¿Por qué el pan plano dominó el Medio Oriente pero Europa adoptó los panes criados?

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Esta puede ser una pregunta histórica, así que muévala si corresponde.

Culturalmente, los ingredientes locales dominan las recetas de cocina y los platos nacionales (por ejemplo, la soya en el sudeste asiático), pero ¿por qué los europeos agregan un agente de cultivo a los artículos de pan para hacer pan, mientras que las personas de Oriente Medio todavía prefieren los panes planos?

¿Se descubrieron agentes de crianza en Europa y nunca emigraron? ¿Hay alguna diferencia de sabor?

Venture2099
fuente
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No es una o la otra. Muchos panes planos, como pitta, se fermentan con levadura.
Mike Scott
1
Es más o menos un / o aunque. Tienes algunos ejemplos, no anula el punto básico.
Venture2099
24
Um ... pita, el pan más común de Medio Oriente, generalmente usa levadura. Al igual que naan, pan libanés y muchos otros. Así que estás completamente fuera de lugar con el "agente de crianza".
FuzzyChef
Aquí hay muchas buenas respuestas con mucha superposición. @Mods: ¿podemos hacer de este un wiki comunitario con una serie de factores enumerados?
Venture2099
1
He limpiado algunas discusiones sobre si esto debería ser wiki comunitario. tl; dr, community wiki es para permitir que toda la comunidad edite respuestas (de ahí el nombre), y aunque históricamente se usó para todo tipo de otras cosas, en este punto se reduce a ese propósito infrecuentemente útil, y definitivamente no es para preguntas donde hay más de una respuesta aparentemente plausible.
Cascabel

Respuestas:

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Voy a estar de acuerdo con Szczerzo acerca de que esta es una pregunta antropológica, pero no estaré de acuerdo sobre la causa. Si bien los estilos de vida nómadas influyeron, no son causales.

También voy a ignorar la distinción que se hace sobre el aumento de agentes en el OP, porque es realmente incorrecto; La mayoría de los panes árabes / levantinos / turcos / kurdos usan levadura. En cambio, voy a responder la distinción entre pan de molde y pan plano.

Específicamente: el pan de molde es una aberración, no pan plano. Usted encuentra panes planos en todo el mundo en todas las sociedades que tienen acceso a cualquier tipo de grano en cualquier lugar. Europa, Asia, África, América, Malasia, en todas partes. Algunos son criados (con levadura) y otros no. Algunos están llenos y otros no. Se utilizan todos los granos: trigo, cebada, mijo, arroz, lentejas, maíz, etc.

Mientras que: el pan de molde casi solo aparece en Egipto (y sus alrededores) y en Europa, y hay buenas razones para creer que las últimas dos regiones lo aprendieron de Egipto. La cosa es que el pan de molde requiere varias cosas diferentes para estar disponible de manera fácil y económica en el mismo lugar:

  • Trigo o cebada (harinas con alto contenido de gluten)
  • Capacidad para construir hornos de ladrillo, piedra o tierra (aquí es donde el nomadismo no es compatible)
  • Capacidad para cultivar entrantes (tanto los granos correctos como el clima adecuado)
  • Combustible económico pero caliente para hornos (p. Ej. Leña)

Esta combinación simplemente no sucedió en muchos lugares; o las personas carecían de granos adecuados, carecían de combustible barato, no construían hornos o simplemente nunca comenzaron (los babilonios parecen haber hecho pan plano, por ejemplo, a pesar de tener todos los ingredientes y herramientas adecuados).

Entonces, en realidad no se trata tanto de "¿por qué la cultura X solo hizo pan plano" como "por qué estos tres lugares hicieron pan de molde?"

Si está interesado en esto, le recomiendo el libro Seis mil años de pan .

