¿Cómo caramelizo con seguridad la miel sin quemarla por completo?

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Antecedentes: voy a hacer un bochetomel, que es un tipo de hidromiel que utiliza miel parcialmente caramelizada para impartir un sabor ahumado / ligeramente quemado al producto terminado. La miel que compré para esto era un producto local caro, ¡y me gustaría evitar arruinarlo!

Pregunta (s): ¿Cuál es la mejor manera de caramelizar la miel? Si tuviera que hacer un intento desinformado, lo golpearía en una cacerola y gradualmente lo calentaría ... ¿Hay un método mejor? ¿Vale la pena agregar un poco de agua para evitar que se queme?

Finalmente, ¿cómo sabré cuándo se carameliza la miel? He escuchado rumores de una 'etapa de bola blanda' de caramelización que es ideal para elaborar cerveza ... ¿Alguien tiene alguna experiencia con esto que pueda confirmar que existe?

honey caramelization Korthalion
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Estoy totalmente de acuerdo con la respuesta de Jefromi, pero dijo que no puedo evitar criticar la afirmación en la pregunta en sí misma de que la "etapa de pelota blanda" es la mejor para elaborar cerveza. La levadura será feliz siempre que haya azúcar, cualquier cosa que no sea la incineración del azúcar en carbono dejará la levadura en un estado feliz ... Probablemente estoy siendo demasiado exigente, pero para ser claros, la etapa de caramelo en particular probablemente tenga que ver con preferencia de sabor en lugar de la capacidad real de preparar cerveza, y aunque el autor inicial de la receta probablemente pensó que la etapa de pelota blanda era ideal, la preferencia individual ciertamente variará
Quaternion
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Una cosa que agregaré por experiencia personal haciendo merengue italiano con miel: use una olla grande. Honey hará espuma MUCHO una vez que comience a hervir, y aunque usar calor más bajo / supervisión constante son importantes, aún así recomendaría usar una olla con lados altos y agradables ...
kitukwfyer
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Solo una pista: considere primero aprender cómo hacerlo con miel similar, pero más barata. La miel caramelizada es una buena adición al té de invierno o los pasteles de Navidad :)
Mołot
@Quaternion ¡Disculpas por no ser demasiado claro en mi pregunta! Estaba preguntando si alguien podría aclarar si la etapa existía, en lugar de si era la "mejor" etapa para usar, y según las dos respuestas actuales lo hace :)
Korthalion
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@Korthalion Lo pensé mucho, pero solo quería asegurarme de que no tomaras la receta como un evangelio. He hecho hidromiel varias veces, pero nunca he tratado de caramelizar el azúcar, pero estoy un poco obsesivo por querer saber los efectos de las cosas (como encontrar la proporción estadísticamente ideal de azúcar a ácido en la sidra; que según los estudios muestran la proporción promedio porque lo ideal difiere entre Europa y América del Norte, así como por sexo) de todos modos, tomaría lotes muy pequeños y usar un termómetro de dulces registraría los valores que superan el límite ... el problema es que
Quaternion

Respuestas:

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Un termómetro para dulces es casi siempre la respuesta cuando se trata de hacer dulces, que incluye azúcar caramelizante.

Suponiendo que la etapa de bola blanda es realmente la mejor para preparar cerveza, todo lo que tiene que hacer es realizar un seguimiento de la temperatura: la etapa de bola suave está a 112-116C / 234-241F .

Si bien ciertamente puede comprar termómetros especializados para dulces (a menudo tienen clips para sujetar a la olla), todo lo que realmente necesita es un termómetro que sea preciso en ese rango y que pueda sumergirse fácilmente en su olla. (Es decir, no use un termómetro de vidrio viejo que no sea para dulces, pero un termómetro de cocina con una sonda de metal está bien, ya sea que se haya vendido o no como un termómetro para dulces). Asegúrese de tenerlo en el líquido, sin tocar el fondo de la olla.

