¿Por qué es suave el pan de supermercado?

Casi todo el pan "bueno" (de una panadería tradicional, hecho en casa por un panadero competente) viene con una corteza gruesa y dura. Sin embargo, en todos los supermercados hay estantes y estantes llenos de pan blando (blanco, marrón y todo lo demás). Quiero saber cómo hacen un pan con costra tan suave y por qué lo hacen.

¿Es mucho más barato producir pan blando a gran escala? He notado que este tipo de pan no se pone rancio, sino que eventualmente comienza a enmohecerse (mi pan casero se pone rancio y pierde toda la humedad antes de que el moho tenga la oportunidad de asentarse), ¿está esto relacionado con la suavidad o es un fenómeno separado debido a los conservantes añadidos? ¿Cuándo comenzó el público a exigir este tipo de pan y por qué se alejaron del pan crujiente más tradicional?

No sé mucho de la ciencia detrás del pan súper blando en los estantes de los supermercados, pero puedo dar una idea de la historia que lo llevó a ser tan omnipresente en los EE. UU.

La idea de que los panes más blancos son más elegantes que los panes más oscuros se remonta al siglo V a. C.

La creencia de que el pan blanco era superior al pan negro, un tema común en muchas culturas a lo largo de los siglos, ya se estaba arraigando en Grecia en el siglo V a. C. Los panes más oscuros y densos hechos de cebada o centeno eran los panes de los pobres. Se creía que los panes blancos eran puros, más refinados, más cultivados. También cuestan más, ya que el cultivo de trigo requiere más mano de obra que otros granos. Y además de eso, quitar el salvado y el germen para hacer que la harina de trigo sea blanca en lugar de marrón aumentó el trabajo y el costo aún más. Curiosamente, hasta el siglo XVII había incluso gremios de panaderos separados para panaderos de panes blancos y cafés. Este prejuicio contra los panes más oscuros generalmente continuó hasta la década de 1960, cuando la creciente conciencia de la salud finalmente pareció cambiar el rumbo.

De Zingerman's.com

El deseo de soft vino un poco más tarde (misma fuente):

Muchas veces me he preguntado por qué el pan horneado en este país, ya que proviene de las grandes tradiciones europeas, se volvió así. . . digamos. . . suave. La disminución del buen pan horneado pudo haber tenido sus raíces en el siglo XVIII. La introducción de la cocción en pan hizo que el pan fuera más blando y esponjoso. En el siglo XIX, el disgusto por la "acidez" (irónicamente, la misma "acidez" que hace que la masa madre de San Francisco y otras masas madre sean tan geniales) llevó a la introducción de bicarbonato de sodio en el pan, lo que lo hizo aún más hinchado. En la década de 1870 se introdujeron técnicas de molienda industrial. La harina se volvió más y más blanca, y los panaderos "muertos" comenzaron a agregar azúcar para que las levaduras reaccionaran como lo habían hecho en el pasado, y el pan se hinchó aún más. El pan continuó poniéndose más dulce e hinchado, hasta que finalmente en la década de 1920,

Es con el nacimiento de Wonder Bread que las cosas realmente cambian para los inscritos. ¿Sabía que puede exprimir un pan entero en una pelota del tamaño de una pelota de tenis? Una vez conozco a un tipo que nunca perdió la oportunidad de mostrar ese pequeño truco humano estúpido ... pero estoy divagando ...

Alexander Taggart, el fundador de Wonder Bread, fue un genio del marketing. En la década de 1890 vendió la primera compañía que había construido a The United States Baking Company y aceptó acciones en The United States Baking Company como parte del precio de compra. Posteriormente, la United States Baking Company se convirtió en parte de la National Biscuit Company. Quizás conozcas esa compañía con otro nombre, Nabisco. Así que en este punto que poseía un trozo de Nabisco, pero vendió que para empezar otra empresa de hornear, el Taggart Baking Company, de Indianápolis, Indiana.

Al principio, se concentró en la gran cantidad de inmigrantes alemanes en el área, y antes de la Primera Guerra Mundial, hizo una gran publicidad en los periódicos en idioma alemán usando un logotipo puritano:

De Cluster Mag

Este era un buen momento para tener una empresa de panificación en los Estados Unidos. Entre el comienzo del siglo y el final de la Primera Guerra Mundial, el mercado estaba floreciendo.

