrado con una serie de recetas (la más reciente de las cuales fue esta ) que sugieren varias combinaciones de agregar chocolate derretido caliente a una mezcla que contiene huevos.

El problema que tengo aquí es que si dejo enfriar la mezcla de chocolate, se endurece y no se puede mezclar, y si no lo hago, se cocinan los huevos. He intentado agitar la mezcla a medida que se agrega el chocolate, lo que parece ser la sugerencia más común, pero no hace ninguna diferencia. ¿Alguien puede ofrecer algún otro método para evitar la torta de huevos revueltos?

1. La manteca de cacao en su chocolate se derrite completamente a 43 grados centígrados (110 F). Pero permanece líquido hasta al menos 30 grados C (85 F).
2. Las proteínas más sensibles al calor en una clara de huevo se coagulan a alrededor de 65 grados C (145 F), la mayoría de las proteínas se mantienen estables hasta 85 grados C (185 F).

Como no deberías sobrecalentar tu chocolate de todos modos, tienes un cierto rango de temperatura donde el chocolate se mantendrá líquido, pero el huevo no se verá afectado.

Tenga en cuenta que el problema real y el arte culinario por lo tanto no es el huevo coagulante, sino el efecto del chocolate caliente en cualquier "espuma" que pueda haber producido en un paso anterior : Demasiado caliente, y las burbujas pueden explotar, demasiado frío y el chocolate se endurecerá a medida que los otros ingredientes fríos absorban demasiado calor antes de que se incorpore por completo.

Regla de oro:
Derrita el chocolate con suavidad y deje enfriar hasta que apenas se caliente al tacto. Revuelva rápidamente, pero con suavidad, cuando incorpore el chocolate líquido en su masa.
(Y lea la receta en caso de que necesite desviarse de esto).

No dejes ir la mezcla de chocolate. frío , déjalo enfriar lo suficiente para que no cocine los huevos. Todavía puede ser razonablemente cálido, ciertamente por encima de la temperatura ambiente, y todavía no estar lo suficientemente caliente como para cocinar los huevos. Por lo general, coloco el tazón en otro tazón más grande, lleno de agua fría, y lo revuelvo para bajarlo más rápido.

El método de revenido es el más fácil que he encontrado al combinar huevos y un líquido caliente, ¡y no requiere termómetro! Ante todo siempre Deje que los huevos alcancen la temperatura ambiente antes de usarlos. http://noshon.it/tips/why-to-use-room-temperature-eggs-when-baking-cakes/

Dicho esto, la técnica que utilizo cuando agrego huevos al líquido tibio en mis bases de helado es simplemente agregar una pequeña cantidad del líquido caliente al tazón de huevos (prefiero batir el mío primero, aunque aparentemente no es necesario ), y batir constantemente a medida que se agrega el líquido, aumentando lentamente la temperatura de la mezcla sin cocinar los huevos.

De esta manera, no es necesario esperar a que el líquido se enfríe demasiado ni, como dije, es necesario mantener un control constante de la temperatura de su chocolate derretido.

http://www.tablespoon.com/posts/how-to-temper-an-egg/e838d2ab-8509-4db0-bf67-8539a3aa1b06