Tenga en cuenta que esto está muy por debajo de la quema; Hay varias otras etapas más calientes que eso. Así que simplemente no use calor excesivo y vigílelo, y no tendrá ningún desastre. Esto también es probable por qué las personas sospechan un poco de que esta es la etapa correcta a la que aspirar: el azúcar de mesa no comienza a dorarse hasta que haya pasado todas las etapas de fabricación de dulces, hasta ~ 170C / 338F. Sin embargo, el azúcar de mesa es sacarosa pura, mientras que la miel tiene muchas imperfecciones y es monosacárido fructosa y glucosa, por lo que probablemente se carameliza mucho más rápido, por lo que este puede ser un buen rango de etapa / temperatura.

También hay una forma de realizar una prueba sin un termómetro, pero es más difícil acertar en el primer intento. La etapa se llama etapa de bola blanda porque si toma un poco del jarabe en esa etapa y lo deja caer en agua fría para enfriarlo rápidamente, terminará con una bola / bulto suave y suave.

Agregar agua realmente no ayuda aquí. Las temperaturas están muy por encima de la ebullición, por lo que el agua realmente está allí para ayudar a que las cosas funcionen inicialmente; el agua ayuda a garantizar que haya algo en contacto con todo el fondo de la olla (no se formen puntos calientes), y permite que las cosas fluyan un poco, para que puedas derretir el azúcar con menos alboroto. Ya que estás comenzando con la miel, ya estás bien. Incluso si comienza de forma espesa, se adelgazará rápidamente a medida que se calienta. Todo lo que sucederá si agrega agua es que tomará más tiempo para que toda el agua se cocine, de modo que la temperatura pueda subir a donde desee.

Finalmente, esto no es lo que pidió, pero si su objetivo es el sabor , también puede simplemente calentar lentamente hasta que comience a dorarse / oscurecerse un poco y huela bien, y luego retire inmediatamente la olla del fuego. El "lentamente" es realmente importante, porque una vez que el agua se va, la temperatura aumentará rápidamente. Todavía puede usar un termómetro para ayudar con este plan, observando que la temperatura pase los 100 ° C y comience a aumentar más rápidamente; en ese punto, debes asegurarte de que el calor sea muy bajo y que estés listo para mover la olla.

Cascabel
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Gracias por esta respuesta Jefromi! Muy informativo y respondió a todas las facetas de mi consulta. ¡Mi termómetro que ordené en línea llegó ayer, así que tengo claro intentarlo pronto! He hecho un caramelo de hoguera antes, así que ahora que lo has mencionado, creo que entiendo cuál es el escenario del
softball
Tenga en cuenta que la respuesta anterior es para el azúcar caramelizada, sin embargo, no la miel. Si está buscando un sabor ahumado, fumaría un frasco abierto de miel, pero ambas respuestas son para el azúcar, no para la miel, así que tenga cuidado, ya que su miel podría arruinarse en ambos casos de uso.
GMasucci
@GMasucci La miel es azúcar y agua. Esto funcionará Sí, perderá algunos de los sabores delicados y aromáticos, pero el objetivo declarado del OP es llevar la miel a la etapa de bola blanda, y así es como lo hace.
Cascabel
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La miel definitivamente no es azúcar y agua, diferentes propiedades físicas y químicas en conjunto, diferentes puntos de quemado se derriten a 186 grados C, la miel está entre 40 y 50 grados C si se cristaliza o derrite a temperatura ambiente. Y alrededor de un millón de otras razones por las que no se pueden tratar de la misma manera, la principal de ellas es la pérdida de sabor, que es el criterio principal en la pregunta de los OP. Como se presenta en su respuesta, esta es la forma en que quema miel.
GMasucci
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@GMasucci La temperatura de fusión que intentas hacer no es significativa: estás comparando el punto de fusión del azúcar puro y sólido con un punto de fusión de la miel, una solución saturada o super-saturada de azúcar en agua, que ya es un líquido . Si desea una comparación vagamente justa, disuelva primero el azúcar de mesa en agua. Te invito a escribir una respuesta diferente si quieres.
Cascabel
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En el caso de que no esté interesado en comprar / usar un termómetro de dulces, pensé que agregaría información adicional.

