Temperatura de la leche para salsa blanca

¿Debo introducir la leche caliente o fría al hacer la salsa blanca (bechamel)?

Al buscar, encontré múltiples opiniones opuestas, como en esta respuesta (ver los comentarios).

También diferentes consejos de chefs famosos:

• "calienta la leche en una sartén separada hasta que esté a punto de hervir" - Mario Batali
• "Un gran consejo es asegurarse de que la leche esté realmente fría, esto evitará que la salsa se vuelva grumosa" - Gordon Ramsay
• "Si tienes una ruda caliente, tienes líquido frío; si tienes un líquido caliente, tienes una ruda fría" - Marco Pierre

Como puede ver en la variedad de consejos de fuentes confiables, muchas combinaciones de roux frío / calor y líquido funcionarán.

Desde un punto de vista conveniente, desea al menos uno de ellos para acelerar la integración. Si comenzaste a ambos en frío, probablemente funcionaría, pero toma un tiempo calentar para derretir la mantequilla en el roux y liberar las partículas de harina para integrar y crear la salsa @ mdash; y no se espesará por completo hasta la mezcla está en ebullición, por lo que esto es ineficiente. Probablemente también tenga que machacar y remover con mayor frecuencia para evitar la quema local.

Si comienza con ambos calientes, también funcionará, aunque es posible que tenga que batir relativamente rápido, pero ¿quién tiene tanto una base caliente como un roux caliente sentado? Por lo general, al menos uno se preparó por adelantado, aunque solo sea por unos minutos. Batali recomienda este método, pero tenga en cuenta que en la cocina profesional, donde vive, el tiempo es el recurso más limitado, por lo que este es su método de elección. Sus cocineros de línea probablemente tengan un roux caliente listo en todo momento.

Un roux caliente es más fácil de sacar y medir.

Un líquido caliente se derretirá rápidamente y disolverá el roux.

Pero, en cualquier caso, si el roux está hecho correctamente, los gránulos de almidón están rodeados de grasa y, por lo tanto, no causarán grumos en ningún caso, a pesar del consejo de Ramsay. Tan pronto como la mezcla esté lo suficientemente caliente como para derretir la mantequilla, las partículas se alejarán una de la otra y no podrán agruparse antes de hidratarse.

Así que no me preocuparía en lo más mínimo.

En mi experiencia, el secreto de la gran salsa roux es agregar la leche muy lentamente al principio . Manteniendo baja la temperatura de la placa, agregue un poco de leche a la mezcla de mantequilla / harina, revuelva y repita. Aumente gradualmente la cantidad de leche agregada en cada turno, y pronto tendrá una salsa blanca suave sin grumos. Cuando la salsa se ve más líquida que sólida, también puede aumentar ligeramente la temperatura de la placa, pero no lo haga demasiado, ya que la salsa podría cuajarse.

No he encontrado ninguna diferencia entre usar leche a temperatura ambiente y leche directamente del refrigerador. El factor más importante es no agregar demasiada leche en las primeras etapas: ¡la paciencia es la clave!

He tenido problemas al agregar leche fría a roux muy caliente. La primera leche que golpea la sartén se espesa demasiado rápido hasta formar una pasta que luego tengo que sacar de la salsa. He tenido buena suerte usando un roux fresco con leche fría, pero la salsa más suave y rápida ha sido con roux caliente y leche caliente, agregando 1 taza a la vez.

Si calienta la leche, no es necesario agregarla lentamente o en pequeñas cantidades. Caliéntalo en el microondas y, mientras se calienta, machaca la mantequilla y la harina con un tenedor. Luego agregue la leche caliente a la sartén y raspe la mezcla de mantequilla / harina. La leche caliente se pone a trabajar en la mantequilla / harina e inmediatamente la harina hace su trabajo y se espesa, se evita que se acumule al mezclarse con la mantequilla; revuelva enérgicamente hasta que esté todo incorporado, luego agregue el queso y los aromatizantes. Me lo agradecerás !!!