FuzzyChef
fuente
17
Por cierto: la antigua Palestina / Israel, que tenía trigo, contacto con los egipcios, hornos y leña, tenía pan de hecho. El pan solo desaparece del Levante después de que los invasores kurdos se apoderan de la región, ya que provenían de áreas que carecían de abundante combustible caliente o de contacto con Egipto.
FuzzyChef
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+1 No puedo decirte cuán desconcertante es una frase como "lo mejor desde el pan rebanado" para el resto del mundo que no vive del pan rebanado. Nuestro pan plano ya es bastante delgado, así que es realmente extraño ver a la gente celebrando poder hacer pan delgado ...
Mehrdad
55
@Mehrdad Soy de Europa, y el pan rebanado sigue siendo una cuestión de rara conveniencia: todas las personas que conozco compran pan entero, a menos que haya una buena razón para no hacerlo (por ejemplo, en un viaje donde no tienes un cuchillo disponible) ) Sin embargo, no puedo hablar por los estadounidenses :)
Luaan
2
@Luaan: Jaja, supongo que eso dice un poco sobre la diferencia cultural :-)
Mehrdad
1
@Mehrdad El pan precortado (pan sandwich) es la regla más que la excepción en los EE. UU. La mayoría de las personas obtienen su pan del pasillo de pan del supermercado, que está precortado. Las grandes tiendas genéricas que tienen una sección de comestibles (Target, Walmart) simplemente tendrían esto. Los supermercados también pueden tener una panadería interna, donde el pan a menudo no se corta (pero igualmente se corta o lo rebanarán si lo solicita). A veces incluso puedes hacer que tus bagels se corten en rodajas. (Bueno, si lleva panecillos a la oficina, no se preocupe por el torpe compañero de trabajo que intenta cortarlo ...)
user3067860
35

En realidad es una pregunta antropológica.

Se debe más a que Europa se estableció mientras los pueblos del Medio Oriente todavía eran nómadas. Levantar pan, incluso con agentes, es muy difícil cuando te mudas o no tienes mucho tiempo. Para un pan levantado necesitas un entrante y unas pocas horas; para un pan plano necesitas unos minutos.

Sin mencionar que el pan plano se puede hornear en un horno o parrilla mientras cocina otros alimentos junto en cuestión de minutos (me lleva alrededor de 10 minutos preparar 20 pisos) mientras que el pan europeo necesita su propio horno y alrededor de 1 hora para prepararlo.

SZCZERZO KŁY
fuente
12
No solo el tiempo para cocinar, sino también los costos de combustible: las áreas en Europa tienden a tener más leña para combustible que las áreas de Medio Oriente, por lo que una cocción rápida tendría beneficios significativos
Joe
85
Bueno, esta es una bonita historia. ¿Tienes alguna fuente sobre esto? El Medio Oriente tiene algunas de las ciudades más antiguas del mundo, con hornos comunales totalmente adecuados para panes fermentados (es decir, están cerrados y el pan descansa en una superficie). No creo que sea esto.
Marcin
99
En 1000 a. C., el Levante tenía bosques; en realidad tenían combustibles bastante baratos.
FuzzyChef
21
La explicación puede tener algo de verdad, pero debe tenerse en cuenta que las horas necesarias para hacer el pan son muy pequeñas en comparación con los meses necesarios para cultivar trigo. Si tienes pan, debes tener trigo y para tener trigo debes ser de alguna manera sedentario.
Pere
99
(-1) Esta respuesta se basa solo en una visión completamente ficticia de la cultura y la cocina del Medio Oriente (agro).
Relajado
13

También vale la pena mencionar que muchos panes planos tienen una vida de almacenamiento bastante larga. Por ejemplo, el panel sardo de Caradesau se divide y cocina por segunda vez para que pueda usarse en viajes de meses.

Es muy posible que los diferentes climas y trabajos generen diferencias en la elaboración del pan.

Joe
fuente
Disfrutarías leyendo sobre Hardtack .
Craig Hicks
66
@ CraigHicks: Hago un tack duro (bueno, técnicamente la receta es 'hardtack que realmente puedes comer' ya que ha aumentado la grasa). Pero no es lo mismo hasta que lo infesten los insectos para esa proteína extra
Joe
44
Más tarde ese año [1974], los Estados Unidos exhumaron 20 toneladas de galletas, escondidas en un viejo túnel de tranvías debajo de Dupont Circle en Washington, DC, que habían sido utilizadas desde la Crisis de los Misiles de Cuba para almacenar suministros de defensa civil, y las enviaron a Bangladesh para alimentarlas. sobrevivientes de un monzón allí. Se enviaron otros escondites de galletas a Guatemala para ayudar a las víctimas de un devastador terremoto de 1976. Los destinatarios de la comida del desastre informaron haber desarrollado lo que un periódico describió como "disturbios gástricos severos" ( eater.com/2017/12/12/16757660/… )
Craig Hicks
1
¿Tienes alguna fuente para apoyar esta explicación?
Cascabel
@Cascabel: no, pura conjetura basada en el conocimiento de las áreas y tasas de deterioro de varios artículos de pan.
Joe
8

