“Coloque la sartén en una sartén grande; agregue 1 pulgada de agua caliente a una sartén más grande. ”- ¿Por qué?

He encontrado una receta de tarta de queso que dice, para la fase de cocción:

Coloque el molde Springform en un molde para hornear grande; agregue 1 pulgada de agua caliente a una sartén más grande. Hornee a 325 ° F (160 ° C) durante 60-65 minutos o hasta que el centro esté ajustado y la parte superior parezca opaca.

Lo he hecho así (quiero decir, está en la receta que seguí), pero me pregunto para qué es esto. Supongo que la capa de agua evita que las cosas superen los 212 ° F (100 ° C) ya que el agua se mantiene a esta temperatura. Pero no entiendo la motivación para esta configuración. ¿No podría usar una temperatura más baja?

¿No podría usar una temperatura más baja?

No puedes. Los hornos son muy malos para mantener una temperatura constante. Por lo general, el termostato del horno no solo está apagado, sino que también cambia mucho su temperatura media. Por lo tanto, su comida está sujeta a cambios constantes de temperatura.

Si tuviera que configurar su horno a 100 ° C, 1) no obtendrá realmente 100 ° C, y 2) no conseguirá que la corteza se dore, ya que la temperatura es demasiado baja. En su lugar, puede usar el baño de agua descrito. En combinación con una temperatura superior a 100 ° C, mantendrá la parte inferior del pastel de queso a una temperatura constante y permitirá que la superficie se hornee bien.

Verá recomendaciones de baño de agua (es decir, baño maría ) para muchos tipos de productos horneados, incluidas las natillas. Pero cuando se trata de un pastel de queso, tiene una segunda función. A cada temperatura, hay una humedad de equilibrio en el aire del horno. Mientras no se haya alcanzado el equilibrio, la humedad se evapora a una velocidad alta de cada superficie húmeda (es bueno para hornear). Cuando esto le sucede a un pastel de queso, su parte superior se quiebra. Pero cuando tiene una superficie de agua abierta, es suficiente para saturar el aire y no se produce (o muy poca) evaporación en la superficie de la torta. Terminas con un pastel de queso suave.

Estás creando un baño maría. Se utiliza para calentar suavemente la comida y para evitar que la comida se queme o hierva. Cuando se usa para natillas, les impide cuajar. Para los pasteles de queso, la técnica se utiliza para detener el agrietamiento del centro.