Hice mi primera terrina este fin de semana. solía esta receta Con 300 gramos de carne de conejo, 100 gramos de hígados de conejo, 300 gramos de mejillas de cerdo y 300 gramos de manteca de cerdo, marinados en armagnac, vino blanco y sal durante la noche, picados, mezclados con chalotes y hierbas, colocados en el molde y cocinados.
Durante la cocción, la carne pareció encogerse a aproximadamente 1 cm de cada lado y la grasa se filtró en los lados. Cuando se refrigeró, la grasa se volvió sólida, por lo que hay un trozo blanco de grasa en ambos lados que no creo que se desee.
¿Alguna idea de lo que salió mal? Creo que seguí la receta hasta la carta. ¿Podría ser un problema con la receta? ¿Está mal la proporción de carne a grasa?
Actualizar: La carne no llenó todo el molde de terrina. Si hubiera habido suficiente carne para llenar la terrina y poner algo encima para presionar la carne, ¿no habría ocurrido la contracción?
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Respuestas:
En realidad, parece que todo fue bien para mí, eso es una terrina clásica. Simplemente no escogió la receta equivocada si no quiere grasa: después de todo, 1/4 de la misma es manteca. Cuando lo cocinaste, la grasa se derritió y se exprimió hacia los lados, eso es perfectamente normal.
Si desea menos grasa, reemplace la grasa con gelatina que se solidificará para mantenerla todo junto.
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Las terrinas casi siempre se encogen. El agua de los ingredientes se evapora, por lo que el volumen se reduce, no hay nada que puedas hacer al respecto. Sin embargo, no rellenar el molde habrá exacerbado el problema. Todas las recetas de terrina son cuidadosas al afirmar que el molde debe rellenarse, incluso el tuyo dice que hay que amontonarlo un poco. También dice usar grasa de cala para ayudarlo a mantener su forma. Sugeriría seguir ambas direcciones en el futuro.
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