¿Cuán profundamente penetrarán los sabores en una salmuera en el pollo?

No estoy preguntando sobre sal o "jugosidad". Creo que hay suficiente evidencia aquí y en otros lugares para responder esa pregunta con "bastante profundo, o hasta el hueso". Mi pregunta se refiere a las especias y otros aromas en salmuera. Quiero saber no solo qué tan lejos pueden llegar los sabores, sino también qué cualidades en sabores específicos ayudan a que esos sabores penetren más profundamente, y ¿por qué?

Hay otra pregunta más en mi respuesta. Espero que alguien pueda arrojar más luz sobre el tema. Felizmente aceptaré una respuesta que aclare las cosas, incluso si desacredita mi hipótesis de "por qué".

Estoy respondiendo esta pregunta, pero no voy a aceptar esta respuesta, al menos no sin más investigación y / o experimentación y editando esta respuesta para reflejar eso. Espero que alguien con un mayor conocimiento de la química y la naturaleza de la salmuera pueda agregar o incluso contradecir de manera creíble la ciencia de lo que estoy diciendo aquí. Mis conclusiones se basan en la evidencia de un experimento. Mi teoría sobre "por qué" apenas alcanza el nivel de "hipótesis".

EL EXPERIMENTO

Hacer la salmuera

Para este experimento, quería una salmuera de sabor muy fuerte con muchos sabores diferentes. Llené una olla con agua, la llevé a ebullición y agregué especias enteras en una concentración cuatro veces más alta que la que usé en un pho reciente (anís estrellado, canela, clavo, hinojo, vainas de cardamomo abiertas). Dejé hervir a fuego lento durante unas horas y lo puse en el porche durante la noche para que se enfriara.

A la mañana siguiente, colaré el agua con sabor e hice una salmuera al 5% de sal (10 tazas de agua con sabor a 4 onzas de sal kosher o 3 litros de agua a 150 gramos de sal) e incluí 4 onzas de azúcar morena. Lo llevé a fuego lento y procedí a agregar casi todo lo sabroso que tenía que no chocaría. Limón en conserva finamente picado, una tercera taza llena de Ras el Hanout , mucha harissa, un montón de jengibre rallado, una cabeza entera de ajo machacado, aproximadamente media taza de cebolla picada seca (sabía que encontraría un uso para eso) y suficientes hojuelas de pimienta roja y cayena para hacer que la salmuera sea tres veces más picante Una buena sopa agridulce. Después de agregar todo eso, la salmuera en realidad midió 12.5 tazas, así que agregué otra onza de sal. Estoy seguro de que la salmuera aumentó un poco más del 5%, pero está bien para este experimento. Cociné todo el desastre a fuego lento durante una hora, luego lo puse afuera nuevamente para que se enfriara durante la noche.

Otro póster me había mostrado imágenes de una sección transversal de carne que había sido salada en salmuera que había sido coloreada. Esa foto tenía la intención de mostrar que la salmuera apenas penetraba la carne. De hecho, el color solo era visible en los pocos milímetros exteriores de carne. Eso me inspiró a hacer lo mismo, agregué dos botellas de colorante para alimentos a la salmuera. (Un comentario curioso: compré colorante alimentario para este experimento. Mi intención era usar un rojo / naranja perfectamente apetitoso. No me di cuenta de que las cajas de colorante alimentario no eran de colores estándar. Llegué a casa con "neón", dándome las opciones de púrpura, rosa, azul y verde. Es por eso que mi pollo que verás en las fotos posteriores es fucsia).

Salmuera y cocina y el pollo

Usé un pollo Foster Farms completamente descongelado de 6 lb. Sumergí el pollo en la salmuera y también levanté la piel tanto como pude para que la salmuera quedara debajo de la piel. Obtuve tanta salmuera como pude debajo de la piel, pero tuve cuidado de no perforar la carne.

