Esta pregunta ya tiene una respuesta aquí:
Algunas recetas que he visto usan una combinación de huevo y yema. Muchos de ellos solo usan un huevo. ¿Hace una gran diferencia, siempre que haya suficiente líquido en la masa? ¿Las grandes marcas usarían huevo + yema para una galleta con chispas de chocolate? ¿No desperdiciaría mucho a los blancos?
Respuestas:
La razón principal por la que verá que las recetas usan una parte específica del huevo es que las claras y las yemas tienen una composición muy diferente. Las claras contienen una gran cantidad de proteínas estructurales (razón por la cual pueden convertirse en espumas estables) mientras que las yemas contienen la mayoría de las grasas en el huevo. Las grasas y las proteínas juegan papeles muy diferentes en la cocción.
Entonces, si ve una receta que usa un huevo entero más una yema adicional, la yema está ahí para agregar grasas sin agregar las proteínas adicionales que la clara traería a la fiesta. Esto afecta la estructura de la masa y la textura / sabor del producto terminado. En general, la grasa extra aportará suavidad y riqueza adicionales, a partir de su composición y, por supuesto, humedad adicional. Aquí hay una buena pregunta con información relacionada .
Con respecto a la producción comercial, dudaría mucho de que los grandes productores comerciales estén usando algo como huevos enteros. Según la escala sola, es más probable que usen huevos pre-separados de un proveedor, o tal vez algún tipo de sustituto de huevo horrible. Sin mencionar todo tipo de estabilizadores, emulsionantes, conservantes, etc. que realizan funciones similares o complementarias a la acción química del huevo.
En cuanto a los blancos adicionales, hay muchos usos para ellos. La clara de huevo en polvo es un aditivo alimentario sorprendentemente común debido a sus propiedades espesantes y emulsionantes, y es posible encontrar claras de huevo empaquetadas y pre-separadas en cartones. Es probable que los mismos productores que los fabrican también suministren las operaciones comerciales de horneado. No te imagines que la fábrica de Chips Ahoy está llena de un grupo de panaderos emprendedores que quiebran y separan los huevos durante todo el día, arrojando casualmente blancos adicionales. Si hay desperdicio, está más arriba en la cadena de suministro, y lo más probable es que el proveedor encuentre algo que ver con esos blancos adicionales.
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