La etapa de " bola blanda " en la fabricación de dulces es la etapa en la que el azúcar se ha derretido por completo , lo que significa que ya no se granula. El método de prueba sin termómetro es colocar una pequeña cantidad de la mezcla en agua fría y ver si forma una bola blanda.

Al hacer un caramelo genérico, estás mezclando mantequilla y azúcar, y calentando hasta que el azúcar se derrita. Si agrega esta mezcla al agua prematuramente, se separa en cristales de azúcar y aceite. Si el azúcar se derrite, la mezcla se endurece sin separarse: el azúcar líquido se transforma en un sólido uniforme, conectado.

Pero esto no parece lo que realmente quieres ...

Desea impartir una pequeña cantidad de 'ahumado' al sabor. Simplemente llegar a la etapa de bola suave, sí, derretirá sus cristales de azúcar y cambiará la consistencia de su miel, pero tendrá que ir más allá para cambiar realmente el sabor.

Como dijo Jefromi, la clave para no arruinar tu miel será agregar calor lenta y uniformemente. Use una configuración de bajo calor y muestree continuamente la mezcla. Una vez que los azúcares caramelizados comienzan a formarse (una parte de las quemaduras de azúcar), debe notarlo en el olor y el sabor. Debe mantener razonable la proporción de azúcares quemados: sin quemar. Y su cerveza podría beneficiarse de un caramelo más picante de lo que quisiera comer solo, pero esa es una decisión que tendrá que tomar usted mismo.

Buena suerte y feliz elaboración de cerveza.

Coty Johnathan Saxman
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Gracias por esta respuesta, buenos consejos sobre muestreo y niveles de humo :)
Korthalion
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No es necesariamente cierto que no haya cambio de sabor en la etapa de pelota blanda. Recuerde, la miel no es solo azúcares, y la temperatura de la bola suave es lo suficientemente alta como para que se produzca el dorado de Maillard. Es posible que este estilo requiera esos sabores, en lugar de los de caramelización "pura".
Sneftel
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@Sneftel Mi experiencia con el caramelo se limita a hacer dulces, y esta es la primera vez que escucho sobre la reacción de Maillard. Una búsqueda rápida mostró que la reacción de Maillard ocurre entre 140 y 165 ° C, mientras que la etapa de softball parece ocurrir a 118 ° C ... Me gustaría mejorar mi conocimiento sobre el tema, así que avíseme si Me falta algo.
Coty Johnathan Saxman
"Al hacer un caramelo genérico, estás mezclando mantequilla y azúcar", ¿de verdad? La mayoría de las recetas que he leído requieren azúcar y, a veces, pequeñas adiciones de ácido cítrico, etc., pero nunca grasas. La salsa de caramelo , o, a veces, el caramelo de caramelo, por otro lado, requiere grasa
Mołot
@ Mołot Como respondí a Sneftel arriba, mi experiencia con el caramelo es solo en relación con los dulces (específicamente el dulce de azúcar), por lo que pienso en el 'caramelo genérico' como el producto que obtengo cuando caliento mantequilla y azúcar. Puede sugerir una edición de la respuesta si cree que puede aclarar mejor.
Coty Johnathan Saxman
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En caso de que todavía esté buscando guías de miel caramelizadas, y no guías de azúcar caramelizadas, he encontrado lo siguiente:

Y para agregar el sabor ahumado, primero prepare miel ahumada:

Personalmente para fumar lo haría en el horno con astillas de madera / hierbas del sabor apropiado. Las instrucciones más simples para fumar en casa sin un fumador personalizado que he encontrado están aquí, aunque hay muchos videos de YouTube que muestran cómo agregar sabor ahumado usando un horno normal y una bandeja para hornear.

