¿Cuál es el propósito del azúcar al hornear pan simple?

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Mi receta dice 1 cucharada de azúcar por barra.

Esto parece una cantidad demasiado pequeña para el sabor.

La receta es la siguiente:

  • 3 tazas de harina
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de levadura seca activa
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza de agua
  • amase, espere 1 hora, amase nuevamente, espere 1,25 horas, hornee durante 30 minutos a 350

¿Es esto por sabor, o hay otro propósito?

bread Brian Webster
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Prueba simple Haga un pan con y sin. Y mira lo que pasa. Principalmente está allí como alimento para la levadura, por lo que no tiene que esperar todo el día para que suba
TFD el
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@TFD Te das cuenta de que OP probablemente esté preguntando para que no tenga que probar ambos, ¿verdad?
Kareen
FWIW, he probado muchas cantidades diferentes. Me decidí por 2 cucharadas de azúcar por barra como un buen equilibrio entre aumento, sabor y salud
Brian Webster
De hecho, uso miel de acacia en lugar de azúcar. A diferencia del azúcar, la miel no es una caloría vacía, y hace que incluso el pan aburrido más simple sepa bien (pan francés blanco simple). agua tibia, 20-50 g de levadura, miel, agregue harina, aceite y sal marina gruesa, amase, levántese, déle forma, levántese, horno.
Michael Nielsen
1
Otra cosa acerca de la miel es que es higroscópica y ayudará a que el pan se mantenga húmedo.
Larry G.

Respuestas:

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El azúcar tiene algunos efectos en el pan:

  • Ayuda a hacerlo suave y tierno al absorber parte del agua y ralentizar la formación de hebras de gluten.

  • Alimenta la levadura, lo que resulta en un aumento más rápido.

  • A través de la caramelización, ayuda a dorar la corteza.

  • Actúa como un conservante, manteniendo el pan más fresco por más tiempo (aunque 1 cucharada probablemente no haga mucha diferencia).

  • Se hace tener algún efecto sobre el sabor.

ElendilTheTall
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Probablemente no sea un conservante porque los mohos adoran el azúcar y se reproducirán felizmente en un ambiente azucarado, a menos que sea demasiado azucarado (en cuyo caso la presión osmótica matará el moho). +1 por el resto.
Mischa Arefiev
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@MischaArefiev Ciertamente no detendrá el crecimiento de bacterias o moho en estas cantidades. Pero creo que una masa azucarada mantendrá la humedad durante más tiempo, lo que realmente mantendrá el pan fresco (en lugar de rancio, no mohoso) un poco más.
rumtscho
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Vea la cantidad de azúcar en el bollo promedio de comida rápida. En combinación con el envasado al vacío, son prácticamente indestructibles.
ElendilTheTall
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@ ElendilTheTall- Respuesta muy correcta y sucinta. Pero nunca avanzarás de esta manera. Necesita divagar en párrafos impresionantes para que las personas estén convencidas de su conocimiento pero en realidad no lean su respuesta. Algo así como este comentario.
Sobachatina
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Maldición, tienes razón. Y también debes resaltar lo que crees que es importante.
ElendilTheTall
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La razón principal es la comida de levadura. Es posible que no lo necesite si está usando levadura instantánea; o eso, o puedes subirlo un poco para obtener un pan un poco más dulce.

BrianX
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El azúcar es de hecho un microbiano como la sal, pero solo para ciertos microbios. El uso en el pan es que lo mantiene húmedo al extraer la humedad del aire circundante. La miel es azúcar natural y una opción mucho mejor. Si quieres un pan más sabroso, usa 1 cucharadita. por taza de harina. Para pasteles, use más azúcar o espolvoree sobre ellos. Si realmente necesita comida para la levadura, haga un roux de agua cocinando una porción de la harina y un poco de agua en una proporción de 1 a 5 (1 parte de harina por 5 partes de agua) y siga revolviendo hasta que la harina se vuelva realmente espesa y pegajosa . Deja que se enfríe e incorpóralo a tu masa. Lo que sucede es que el almidón en la harina se cocina en carbohidratos que alimentan la levadura en lugar de usar azúcar. Espero que esto ayude...

lwblack
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