¿Es “hasta que los jugos salgan claros” una prueba válida para la preparación de aves de corral? ¿Por qué o por qué no?

Me he encontrado con esta recomendación en particular muchas veces en varias recetas y libros de cocina y probablemente incluso la di una o dos veces. Las aves de corral están suficientemente cocidas cuando los jugos son transparentes, no rojos o rosados.

En los últimos meses y años, a medida que me interesé más y conocí la ciencia de la cocina, aprendí a ser escéptico ante afirmaciones tan simplistas. Esto se repite en todas partes , incluso el Ministerio de Salud de Ontario lo dice, pero también me he encontrado con varias afirmaciones de que es un consejo peligroso .

Lo que me gustaría saber es esto:

¿Qué significa realmente , químicamente o biológicamente hablando, cuando los jugos de aves corren claros? ¿Es realmente un indicador confiable de que los alimentos son seguros para comer?

PD: Soy bastante consciente de que la forma en que se supone que se debe verificar la cocción es usar un termómetro y asegurar que la temperatura interna haya alcanzado los 165 ° F / 74 ° C. Siempre hago esto, pero los termómetros pueden romperse, quedarse sin batería, etc., así que creo que todavía es útil saber si la prueba de jugo es alguna vez una alternativa viable. Pero lo más importante es que estoy interesado en comprender qué le está sucediendo a la carne que hace que los jugos cambien de color, y en qué otras condiciones esto puede suceder.

Los jugos de pollo contienen una mezcla espesa de proteínas, incluida la hemoglobina (que le da a la sangre su color rojo cuando se mezcla con oxígeno) y algo de mioglobina (que le da a la carne roja su color rojo cuando se mezcla con oxígeno). Hasta aproximadamente 140F, no cambian, pero los calienta a entre 140F y 160F y pierden su capacidad de unirse al oxígeno y sus colores cambian. Por lo tanto, si sus jugos están limpios, sabrá que la temperatura es al menos más alta que 140F y probablemente más cercana a 160F si realmente están despejados.

La pregunta de qué es el 'hecho' es interesante. Para la mayoría de los alimentos, la cocción es una cuestión de gustos. Después de años de comer mi pollo a 'al menos 140F', realmente me gusta ese sabor. Usualmente cocinamos alimentos para mejorar su sabor, textura, valor nutricional; muy pocos alimentos nos matan o perjudican tradicionalmente si no se cocinan (la yuca, ciertos frijoles son excepciones notables). Se recomienda calentar a 165F no por gusto sino para matar organismos como la salmonela, una plaga difícil que vive dentro de las células de algunas otras criaturas y, por lo tanto, no se puede lavar ni pelar.

Estoy bastante seguro de que soy el cocinero de primera generación de mi familia que posee un termómetro digital de sonda de lectura instantánea, entonces, ¿por qué es esto ahora necesario? Bueno, también puedo ser la primera generación en la que la salmonela en el pollo comprado en la tienda se considera un producto vendible y algo que se cocina con calor, en lugar de ser diseñado por buenas prácticas agrícolas y de manipulación de alimentos. La declaración 165F de los organismos de inocuidad de los alimentos se presentó para abordar estos problemas.

En Francia, todavía hay muchas personas a las que les gusta su pollo muy rosado. Con mis propios pollos adultos, los cocinaré hasta que una brocheta perforada en la parte más profunda del muslo (pero no cerca del hueso), muestre jugos claros y en razas viejas con pechos profundos que puedan dejar un tinte rosado hacia la parte inferior del una pechuga (deliciosamente jugosa). Personalmente me siento cómodo con ese equilibrio particular de riesgo / recompensa.

¿Pero pollo comprado en la tienda? ¿De una fuente no atribuida? A $ 1: 15 / lb? Pásame la sonda, por favor.

El pollo se cocina cuando alcanza la temperatura necesaria para desnaturalizar (descomponer) la mayoría de las proteínas, lo que mata la salmonella u otros agentes que causan enfermedades y cambia la textura de la carne.

