Derretir el azúcar en crema brulee con soplete

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Cada vez que trato de derretir el azúcar encima de una crema quemada con el soplete de mi cocina, encuentro que el azúcar tarda una eternidad en decolorarse incluso un poco, y mucho menos derretirse. Eventualmente, parches aislados de azúcar comienzan a arder. En este punto, generalmente me detengo ya que no quiero comer azúcar quemada.

Sostengo la antorcha para que la llama termine justo por encima del azúcar, y muevo la llama constantemente.

Con lo que termino es con azúcar que no está totalmente derretido en una capa agradable, pero que aún es granular pero algo pegado. La textura no es correcta en absoluto: quiero esa capa suave de azúcar.

¿Qué estoy haciendo mal?

sugar caramelization creme-brulee blowtorch Nicholas
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Pensé que esto era de esperar: cuando tuve creme brulée o creme catalana en restaurantes, la capa de caramelo siempre fue un poco arenosa. Esto es lo que hace la diferencia entre la crema brulee y el caramelo para mí: el caramelo se derritió incluso al calor antes de agregar la crema tiene exactamente la calidad suave que usted describe, que la crema brulee no. Pero estoy interesado en ver las respuestas, tal vez solo he estado en malos restaurantes.
rumtscho
¿Qué tipo de antorcha estás usando? ¿Es una de esas pequeñas antorchas de butano?
Aaronut
@Aaronut: - Esta no es exactamente la antorcha que tengo, pero es más o menos del mismo tamaño: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
Nicholas
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No estoy seguro de si esto justifica que se publique otra respuesta, pero FWIW, nunca he tenido mucha suerte haciendo hacer crème brûlée real con una "antorcha crème brûlée". Es mucho más fácil (por no mencionar más rápido) hacerlo con una antorcha de propano medio decente. Para empezar, generalmente son menos costosas que las antorchas comercializadas en las tiendas de cocina.
Aaronut
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Nunca tuve mucha suerte con ese tipo de antorchas. Ve a comprarte una antorcha con una manguera flexible que se adhiere a la botella de propano y los plomeros de unidades de mano separadas las llevan en sus cinturones. Le permite mantener la botella en posición vertical, pero la manguera le permite girar y encender la llama a su gusto sin problemas. Además, no hay demasiado azúcar encima. Me gusta cubrir la parte superior y verter el exceso, luego agregar 1/4 cucharadita nuevamente. Obtienes una capa de azúcar en todas partes y la broca extra se derrite rápidamente, por lo que puedes dejar que fluya por la parte superior para nivelar las cosas.
Chef Flambe

Respuestas:

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La técnica para crear una capa adecuada de azúcar derretida en su flan contiene tres elementos importantes:

  1. Después de agregar el azúcar, agite suavemente el molde para crear una capa suave de azúcar. No lo quieres demasiado aglomerado o ser desigual.
  2. Suavemente 'besa' el azúcar con la punta de la llama, moviendo la llama para que se caliente uniformemente, solo hasta que el azúcar comience a fluir.
  3. Sostenga y gire el molde para que el azúcar derretida fluya alrededor de la taza y forme una capa uniforme.

Su objetivo es distribuir el calor y el azúcar de manera uniforme y suave alrededor de la parte superior de las natillas.

La técnica para usar es más fácil de aprender al verla en lugar de leerla. Alton Brown hizo un segmento en Creme Brulee en Good Eats donde demuestra la técnica.

(si el enlace falla, puede buscar en Google "Alton Brown Creme Brulee en You Tube")

Cos Callis
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El enlace de video se rompió, se reemplazó con un nuevo enlace.
Cos Callis
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Sigue algunos consejos que pueden aplicarse en tu caso:

  • Antes de hornear los brulees, use la antorcha en cualquier burbuja que se forme en la crema líquida para que los parches desiguales no se horneen.
  • Use azúcar de grano fino (caster) para que los cristales no fundidos sean menos visibles.
  • Agita el azúcar en el molde y luego deshazte del exceso de azúcar arrojándolo a una bandeja. De esta manera solo tienes una capa muy delgada de cristales de azúcar para derretir.
  • Brown el azúcar en dos pases de la llama para evitar sobrecocinar la parte superior de las natillas. La primera pasada solo debe derretir el azúcar, dorarla en la segunda pasada.
  • Use la punta de la parte azul claro de la llama para dorar (al menos este es el caso cuando usa la antorcha brulee más pequeña). Barra hacia adelante y hacia atrás como si cortara el césped.
Chris Steinbach
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He caramelizado miles de creme brulees y encuentro que estos puntos te ayudarán.

1) Seque su superficie de natillas de agua / condensación

2) Use azúcar en polvo / demerara que esté seco (no grumoso por la humedad / humedad)

3) Pon una cucharada de azúcar en el medio; remueva el molde o puede girar el molde en su mano y golpear el costado con su dedo.

Quieres una capa uniforme de azúcar

4) Antes de usar una antorcha, es importante comprender el siguiente concepto. : Familiarícese con cómo hierve el agua; El punto donde se convierte de líquido a gas.

  • Del mismo modo, el azúcar se derretirá por el calor de la antorcha. En el punto hay burbujas, es el punto antes de que se queme. (Es decir, agua a gas)

5) Con un soplete, lo que creo que funciona mejor es usar la llama más caliente / más fuerte y golpear el azúcar lo más cerca posible de la superficie.

  • Con referencia al punto 4, le quitas el calor cuando el caramelo comienza a burbujear. Como ese es el punto más alejado, puede tomar su azúcar antes de que se queme por completo.

6) Moviendo la antorcha en un movimiento circular, debe terminar con una fabulosa corteza de azúcar caramelizada que se agrieta. (Y sí, solo se agrieta cuando la parte superior se ha enfriado adecuadamente; la paciencia es difícil en este momento, pero vale la pena cuando te rompes en una increíble crema exuberante)

7) El tiempo es esencial, ya que demasiado calor durante demasiado tiempo calentará las natillas debajo. Desea que esté ligeramente caliente en la capa de caramelo y una crema fresca.

¡Disfruten amigos!

Chung Deming
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No agregue enlaces a menos que sean una parte directa de la respuesta a la pregunta. (Ver cooking.stackexchange.com/help/promotion )
Cascabel
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Use azúcar en polvo / polvo de azúcar glas ligeramente usando un tamiz y construya capas de caramelo dorado crujiente

Alan W
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