“Coloque la sartén en una sartén grande; agregue 1 pulgada de agua caliente a una sartén más grande. ”- ¿Por qué?

13

He encontrado una receta de tarta de queso que dice, para la fase de cocción:

Coloque el molde Springform en un molde para hornear grande; agregue 1 pulgada de agua caliente a una sartén más grande. Hornee a 325 ° F (160 ° C) durante 60-65 minutos o hasta que el centro esté ajustado y la parte superior parezca opaca.

Lo he hecho así (quiero decir, está en la receta que seguí), pero me pregunto para qué es esto. Supongo que la capa de agua evita que las cosas superen los 212 ° F (100 ° C) ya que el agua se mantiene a esta temperatura. Pero no entiendo la motivación para esta configuración. ¿No podría usar una temperatura más baja?

yo'
fuente
Es como cuando hierves leche. Las ollas especiales tienen espacio interior para el agua, por lo que técnicamente hierve en agua caliente. Al no tener contacto directo con el metal disparejamente caliente, no supera una cierta temperatura y evita que se queme.
CodeAngry

Respuestas:

26

¿No podría usar una temperatura más baja?

No puedes. Los hornos son muy malos para mantener una temperatura constante. Por lo general, el termostato del horno no solo está apagado, sino que también cambia mucho su temperatura media. Por lo tanto, su comida está sujeta a cambios constantes de temperatura.

Si tuviera que configurar su horno a 100 ° C, 1) no obtendrá realmente 100 ° C, y 2) no conseguirá que la corteza se dore, ya que la temperatura es demasiado baja. En su lugar, puede usar el baño de agua descrito. En combinación con una temperatura superior a 100 ° C, mantendrá la parte inferior del pastel de queso a una temperatura constante y permitirá que la superficie se hornee bien.

Verá recomendaciones de baño de agua (es decir, baño maría ) para muchos tipos de productos horneados, incluidas las natillas. Pero cuando se trata de un pastel de queso, tiene una segunda función. A cada temperatura, hay una humedad de equilibrio en el aire del horno. Mientras no se haya alcanzado el equilibrio, la humedad se evapora a una velocidad alta de cada superficie húmeda (es bueno para hornear). Cuando esto le sucede a un pastel de queso, su parte superior se quiebra. Pero cuando tiene una superficie de agua abierta, es suficiente para saturar el aire y no se produce (o muy poca) evaporación en la superficie de la torta. Terminas con un pastel de queso suave.

rumtscho
fuente
Gracias, esto es muy explicativo. Sin embargo, obtuve el pastel de queso muy húmedo, pero eso puede ser un problema técnico (y además, puede estar poco cocinado y también tengo un tipo de queso diferente disponible en mi país que el que está en la receta). ¡Seguiré experimentando!
yo '
1
Nota al margen posiblemente útil: la segunda bandeja también le ahorrará mucho tiempo y molestias si la bandeja de resorte falla o tiene fugas; la escorrentía será contenida de forma segura.
Apaul
1
@ apaul34208 Siempre coloco una segunda bandeja / lugar ancha debajo de la bandeja de resorte, no importa para qué la use, pero tienes razón, esto es importante ya que mi bandeja de resorte tiene más de 20 años ... :-)
yo '
11

Estás creando un baño maría. Se utiliza para calentar suavemente la comida y para evitar que la comida se queme o hierva. Cuando se usa para natillas, les impide cuajar. Para los pasteles de queso, la técnica se utiliza para detener el agrietamiento del centro.

usuario23614
fuente
También hay una función secundaria para las natillas. Evita que las natillas se quemen en el plato.
RubberDuck