He agregado este enlace como un ejemplo sobre cómo fumar, todo lo que haría es intercambiar la carne con miel en un recipiente a prueba de horno.

El azúcar sólido se derrite a 186 grados C, el azúcar y el agua a aproximadamente 132 grados C, la miel está entre 40 y 50 grados C si se cristaliza, o si no se cristaliza, se derrite a temperatura ambiente.

Por lo tanto, tenga mucho cuidado con el calor que consume o su miel costosa terminará siendo caro.

Para fumar, recomendaría una ligera modificación a la norma para la miel: use un recipiente a prueba de horno el resto según la carne, solo ponga el horno a unos 50 grados C y prende fuego a las astillas de madera, dejándolas humeante (una antorcha de chef funciona para esto) He utilizado técnicas similares al hacer jamón crudo (para cocinar, solo use la forma que se muestra en el video). No estoy seguro de a qué temperaturas calienta la miel antes de usarla en la preparación de hidromiel, sin embargo, si son más altas, puede usarlas en lugar del límite de 50 grados C anterior.

Sin embargo, el punto principal a tener en cuenta es que es un procedimiento de dos etapas para humear y caramelizar.

Menciona que está haciendo un bochetomel, por lo que también he incluido la guía más simple que pude encontrar sobre eso, ya que tiene otra forma de caramelizar la miel. (Estoy pensando en usar eso junto con esto para hacer un bochetomel de eldeberry para mi esposa).

GMasucci
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Esas guías son buenos consejos. Sin embargo, tenga en cuenta que es casi seguro que van más allá de la etapa de pelota blanda, a temperaturas más altas que las mencionadas en mi respuesta. La miel tiene más imperfecciones, lo que acelera la caramelización, pero "marrón dorado", "más oscuro" y "aroma a nuez" son signos de que has pasado la etapa de bola suave y el resto de las etapas de fabricación de dulces, hasta la caramelización. Entonces, si le preocupa perder aromáticos delicados, en realidad son peores que apuntar a la etapa de pelota blanda.
Cascabel
Acordado editará para adaptarse :)
GMasucci
También debería decir que la mención del punto de fusión todavía no parece ser relevante. La caramelización es un conjunto de reacciones químicas, no es una transición de fase, y lo mismo ocurre con la quema. El punto de fusión no le dice a qué temperatura se caramelizará o quemará.
Cascabel
Tampoco tiene que llevar azúcar + agua a 132 ° C para que se "derrita". Cuando haces dulces, comienzas con azúcar + agua (y posiblemente otras cosas), y calientas hasta que esté todo disuelto (solo líquido), y luego calientas a la temperatura deseada. La etapa más baja de fabricación de dulces, hilo, está a 110C. Y esa etapa produce jarabe, es decir, algo líquido a temperatura ambiente, por lo que el punto de fusión es bastante similar al de la miel. Afortunadamente, su respuesta no parece depender de esto: creo que podría eliminar ese párrafo.
Cascabel
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Usar el microondas para caramelizar la miel funciona muy bien. Puede lograr cualquier grado de caramelización simplemente ajustando la potencia y el tiempo. La única parte difícil es vigilar la creación de espuma. Siempre que el líquido acumule burbujas, debe esperar un tiempo hasta que continúe cocinando en el microondas.


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Esto parece una mala idea, ya que no podría removerlo ni regular la temperatura.
Korthalion
Pero el grado de caramelización. Además, de alguna manera se autorregula y es la única forma sin carbonización.
Un poco de carbonización es lo que busco. Estoy tratando de impartir un sabor ligeramente ahumado a la miel / producto terminado.
Korthalion
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Usé una olla a presión y tres frascos grandes. Era mucho más fácil que estar parado sobre una olla revolviendo durante horas. Creo que obtuve la información de los foros de homebrew, verifíquelo o búsquelo en Google, hay algunos ejemplos de cómo hacerlo, pero es bastante sencillo si ha usado una olla a presión para enlatar antes ...

todd
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