Entre 1899 y 1919, el valor del pan y los productos de panadería producidos en Indiana creció 620%. Los estadounidenses se estaban haciendo cada vez más ricos y podían permitirse el lujo de reemplazar los productos caseros que requieren mucha mano de obra con alternativas fabricadas. - Cluster Mag

Pero los acontecimientos de la época estaban causando un cambio en las actitudes de los consumidores estadounidenses. La guerra y sus secuelas causaron una enorme cantidad de discriminación contra los inmigrantes alemanes, y en Indiana, los alemanes fueron lo suficientemente abundantes como para que hubo una reacción negativa significativa a esas actitudes. Para empeorar las cosas, los protestantes en Indiana se estaban uniendo contra los católicos, y el KKK se estaba volviendo enormemente poderoso en la política estatal (una parte interesante de la historia en su propio derecho Wiki-Indiana Klan ). Nuestro genio del marketing sabía cómo capitalizar los disturbios sociales.

En 1921, la Compañía Taggart tenía una nueva técnica de envoltura que podía mantener el pan fresco durante varios días, y se dispuso a cambiar el nombre del producto. El nuevo pan Taggart no tendría connotaciones religiosas o étnicas que pudieran obstaculizar sus ventas, o incluso identificarse falsamente con el trabajo de las madres puritanas, iba a ser mejor. Iba a ser del mundo mecanizado del futuro, un mundo utópico con fábricas suspendidas de las nubes por el hilo de su humo; puentes con el salto de gimnastas ... y el vuelo deslizante de aviones cuyas hélices suenan como el aleteo de una bandera y el aplauso de multitudes entusiastas, una visión esbozada en el Manifiesto futurista de Filippo Marinetti, publicado en 1909.

El nuevo Wonder Bread no sugirió hogar y hogar. Por el contrario, los colores antinaturalmente vibrantes del logotipo y la pureza visual de este nuevo pan blanco virgen de 1.5 libras evocaron perfectamente el otro mundo del enorme sistema de fabricación que fue visto como el futuro de Estados Unidos. - Cluster Mag

Fue el lugar y el momento adecuados para el nacimiento de un producto tan carente de carácter que su propio nombre se ha convertido en sinónimo de conformidad mediocre. El momento de Wonder Bread fue más fortuito (para ellos) de lo que incluso sabían en ese momento.

¿Cuándo fue la última vez que escuchó que algo nuevo era "lo mejor desde el pan rebanado"? En ese momento, lo mejor desde el pan rebanado era, bueno, pan rebanado. El 26 de noviembre de 1928, Otto Rohwedder de Iowa presentó una patente para una cortadora de pan comercial a la vez.

imagen de hilo mental

El nuevo invento fue utilizado por primera vez por Chillicothe Baking Company, en Chillicothe, Missouri, para sus rebanadas de pan Kleen Maid. Pero fue Wonder Bread (ahora propiedad de Continental Baking) lo que lo llevó a todo el país en 1930. Los consumidores estaban intrigados por el pan rebanado, pero les preocupaba que se pudriera rápidamente. ¡DECIR AH! Wonder Bread, el increíble pan que nunca se caduca. ¿Qué tan perfecto es eso? Por cierto, durante un tiempo durante la Segunda Guerra Mundial, se prohibió cortar el pan comercial (solo se podían encontrar panes enteros en los estantes de las tiendas) debido a la escasez de acero. La prohibición causó tal indignación que se levantó solo dos meses después.

Durante la década de 1940 se hizo evidente que al estar tan en bancarrota nutricional, Wonder Bread y sus clones realmente estaban causando un gran daño a la salud del público estadounidense. El pan de maravilla se "enriqueció" como parte de un programa patrocinado por el gobierno para combatir ciertas enfermedades. Funcionó, los incidentes de Beriberi y Pellagra se redujeron rápidamente significativamente. Nunca se demore en aprovechar un buen ángulo de comercialización, Wonder Bread ahora se anunciaba como un alimento saludable. "Wonder Bread construye cuerpos fuertes de 8 maneras. ¡Busca los globos rojos, amarillos y azules impresos en la envoltura!"

Comercial de pan de maravilla vintage

Una vez más, el marketing funcionó.

A finales de los años 50 y principios de los 60, los estadounidenses comieron mucho. A través de las divisiones de raza, clase y generación, los estadounidenses consumieron un promedio de una libra y media de pan blanco por persona, cada semana. De hecho, hasta finales de los años 60, los estadounidenses obtuvieron del 25 al 30 por ciento de sus calorías diarias del producto, más que de cualquier otro elemento de su dieta (y mucho más de lo que cualquier elemento contribuye a la dieta estadounidense en la actualidad, incluso alto). -jarabe de maíz fructosa).