Dejé el pollo sumergido en la salmuera durante 36 horas, refrigerado, volteando y vertiendo salmuera debajo de la piel cada pocas horas. Al retirar el pollo de la salmuera, lo enjuagué bien, incluso debajo de la piel, lo sequé con toallas de papel y lo dejé sin cubrir en el refrigerador durante 12 horas para que se seque al aire. Lo puse en mi asador "ponlo y olvídalo", rociándome durante los últimos 15 minutos en el del Sr. Yoshida . ¿Lo creerías? ¡Fue uno de los mejores pollos que he hecho! Pero eso no viene al caso.

RESULTADOS

Corté el pollo en capas. Lavé el cuchillo después de cada rebanada para asegurarme de que no llevaría sabores con el cuchillo. Una vez que el pájaro fue tallado, le pedí a un amigo que se uniera a mí en la degustación. Comenzamos a probar en la capa muy interna y nos mudamos. En cada capa, le pregunté qué estaba probando, pero no le dije lo que estaba probando hasta que terminamos. Si bien de ninguna manera estaba demasiado salado, la sal era evidente para los dos hasta el hueso. Ninguno de nosotros estaba seguro sobre el azúcar, parecíaun poco endulzado, pero si fuera así, era demasiado sutil para decirlo con certeza. La capa más externa debajo de la piel era la más "interior" que cualquiera de nosotros podía sentir el calor o cualquier otro sabor específico que no sea la sal y posiblemente el azúcar ya mencionado, con una excepción de sabor que cubriré en un momento. La piel y la capa más externa tenían un sabor delicioso, el resto del pollo también estaba muy bueno, muy jugoso.

Como puede ver en la imagen de arriba, el colorante de alimentos no penetró en absoluto. No creo que incluso hubiera penetrado en la piel si no hubiera separado la piel de la carne para obtener la salmuera en el medio. Eso me sorprendió un poco, especialmente porque había visto los resultados de una salmuera coloreada en carne de cerdo, y el color al menos penetró unos pocos milímetros.

Más allá de la sal y posiblemente el azúcar, había un sabor y efecto muy sutil que noté en cada rebanada, hasta el hueso. No pude ponerle nombre, así que hice esta pregunta hace un tiempo: el nombre o compuesto químico responsable de una calidad específica de algunas especias (entumecimiento) Muy rápidamente, AllisonR me dio la respuesta que necesitaba. Era eugenol lo que estaba sintiendo a través del pollo. Mi amigo / conejillo de indias dijo que él también lo sintió, pero solo después de que específicamente le pregunté. La investigación adicional sobre eugenol confirmó algo más que estaba pensando. Más allá del efecto de un entumecimiento sutil, el eugenol tiene su propio aroma y sabor suaves. Eso me lleva a una teoría ...

MI TEORÍA (y una pregunta dentro de una respuesta)

La forma en que la sal en la salmuera penetra en la carne se ha cubierto aquí hasta la saciedad, así que ni siquiera voy a tocar eso. Lo que abordaré es los sabores más allá de la sal que se pueden agregar a la salmuera, como defienden muchos chefs.

Si la salmuera puede llevar sabores al interior de la carne, ¿por qué no penetraron los colorantes? Uno de mis colores estaba hecho de Red 40, AKA Allura Red AC. La fórmula molecular de Red 40 es C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . El azul 1 fue otro de mis colores, la fórmula molecular C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Los otros colores en mi caja fueron Rojo 3 y Amarillo 5. Son moléculas igualmente grandes.

Como dije antes, mi salmuera estaba muy picante. Había algo de calor evidente en la piel de mi pollo y la capa externa de carne. En el interior de eso, no había calor en el pollo. La fórmula molecular de la capsaicina es C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Ahora esa molécula no es tan grande como las moléculas de colorante de alimentos, pero sigue siendo una molécula bastante grande.

De todas las "cosas" sabrosas que puse en mi salmuera a niveles muy concentrados, solo hubo un sabor / efecto más allá de la sal y (posiblemente) azúcar que pude percibir profundamente en la carne. Se ha identificado que ese sabor / efecto proviene del eugenol. La fórmula molecular del eugenol es C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

En relación con el colorante alimentario y la capsaicina, el eugenol es una molécula pequeña, y el eugenol era perceptible en mi pollo hasta el hueso.

