Para el último pollo que asé, utilicé esta receta , ligeramente modificada. La mayor modificación fue que agregué líquido a la sartén, se hincharon los ojos, pero digamos que usé aproximadamente 1/2 a 1 taza de una mezcla de vinagre / caldo de pollo casero ... lo suficiente como para llegar a la mitad de las cebollas cortadas a la mitad, en una sartén de hierro fundido de 12 ".
Después de leer las respuestas a esta pregunta sobre cómo voltear el ave para obtener una piel crujiente, decidí que un poco de líquido en la sartén no sería un problema.
Resulta que, cuando saqué el pájaro para descansar y reduje el líquido (ahora con el jugo de pollo agregado), me trataron con la salsa más deliciosa que he probado. Era como el dulce oro líquido. Creo que la caramelización de las cebollas durante las 2 horas fue la razón principal. Definitivamente quiero el mismo resultado, en cuanto a salsa.
Esta vez, no quiero voltear el pollo pero todavía quiero una piel crujiente, así que voy a seguir la receta un poco más estrictamente y no agregaré ningún líquido extra a la sartén y simplemente rociar con sus propios jugos ya que salga. Sin embargo, no quiero perder esa deliciosa salsa de cebolla caramelizada.
Entonces, mi pregunta: ¿las cebollas todavía se caramelizarán adecuadamente si no tienen una buena cantidad de líquido a su alrededor para comenzar? ¿O debería engrasar mi sartén o agregar una pequeña cantidad de líquido para que haya algo allí hasta que el pollo comience a gotear?
Además: ¿ Alguna otra razón a favor o en contra del líquido en la sartén que me pueda faltar?
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Respuestas:
El secreto para una piel realmente crujiente tiene todo que ver con producir la grasa que se encuentra directamente debajo de ella. Una vez que esa grasa se haya eliminado de la piel, un poco de calor intenso la hará perfectamente crujiente. Si estoy creando un pollo asado, normalmente lo saco del paquete y lo dejo sin cubrir en el refrigerador por lo menos durante la noche, más tiempo si tengo tiempo. Luego empiezo a bajar el pollo para que quede gordo, debes cocinarlo a un mínimo de 178F (80C) para eliminar la mayor cantidad de grasa. Una vez que la grasa se extingue, lo que variará según la temperatura a la que comience el pollo, aumente la temperatura al rango de 450 a 500F y rocíe regularmente.
Para maximizar la piel que quedará crujiente, debes asegurarte de que tu pollo no esté sentado dentro de la grasa mientras se cocina. Normalmente uso una rejilla para mantener el pollo por encima de la grasa, pero no es necesario. El otro componente de la piel crujiente es cocinar el pollo sin cubrir.
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Tienes la idea correcta de dejar afuera el líquido para producir una piel más crujiente. El paso seco en tu receta también será crítico. Un poco de aceite o mantequilla debajo de las verduras ayudará a evitar que las cebollas se peguen a la sartén.
Cualquier líquido que agregue causará vapor, lo que tenderá a suavizar la piel de su ave.
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