Del creyente

Afortunadamente, la tendencia se está invirtiendo. Wonder Bread, el gran padre de todos, ha estado en dificultades financieras durante 20 años.

En 1995, Continental Baking fue comprada por Interstate Bakeries Corporation, ahora conocida como Hostess Brands. En 2004, Interstate Bakeries se declaró en bancarrota, poniendo en duda el futuro de Wonder Bread. En febrero de 2009, Interstate Bakeries surgió de la bancarrota y marcó un "nuevo comienzo" para la empresa de panificación. En 2012, Hostess Brands declaró el Capítulo 11.

De donde foodcomesfrom.com

Los panes integrales están comenzando a vender más que el pan blanco (en dólares), y casi han cerrado la brecha por unidad.

En agosto de 2010, por primera vez, las ventas anuales de pan integral superaron las ventas de pan blanco, a $ 2.6 mil millones frente a $ 2.5 mil millones. Por supuesto, parte de eso se debió a que los panes integrales a menudo cuestan un poco más que el pan blanco. Incluso mirando el volumen, sin embargo, el grano entero estaba cerrando la brecha. Desde agosto de 2009 hasta agosto de 2010, los estadounidenses compraron 1.500 millones de paquetes de pan blanco y 1.300 millones de paquetes de trigo.

Del Consejo de Granos Enteros

Los panes integrales, multicereales, artesanales y europeos de estilo antiguo vuelven a estar de moda; cortador de galletas, almohadas suaves, panes blancos que pierden lentamente su agarre. ¡Aleluya!

Epílogo

Los gustos del público estadounidense son volubles, pero esos Taggarts son astutos. Siempre vienen, siempre salen con olor a rosa.

De Cluster Mag

Como panadero casero de pan "artesanal", busco constantemente formas de mejorar la corteza y la miga. Lo que me ha llevado a investigar bastantes cosas. Además, mi hijo era un panadero de supermercado, así que lo llamé.

Aquí están sus comentarios ... (no le da mucha importancia al producto) La masa llega congelada a la tienda. Se descongela y luego se prueba el pan durante una hora a 110 grados F y 80% de humedad.

El pan se hornea durante 25 minutos, y los primeros 10 minutos son con vapor. El vapor hace que la corteza sea gomosa (su palabra: también dijo "se dobla bajo un cuchillo de pan cuando sale por primera vez").

Es pan barato. <fin de sus comentarios>

Mi experiencia es que almacenar incluso el pan crujiente más crujiente en una bolsa de plástico lo suavizará. No tengo un horno de vapor, así que horneo en un horno holandés y quito la tapa después de 20 minutos. No creo que el vapor sea malo, creo que es bueno. Sospecho que la fermentación corta y los tiempos de subida / cocción rápidos contribuyen a la "calidad del supermercado".

¿Por qué y cómo? Aquí hay un par de enlaces a sitios que uso para investigación:

Revista de química agrícola y alimentaria - http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf303750y?prevSearch=peterson%2Bbread&searchHistoryKey=

Sciencedirect - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877411003918

Y un buen artículo en NPR sobre por qué el pan blanco aún gobierna ... http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/01/11/169150598/in-the-battle-between-health-and-taste -por qué-pan-blanco-todavía-gana

Es el proceso de pan Chorleywood, con rápido calentamiento en una habitación cálida y cocción al vapor.

Recuerdo, hace más de 60 años, mi madre se quejaba de lo suave que era el pan del supermercado desde que instalaron hornos de vapor para reemplazar los viejos de carbón seco.

Cuando hablas de pan en bolsas (de plástico):

El fabricante a menudo envolverá el pan antes de que esté frío (lo hacen para ahorrar tiempo y capacidad de almacenamiento, por lo que es más barato).

Cuando sucede (cuando el pan está realmente fresco, puede notar gotas de agua dentro del empaque) habrá una alta humedad en el interior. La humedad suavizará la corteza y forzará la creación de moho.

En una panadería tradicional, el pan generalmente no se envuelve (y cuando lo hacen usan bolsas de papel donde la humedad puede escapar)

Es producción industrial, lo que significa que usan una tonelada de acondicionadores de masa, relajantes y otros productos químicos para obtener una vida útil más larga y más suave. Las adiciones de ingredientes junto con las pruebas de producto y empaque crean este producto suave y estable.