Tal vez la diferencia no sea tanto entre leudados y sin levadura como entre plano y pan. En climas más fríos, existe la necesidad de un fuego persistente, que se ha encendido para calentar y cocinar. En esas culturas, es más probable que surjan hornos y hornos. Incluso los panes con levadura del Medio Oriente y el sur de Asia tienden a ser planos y se cocinan más rápidamente.

Dado un fuego persistente y un horno, los panes tienen la ventaja de una economía de escala. Se puede producir más peso de ellos, sin la necesidad de asistencia constante, en lotes simultáneos más grandes, que en panes planos.

Robin Betts
fuente
1
Tiene razón sobre la economía de escala, pero está equivocado sobre la parte del "clima frío", ya que el pan parece haberse inventado en el antiguo Egipto.
FuzzyChef
44
Fuente de pan de molde egipcio: historicalcookingproject.com/2014/12/…
FuzzyChef
55
@FuzzyChef ¿Por qué ... gracias! Siempre es bueno ser arrastrado de la especulación a los hechos. Me encanta esta pregunta Para mí, llega al corazón de un montón de cosas.
Robin Betts
1
Se hace plantear algunas cuestiones interesantes que sugieren que necesito encontrar otra "historia del pan" libro.
FuzzyChef
1
¿Tiene alguna fuente para apoyar su explicación?
Cascabel
6

Como @Marcin declaró en los comentarios anteriores, no hay fuentes para las respuestas dadas, y muchas de las respuestas tienen problemas:

  • Materiales , puede que no sea la pradera, pero el trigo, la espelta, la cebada y el centeno estaban disponibles y se usaban para panes incluso en el antiguo Medio Oriente
  • Recursos , claro, hay menos leña para los hornos y los cocineros de pan plano más rápidamente, pero las temperaturas del desierto son más altas, los hornos mantienen el calor de manera más eficiente y el Medio Oriente tenía muchos hornos y hornos. No solo eso, sino muchas otras cosas además de la quema de leña, tener fuego en las heladas temperaturas nocturnas del desierto es esencial, y la gente nómada del desierto aún mantiene las fogatas y cocina.
  • Estilo de vida , sí, muchos nómadas, pastores y similares, pero como dijo @Marcin, existían ciudades. No solo eso, sino que las ciudades también tienden a ser centros culturales. Tendemos a definir la cocina y la cultura de un pueblo por lo que hacen los grandes centros de vida, no por su población más dispersa y dispersa.
  • Vida útil, vamos, si acaso, el Medio Oriente seco tendrá una vida útil más larga para los bienes que toda la humedad del norte.

Pero, todo eso es refutación especulativa sin fuente. Si tuviera que elegir una razón, es la levadura. Incluso en Europa, cuando miras la historia bastante bien documentada de la cerveza y el vino ( http://www.thecomicbookstoryofbeer.com), la gente dependía de las levaduras salvajes. El mundo microscópico no era un concepto y la levadura se obtuvo por suerte mezclada con prueba y error. Las levaduras silvestres pueden ser más abundantes en el ambiente húmedo y rico en plantas en Europa; se extienden en el aire y en el follaje. Si bien parte de la cerveza del Medio Oriente se hizo con pan fermentado, es posible que gran parte de la levadura para cerveza y vino provenga de importaciones. Mientras que las cervezas y los vinos se hicieron en el Medio Oriente, la levadura de un lote se usa para hacer el siguiente (incluso hoy, donde sea que se hagan). A diferencia de los espíritus, en los panes gran parte de la levadura muere al hornear.