Las masas molares de las moléculas relevantes son: cloruro de sodio: 58.44 g mol − 1, sacarosa: 342.30 g / mol, rojo 40: 496.42 g mol − 1, capsaicina: 305.41 g mol − 1, eugenol: 164.20 g / mol

Entonces, mi pregunta dentro de una respuesta es esta: ¿Puede el tamaño de las moléculas explicar por qué la mayoría de los sabores no parecen penetrar y el colorante de alimentos definitivamente NO penetra el pollo, pero el eugenol sí?

CONCLUSIÓN

Continuaré casi siempre en salmuera de aves de corral (y carne de cerdo para el caso). No me cabe duda de que la salmuera mejora la textura y el sabor de la carne. El hecho de que pude sentir absolutamente el eugenol en mi salmuera hasta el hueso del pollo apoya concretamente la idea de que la salmuera, de hecho, penetra profundamente en las aves de corral. Aquí hay defensores de la salmuera en seco y ciertamente lo intentaré.

Teniendo en cuenta la gran variedad y la fuerza de la concentración de sabores en mi salmuera, es significativo para mí que ninguno de los sabores (además del eugenol) parecía penetrar en el pollo. Ahora estoy convencido de que agregar sabor a la salmuera es un desperdicio. En el futuro, guardaré mis especias, frutas y ajo para frotar el pollo, rociarlo y agregarlo a las salsas. No hacen nada por la salmuera. La única excepción parece ser el eugenol, y ese es un sabor agradable (aunque muy suave), por lo que las especias con alto contenido de eugenol podrían valer la pena en salmuera.

Continuaré la búsqueda. Si mi teoría de que las moléculas pequeñas pueden viajar con la salmuera es correcta, tal vez hay otras moléculas pequeñas que pueden ser responsables de los sabores agradables en el pollo. Pero la solución de sal al 5% parece ser lo que importa. Si encuentro otro sabor que realmente le dé sabor al pollo, actualizaré esta publicación.

Buen experimento, pero creo que hay algunos otros factores en juego además de las fuerzas osmóticas. Y la carga eléctrica es tan importante como el peso molecular.

El tejido animal está compuesto por células hechas principalmente de bicapa lipídica y las células están suspendidas en una matriz de tejido conectivo. Las fuerzas osmóticas actúan a través de una membrana celular donde el agua fluye hacia abajo en una concentración para igualar la diferencia de osmolalidad. En un modelo simple, esperaría que una solución en salmuera extraiga agua de las células hacia el tejido conectivo. Sin embargo, las capas externas de la piel están hechas de queratina resistente al agua, por lo que es de esperar una penetración deficiente y muy poco gradiente osmótico sobre dicha capa.

Muchos compuestos aromáticos / saborizantes son ésteres y moléculas solubles en lípidos que pueden cruzar el límite celular solo por difusión simple en lugar de ósmosis, donde los colorantes tienden a ser solubles en agua y no cruzarán los límites celulares tan fácilmente. Como ejemplo, el formaldehído que se usa para preservar el tejido (incluido el humano) es soluble en lípidos y siempre me dijeron que penetra en el tejido a una velocidad de aproximadamente 1 mm por hora (aunque la ecuación de difusión sugiere un tiempo exponencial sobre la distancia).

Tanto Eugenol como la capsaicina son solubles en lípidos, pero no es una prueba justa, ya que necesita agregar la misma cantidad de moles de la molécula a su salmuera para comparar la penetración e incluso la cantidad de moles necesaria para causar una reacción de sabor distinta en sus papilas gustativas puede ser diferente entre cada molécula, por ejemplo, considere fructosa vs sacarosa.

Usar el vacío ayudará a abrir la carne y esto permitirá que la salmuera viaje más profundamente