¿Cómo se hacía pan antes de que se descubriera el azúcar?

Las recetas modernas (hasta donde yo sé) para el pan incluyen azúcar. El azúcar le da a la levadura una fuente de alimento, lo que apoya su crecimiento y le permite al pan darle muchas de sus cualidades. El otro día me di cuenta de que el azúcar (producido a partir de la caña de azúcar) es un producto relativamente nuevo. La gente no tenía este tipo de azúcar hace 1000 años en Europa, Oriente Medio, etc. ¿Cómo lograron hacer pan sin él?

Supongo que por azúcar quieres decir sacarosa . Sin embargo, la levadura en realidad prefiere glucosa y maltosa, consulte los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también pruebas . Afortunadamente, obtenemos glucosa y maltosa "gratis" de la harina, vea este artículo sobre química del pan :

La harina contiene naturalmente amilasas α y β, que entre ellas descomponen parte del almidón de la masa en azúcares fermentables, maltosa y glucosa.

La respuesta breve es que el pan no necesita sacarosa adicional, ya que la maltosa y la glucosa que obtenemos de la harina ya son suficientes para el trabajo.

En una nota al margen, como mencionan otras respuestas, la masa de pan básica no requiere azúcar en la receta. Técnicamente, al agregar azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar adicional, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o crema, etc., se denomina masa enriquecida). En este caso, el azúcar se agrega para lograr un efecto específico, lo que generalmente hace que la masa sea más dulce o más tierna. ¿Cuál es el propósito del azúcar al hornear pan simple? y este artículo y también este artículo .

Hacer pan sin azúcar no es nada extraño, ¡lo hago varias veces a la semana! La harina de trigo (o lo que sea que esté usando) contiene enzimas que, cuando la mezcla con agua, descompone el almidón en azúcares de los que pueden alimentarse los agentes fermentadores como la levadura o los lactobacilos. La página de Wikipedia sobre masa madre tiene más información.

No necesitas azúcar para hacer pan. La mayoría de los panes rústicos tradicionales usan solo 4 ingredientes: agua, levadura, harina y sal. En consecuencia, los tiempos de crecimiento son más lentos (generalmente dan como resultado un mejor sabor) y el pan se vuelve rancio más rápido (de ahí, por ejemplo, la práctica francesa de comprar pan fresco todos los días).

El azúcar ablanda el pan al desacelerar el desarrollo del gluten (contrasta una barra de pan blanco suave con una baguette francesa tosca) y, en cierto nivel, actúa como conservante, pero de ninguna manera es esencial.

El pan azucarado es algo principalmente específico de los Estados Unidos. Puede haber un poco de azúcar en el pan europeo, pero no mucho.

Desde una opinión personal como belga, debo decir que las pocas veces que comí pan azucarado (pan americano de Harry), descubrí que arruinaba por completo el sabor del condimento en mi pan, y que hacía que el pan fuera menos adecuado para ser utilizado en una tostadora Y no estoy solo, porque escuché a varios inmigrantes de la UE a los EE. UU. Decir que no les gustaba el pan en los EE. UU. Y que tenían que ir a panaderos especializados para obtener pan sin azúcar.

Entonces, no todas las recetas modernas de pan contienen azúcar. Y como otros decían, teníamos edulcorantes sin azúcar en la antigüedad. El pan de pasas, el pan de miel y el pan de leche solían ser comunes y todavía se comen en varios países europeos durante ciertos períodos.

Supongo que el azúcar se agrega para hacer pan más "optimizado" e infalible (industrializado)

No es necesario en absoluto.

También en los "viejos tiempos", las personas tenían acceso a otros tipos de azúcar (miel, frutas, ...) y, que yo sepa, el pan grande y esponjoso es bastante reciente en la historia de los tiempos.

La levadura puede comenzar más rápido con carbohidratos más simples (no solo azúcar simple sino también azúcar de leche y dextrosa). Sin embargo, de todas formas descompone el almidón en azúcares más simples con algunas de sus enzimas. Dado que se supone que la mayor parte de la levadura ocurre después de que los panes se hayan trabajado y formado adecuadamente, la fermentación rápida no es tan deseable de todos modos para lograr una levadura constante sin agujeros ni forúnculos.

Utilizaron harina de cebada malteada (diastática), solo un poco es muy útil, y generalmente está presente en la "harina de pan". Hace que el pan se levante mientras la levadura se alimenta de él. Además, puede usar un iniciador (llamado polaco o biga en italiano (aunque son ligeramente diferentes entre sí), un cultivo de levadura activo mantenido por separado de una receta de pan, pero que se utiliza para hacer pan. Similar al iniciador de masa madre, pero una biga solo lleva unas pocas horas, mientras que la masa madre lleva días, pero la biga no es agria, aunque se fermenta un poco, lo que provoca un mejor aumento.

¿Acaso hicieron pan sin levadura, como chapatis, tortillas y pitas?