Consejos para hacer caramelo con azúcar de palma

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El otro día estaba haciendo flan y decidí probar el azúcar de palma en lugar del azúcar blanco para hacer el caramelo.

Aunque el azúcar de palma es mejor que el blanco en muchos sentidos, el punto de fusión del azúcar parece estar mucho más cerca del punto de combustión. No hace falta decir que terminé con una piscina negra en segundos.

¿Alguien tiene alguna sugerencia para ayudar a controlar la temperatura para evitar que se queme?

sugar dessert caramelization Andres
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Respuestas:

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He usado esta receta de caramelo de azúcar de palma antes sin problemas. Utiliza aproximadamente un 25% de miel y azúcar.

  • 17 oz de azúcar de palma
  • 4.25 oz de miel
  • 14 onzas de crema espesa

Tan pronto como los azúcares lleguen a 320 ℉ (160 ℃), retire la sartén del fuego y desglasar con la crema. Si lo deja reposar en el calor por más tiempo, se quemará . Después de agregar la crema, simplemente cocínela nuevamente hasta que alcance los 250 ℉ (122 ℃). Luego, retírelo del fuego, viértalo en su forma preparada y déjelo enfriar a temperatura ambiente.

hobodave
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Seguí la receta de los hobodaves y fue excelente. Quería algo que fuera casi líquido a la temperatura del refrigerador y usé alrededor de 3 onzas más de crema. Hice la receta dos veces. La primera vez que fui a unos 304F y el sabor que dijo mi esposa estaba quemado. Pensé que era perfecto y tenía un sabor cercano al pasado, es excelente, pero muy rico. La segunda vez fui a unos 301F e hizo un caramelo con el sabor de un Weurthers. Me gustó el primero pero depende de tu preferencia.
Rc1273
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Una caldera doble se calentará de manera más uniforme, y puede bajar el calor en el ojo lo más bajo que desee, siempre que esté produciendo vapor, y cocinar el flan en un baño de agua también enfriará el calor. Que yo sepa, el azúcar de palma tiene un punto de fusión bajo y un punto de combustión alto, con la única diferencia real de que tiene más trozos no solubles en agua que el azúcar blanco procesado. Sin embargo, no soy un pastelero, y rara vez he usado las cosas por mí mismo (principalmente debido a problemas de costos)

sarge_smith
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