¿Por qué colocarías papas en sal al hornear en el horno?

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Varios de mis libros de recetas requieren hornear papas en una capa de sal (de roca) , por ejemplo, actualmente estoy siguiendo una para ñoquis que tiene esta misma instrucción.

La búsqueda produce muchas recetas , pero realmente no puedo encontrar el " por qué ", ni lo que técnicamente logra. Nuestro propio sitio cooking.se tampoco produce resultados relevantes .

Tampoco puedo imaginar lo que lograría, excepto quizás un poco de sal en las papas; pero eso parece bastante ineficiente (¿por qué no agregar un poco de sal más tarde a la masa de ñoquis?). ¿O tal vez está destinado a extraer todos los fluidos?

¿Por qué hornearías papas en una capa de sal (de roca)? ¿Qué le hace eso a las papas?

Jeroen
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Respuestas:

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Esto es lo que dice America's Test Kitchen (perdón, pago):

A veces, las papas al horno pueden usar un refuerzo de sabor. Y en lugar de ligeros y esponjosos, la mayoría de las veces son densos y desmenuzables. Descubrimos que hornear las papas en un lecho de sal solucionó estos problemas. La humedad que escapó de las papas durante el horneado quedó atrapada en la sartén cerrada, absorbida por la sal y finalmente reabsorbida por las papas, haciendo que su piel se ablande y su carne sea ligera y esponjosa. Todo lo que necesitábamos hacer era ajustar las variables. El uso de un horno caliente y el descubrimiento de las papas hacia el final de la cocción aseguraron una piel seca y crujiente. Una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas proporcionaba mucho espacio para que no tuviéramos que apiñar las papas, y 2 1/2 tazas de sal nos permitieron cubrir completamente el fondo de la sartén.

Descubrí que las papas tostadas con sal hacen que la piel esté crujiente, sin que se endurezca. Como dice lo anterior, la papa en sí parece más esponjosa. La forma en que la sal sazona la papa también es particularmente agradable. Por cierto, puede reutilizar la sal una y otra vez, por lo que no es tan derrochador como podría parecer cuando considera el método por primera vez. Sin embargo, querrás mantener la sal separada para cosas como esta, ya que recoge las hojuelas de papa y se decolora un poco.

EDITAR El método ATK requiere cubrir bien la fuente para hornear 9X13 (para 4 papas y 2 1/2 tazas de sal) con papel de aluminio y asar a 450F (232C) durante 1 1/4 horas. Retire el papel de aluminio, cepille las papas con aceite, eleve la temperatura del horno a 500F (260C) y continúe asando durante 10-20 minutos, hasta que las papas estén tiernas cuando se pinchen con un cuchillo y las cáscaras estén brillantes.

Jolenealaska
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¿Cómo difiere esto de recubrir la papa con sal antes de hornearla?
Michael McGriff
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@MichaelMcGriff No difiere si cubres con mucha sal. Se necesita mucha sal para extraer la humedad de las papas, una pizca fuerte no lo hará.
Jolenealaska
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Las papas cocinadas usando el método descrito son claramente húmedas porque están cubiertas durante la mayor parte de la cocción, no por la sal. La idea de que la sal es a la vez capaz de sacar el agua fuera de las patatas y alimentar de nuevo en no tiene ninguna base en la realidad. La gente dice que el método es bueno, así que no lo dudo, pero la explicación ofrecida de por qué funciona es un hocus pocus total.
David Richerby
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@DavidRicherby Además, esto es ATK. Le garantizo que si intentaron tostar cubiertos con sal, también probaron tostar cubiertos sin sal. Es muy posible que su explicación sea incorrecta, pero cuando dicen que "solucionó estos problemas" lo dicen en serio.
Cascabel
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@DavidRicherby Si lees mi respuesta detenidamente, probablemente puedas decir que no estoy particularmente enamorado de la explicación de ATK de la ciencia de "por qué" es mejor tostado con sal. Pero, estoy completamente de acuerdo con Jefromi. Esto es ATK. El método es excelente y hace una papa superior; mi propia experiencia lo respalda. Quizás la próxima temporada nos den una mejor explicación de "por qué".
Jolenealaska
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Hay muchas recetas de asado que usan una cama o incluso una cúpula de sal.

Esto tiene tres efectos que conozco:

1- Sala la comida obviamente. Esto no es necesariamente una razón en sí misma. Como notó, la sal se agrega fácilmente más tarde.

2- Mantiene la comida fuera de la sartén. En el caso del pescado, esto puede facilitar el servicio.

3- La sal se convierte en parte del medio de cocción. Almacena y libera el calor del horno produciendo un calentamiento más lento y uniforme. Esta es la razón principal por la que las recetas requieren tostar con sal.

A menos que su horno sea culpable de grandes irregularidades térmicas, soy escéptico de que hornear papas con sal marque una gran diferencia. Podría ser una presentación interesante en la mesa.

Sobachatina
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Parece que podría ser un buen complemento para la técnica de cocina "cavar un hoyo y llenarlo con piedras calientes de la hoguera y enterrarlo durante 12 horas"
shadowtalker
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Aquí hay algo que aprendí en la escuela secundaria que podría ser de algún valor. Si tiene dos densidades de algo separado por algo que permite que el agua fluya, como la piel de la papa, intentará alcanzar un equilibrio. Entonces, en este caso, tiene dos áreas diferentes con diferentes densidades de sal. En la papa es probable que haya poco sodio, por lo que el agua fluirá hacia la papa (con la sal) para tratar de alcanzar el equilibrio. Google membranas semipermeables si desea una explicación más profunda.

Russ
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Hola Russ, esto no tiene mucho sentido. Primero, la piel de la papa no es una membrana semipermeable. Cada pared celular es, pero la piel en sí está hecha de múltiples capas celulares. En segundo lugar, está diciendo "el agua fluirá hacia la papa (con la sal)": si hay algún movimiento, 1) la sal no fluirá hacia ninguna parte, y 2) el agua fluirá hacia la papa, no hacia ella, porque eso es donde está la alta concentración de sal. Por lo tanto, uno esperaría que la papa se secara un poco, pero no está claro qué tan notable sería el efecto, en comparación con el secado debido a la evaporación en el horno caliente.
rumtscho
Necesitarías suficiente agua u otro líquido para la ósmosis. En mi experiencia, la sal termina formando una costra dura a medida que la humedad sale de la papa, incluso si la cubre como en la receta ATK
Joe
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Solo mis 2 centavos: la sal no crea un sabor salado para la papa. La sal se usa para crear un tipo de horno holandés y cocina un interior esponjoso y crujiente. Las papas se cocinan así en Red Lobster. Hubo un tiempo en que esta receta se llamaba "La mejor papa horneada del mundo" antes de Internet. Si recuerdo bien, la temperatura a la que cocina es un poco más alta que 400, tal vez 410 grados o 425 por 1 hora y 15 minutos o algo así.

Samuel Ketcham
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