Cuánto más conveniente debe ser mezclar un poco de harina y agua, tal vez un poco de aceite y sal, arrojarlo sobre una lámina de metal que ha estado sentada al sol o sobre la fogata, y ver cómo se convierte en pita.

desenredar
fuente
2
Interesante. ¿Alguna evidencia de "las levaduras salvajes eran más abundantes"?
FuzzyChef
77
Es decir, son más abundantes ahora , pero hace 3000 años el Oriente Medio fue un templado más, y más húmedo, el clima.
FuzzyChef
Es interesante que use un pan hecho con levadura para respaldar el argumento de que hay muy poca levadura disponible para el pan.
8bittree
2
@ 8bittree Si se refiere a pita, la palabra "pita" es un término arameo para "pan" ... que podría referirse a cualquier tipo de pan. El esponjoso pan de pita que ves en las tiendas no es realmente como una pita que encontrarás hecha en el desierto en el Medio Oriente. Es discutible, por supuesto, pero mi experiencia ha sido que esos no tienen agentes de levadura.
desenredar el
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Le agradezco que observe que las fuentes son importantes aquí, pero parece que ha seguido con un reclamo propio sin fuente: sí, está claro que el uso de levadura para la fermentación varía, pero no hay nada que lo relacione con la fabricación de pan.
Cascabel
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Los hornos estilo Tandoor comúnmente utilizados en el Medio Oriente y Asia Central, donde se cocina la masa pegada a las paredes, solo funcionan con panes planos.

El proceso de levadura uzbeka no, por ejemplo, es similar a la mayoría de los panes occidentales, pero se aplana con un sello de pan justo antes de entrar al horno.

No creo que la falta de combustible sea la razón, ya que hay lugares con bosques espesos pero todavía horneando panes planos (el Cáucaso o la costa sur del Mar Caspio).

Rodrigo Varela Tabuyo
fuente
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La Pascua potencialmente ha jugado un papel importante en el desarrollo de una cultura que usa panes sin levadura con mayor frecuencia, comenzando (como se menciona en Éxodo en el Antiguo Testamento de la Biblia) cuando Moisés sacó a los hijos de Israel de la esclavitud egipcia.

La Pascua es una celebración religiosa entre los judíos que conmemora la partida de sus antepasados ​​de Egipto. Debían comer pan sin levadura durante siete días cada vez que tenían la Pascua. La observancia fue también para las otras once tribus de la Casa de Israel (no solo la tribu de Judá, conocida como los judíos).

Deuteronomio 16: 3 nos dice esto acerca de la Pascua:

"No comerás pan con levadura con ella; siete días comerás pan sin levadura con ella, incluso el pan de la aflicción; porque saliste de la tierra de Egipto a toda prisa: para que puedas recordar el día en que saliste de la tierra de Egipto todos los días de tu vida ".

Por supuesto, hay muchas más personas en el Medio Oriente que los judíos, y el pan sin levadura puede tener muchas otras razones para ser popular, pero estoy seguro de que la Pascua contribuye a eso (incluso en las culturas que no celebran la Pascua, ya que pueden haber sido influenciados por los hábitos alimenticios de sus vecinos, al igual que aquellos en los Estados Unidos han estado con la comida mexicana).

Shule
fuente
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El problema que veo con esto es que se está haciendo una excepción para un festival anual, lo que implica que el pan con levadura es normal (o al menos común) el resto del año.
neil
99
Ah, hablando como un judío que fue a yeshiva ... ¿no? Pesaj realmente demuestra lo contrario de su punto; los panes sin levadura no habrían sido una dificultad si los israelitas no estuvieran acostumbrados a comer pan con levadura (de hecho, pan de molde si te desplazas a mis otros comentarios).
FuzzyChef
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@neil - lo es. Asumiendo que Shule es incluso la mitad de correcta, y me referiré a FuzzyChef para una confirmación absoluta, pero una de las cuatro preguntas que hace el presente más joven en la cena del seder durante el servicio es "En todas las otras noches, comemos chameitz y matzá. ¿Por qué en esta noche, solo matzá? El chameitz se leuda el pan, y la matzá está bien ... matzá. Definitivamente sin levadura. Entonces, dependiendo de cuándo se escribieron originalmente las preguntas, eso puede indicar que los panes con levadura eran de hecho comunes.
ivanivan
@ivanivan Eso era lo que estaba tratando de decir, pero obviamente no fue claro. Estoy de acuerdo en que la fermentación fue normal el resto del año.
neil
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Siete días de pan sin levadura es aproximadamente el 2% del año.
Erica