¿Cómo consigo que los caramelos se vuelvan granulados?

Sí, sé lo contrario de la pregunta habitual. He estado haciendo dulces desde que era un niño pequeño. Mis caramelos son siempre suaves y cremosos. El padre de mi compañero piensa que saben bien, pero que la textura es incorrecta. Le gustaban las arenosas / granuladas que solía hacer su madre. Todo lo que he visto enumerado como una forma de arreglar caramelos granulados, he intentado revertirlo.

He intentado muchas cosas, incluyendo:

• agregar azúcar granulada al final del proceso
• no usar jarabe de maíz u otro azúcar invertido
• cocinarlos a altas temperaturas
• cocinarlos por muy poco tiempo
• revolviendo o no revolviendo en todo momento incorrecto
• cambio de recetas
• variando el contenido de grasa

Supongo que me pregunto qué hace que los caramelos se vuelvan granulados. No está tan lejos como puedo decir, totalmente relacionado con la disolución / fusión del azúcar. Si estaba agregando un poco de azúcar granulada a medida que se enfría debería causar la formación de más cristales.

¿Está relacionado con el contenido líquido? Porque a veces, después de meses en una alacena, incluso los caramelos lisos normalmente se han desarrollado algo granuloso.

Como mencionaste, se trata de cómo se forman los cristales.

Algunos de los factores fuera de mi cabeza:

• Cuán saturada es la solución: cuanto más azúcar se encuentre en el jarabe, más fácilmente se cristalizará.
• Qué tan rápido se enfría: cuanto más lento, más grandes son los cristales
• Interferencia: ¿tiene un almidón u otras moléculas de azúcar que engullen las obras?

Obviamente ya lo sabías por tu pregunta.

No usar otros azúcares ayudará. También puede intentar agregar más azúcar a la receta al principio para saturar completamente su solución. El hecho de que agregue azúcar al final y aún se disuelva me hace pensar que su solución podría tomar un poco más. Debería ayudar dejar que la solución se enfríe lentamente con su azúcar de semilla al final.

Pensarías que sería más fácil equivocarte. Quizás simplemente tengas demasiada experiencia haciéndolo bien.

Pídale a un aficionado que pruebe su receta y vea si fallan correctamente.

Desearía tener tiempo para una respuesta más completa, pero parece que estás tratando de evitarlo. Es un proceso bastante complicado. Para dar un breve resumen del proceso sin explicar por qué funciona, debe:

• Lleve a ebullición su mezcla de dulces y luego deje de revolver.
• Use un termómetro de azúcar y espere a que la temperatura alcance los 115C (etapa de softbol).
• Limpie los lados de la sartén mientras hace esto o los cristales de azúcar que se forman serán demasiado grandes.
• Retira la mezcla del fuego y deja enfriar a 43 ° C.
• Revuelva la mezcla durante 10-15 minutos hasta que se endurezca.

Hmmm Bueno, intentaría revolverlo después de que hierva. Eso generalmente funciona para mi esposa = P

¿Agregas algún ácido? Pueden prevenir la formación de cristales. Mucha gente pone jugo de limón por esa razón.

Ver tu receta ayudaría. Intente usar solo azúcar granulada como azúcar. Cuando agrega otros azúcares a la mezcla (como el jarabe de maíz) está ayudando a garantizar un producto suave al interrumpir la forma en que se cristaliza un solo tipo de azúcar.