Primero, la respuesta corta:
Hay mucha información errónea circulando sobre utensilios para hornear de vidrio, y parece que se citan muy pocas fuentes confiables o experimentos repetibles. En general, diría que la variación entre diferentes bandejas de metal de diferentes materiales, colores, espesores y recubrimientos tendrá efectos más significativos que la diferencia entre vidrio y metal . Entonces, si usted es alguien que se preocupa mucho por el color o el grosor de la sartén y ajusta su horno hacia arriba o hacia abajo unos pocos grados, entonces sí, esto puede ser una preocupación. Si de todos modos asume que todas las bandejas de metal para hornear son equivalentes, el vidrio no se comportará de manera muy diferente: solo diría que controle su comida cuando pruebe una nueva bandeja / plato, y ajuste su tiempo y temperatura en consecuencia.
Ahora, la respuesta larga:
Parte del problema al comparar vidrio y metal es que hay tantas diferencias:
Las bandejas de metal conducen el calor más rápido que el vidrio, lo que puede cambiar la distribución uniforme del calor en la sartén y la rapidez con que se cocinan las cosas. Pero esto es más relevante cuando la sartén cambia de temperatura (como cuando se pone por primera vez en el horno) o se calienta de manera desigual.
Las bandejas de metal pueden variar en color: las sartenes más oscuras se cocinarán más rápido, mientras que las más claras o más reflectantes se cocinarán más lentamente. El vidrio es generalmente transparente, lo que disminuye algunos tipos de calor radiativo del color de la bandeja, pero también permite que pase la luz infrarroja, lo que aumenta el calor radiativo.
Las bandejas de metal suelen ser bastante delgadas en comparación con el vidrio. Por lo tanto, el vidrio se calienta y se enfría más lentamente, por lo que será menos sensible a los cambios en las temperaturas de cocción. (Por otro lado, las sartenes de metal también pueden variar significativamente en grosor).
Cada uno de estos factores puede ser más o menos relevante según su situación de horneado y receta específicas. Por ejemplo, si tomamos la última consideración de la lista: si está cocinando algo por un tiempo relativamente corto, los platos de vidrio pueden pasar la mayor parte del tiempo de horneado simplemente calentándose, lo que afectará el dorado y la cocción en los elementos en contacto con el pan. Pero si está horneando un plato durante mucho tiempo, este factor es menos relevante, y el calor adicional que se transmite a través del vidrio transparente puede hacer que los alimentos se cocinen más rápido.
Hay una regla general común que se transmite en muchas fuentes de cocción: se debe disminuir la temperatura del horno en 25F cuando se usa una fuente de vidrio para hornear y quizás también disminuir el tiempo de cocción. Otras fuentes están de acuerdo con la disminución de 25F, pero recomiendan que se aumente el tiempo de cocción . ¡Pero no he visto ninguna fuente confiable que justifique cuándo es necesario o con qué estamos comparando exactamente el plato de vidrio! Si estamos comparando el vidrio con su primo más cercano, una cacerola de cerámica, entonces sí, en muchos casos un plato de vidrio puede cocinarse un poco más rápido debido al calor adicional transmitido a través del vidrio transparente. Pero es mucho más complicado para las comparaciones con el metal. Harold McGee en Sobre comida y cocinaEn un punto, parece agrupar el vidrio junto con las bandejas de metal opaco de color claro en términos de propiedades generales de horneado, señalando que ambas transmitirán el calor mejor que las bandejas de metal brillante y, por lo tanto, se cocinarán (aproximadamente un 20%) más rápido. Pero las sartenes de color oscuro o negro aumentarán el dorado y la cocción aún más. Recuerdo haber visto una prueba de Cooks Illustrated hace algún tiempo que básicamente afirmaba que la reducción de la temperatura del horno para vidrio en general era innecesaria, pero no recuerdo los detalles (y no puedo encontrar la referencia ahora).
En términos de datos empíricos reales, bueno, existe esta fuente sobre el dorado, que horneó la masa durante 15 minutos en cuatro platos del mismo tamaño pero con diferentes colores y materiales. El vidrio aquí se comportó más lentamente que una bandeja negra o aluminio delgado (brillante), pero más rápido que la cerámica blanca. Pero podemos sacar pocas conclusiones de una prueba tan limitada, ya que (como señalé anteriormente) los platos de vidrio tardan más en calentarse y probablemente hubieran tenido un rendimiento diferente en una cocción más larga.
Dicho todo esto, ofrecería algunas pautas generales:
Si hornea por un corto tiempo (digamos, menos de 20-30 minutos), el tiempo de retraso en el calentamiento del vidrio será significativo. La cocción puede ser algo más lenta para los alimentos en contacto con la superficie del vidrio en comparación con una bandeja de metal. En un horno caliente, puede ser útil bajar un poco la temperatura del horno y cocinar por más tiempo para permitir que los alimentos en contacto con el vidrio "se pongan al día" con la parte superior de los alimentos (que de otro modo se dorarían más rápido).
Cuando hornee por más tiempo, el vidrio se cocinará y se dorará un poco más rápido que las bandejas de metal brillante, casi tan rápido como el metal opaco (claro), pero no tan rápido como las bandejas de metal oscuro. En ese caso, es posible que desee hacer pequeños ajustes de la misma manera que lo haría para bandejas de metal de diferentes colores.
Si hornea una cacerola o un plato húmedo similar y usa vidrio en lugar de cerámica opaca, puede cocinarse y dorarse algo más rápido debido al calor transmitido a través del plato transparente.
El vidrio generalmente retiene más calor cuando se retira del horno que las bandejas de metal, por lo que los productos horneados u otros alimentos que quedan en el plato de vidrio continuarán cocinándose un poco más. En algunas circunstancias, esto puede justificar la extracción del plato del horno cuando está ligeramente cocido o si se retira el contenido (especialmente los productos horneados) de la sartén antes.
No creo que haya ninguna verdad en la afirmación general de que el vidrio siempre "se cocina más rápido". Puede ser una buena idea bajar un poco la temperatura del horno si le preocupa que la superficie superior se dore antes que la inferior en una receta en particular, pero el vidrio no es un material único para hacerlo.
En general, recomendaría simplemente usar otros indicadores de cocción (temperatura interna, dorado, textura, firmeza, etc.) para determinar cuándo se hace la comida. Lo bueno de los platos de vidrio para hornear es que puede ver los alimentos desde muchos más ángulos, lo que a menudo puede brindarle información sobre la velocidad de cocción del plato en la parte inferior y superior, y puede ajustar la temperatura del horno como necesitaba tratar de igualar las cosas.