Los jugos que salen de la carne cuando se cocina deben ser grasos o agua, los cuales son incoloros, pero podrían captar el color de los materiales que atraviesan, como la proteína de hemoglobina que le da al tejido muscular su color rosado o rojo. Sospecho que la desnaturalización de las proteínas evita que se filtren, por lo que los jugos se vuelven claros. Una vez que la hemoglobina se ha descompuesto, puede asumir con seguridad que las proteínas de las que dependen los patógenos para sobrevivir también se han destruido. Entonces, sí, el color de los jugos provenientes del interior de la carne debería ser un indicador confiable de cocción.

BARRA LATERAL: De hecho, hay algunas esporas bacterianas que pueden sobrevivir a temperaturas mucho más altas, al igual que los químicos tóxicos producidos como producto de desecho de algunas bacterias. Estos son relativamente raros, y pueden evitarse fácilmente comiendo alimentos frescos y limpios y refrigerando las sobras rápidamente.

EDITAR abordando el comentario de @ Aaronut: La mayoría de las bacterias que viven en, sobre y alrededor de plantas y animales requieren el mismo rango de temperatura bastante estrecho. 165 grados F es suficiente para matar de forma confiable la salmonela y casi cualquier patógeno estándar (cualquier cosa que prospere dentro del cuerpo humano) en un minuto más o menos, al desnaturalizar también muchas de las proteínas que componen las paredes celulares y las partes internas de la bacteria. Este sitio sugiere que 165 F es también la temperatura a la que los jugos saldrán limpios, por lo que sí, si los jugos funcionan bien, los patógenos ya deberían estar muertos, y probablemente por la misma razón.

OTRA BARRA LATERAL: De hecho, las aves de corral se pueden cocinar a una temperatura mucho más baja si tiene el cuidado suficiente. 40 minutos a 140 grados es igual de efectivo para matar la salmonella. (No sé si esto también haría que los jugos salieran claros, pero supongo que sí). El problema es que en un horno tradicional, no hay forma de calentar la mitad del pollo durante 40 minutos sin que se seque. el exterior. La cocina Sous-vide aborda esto cocinando pequeños trozos de comida a temperaturas muy precisas durante largos períodos de tiempo. El USDA publica cuadros que indican cuánto tiempo necesita cocinar aves de corral a una temperatura determinada para destruir las bacterias a niveles específicos de letalidad.

¿Qué pasa si lo cocina demasiado y no hay jugos? Tendría que dejarlo en el horno hasta que se incendie.

Si bien así es como mi abuela cocinaba aves de corral, prefiero un termómetro si alguien que no sea yo lo está comiendo. (Si solo soy yo, en realidad pruebo la cocción presionando la pechuga con los dedos. Sin embargo, no recomiendo ese método ... Cocino mucho pollo y, por lo general, solo sé algo así ).

Lo siento, pero los jugos del pollo no contienen sangre ni hemoglobina. Contienen mioglobina que solo se encuentra en los músculos. Este artículo explica esto y algunos problemas de seguridad.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

La hemoglobina se concentra dentro de los glóbulos rojos y les da el color rojo. Si el calor es lo suficientemente alto, se destruyen las células rojas y otras células, incluidas las bacterias. Los jugos rojos contienen glóbulos rojos intactos y se vuelven transparentes a medida que la hemoglobina se derrama de las células destruidas y se diluye con los otros jugos. Si puede destruir todos los glóbulos rojos, se supone que también está destruyendo las células bacterianas.

La hemoglobina se concentra dentro de los glóbulos rojos y les da el color rojo. Si el calor es lo suficientemente alto, se destruyen las células rojas y otras células, incluidas las bacterias. Los jugos rojos contienen glóbulos rojos intactos y se vuelven transparentes a medida que la hemoglobina se derrama de las células destruidas y se diluye con los otros jugos. Si puede destruir todos los glóbulos rojos, se supone que también está destruyendo las células bacterianas.