¿Cómo se debe utilizar el bicarbonato de sodio para ablandar la carne?

En algunos restaurantes chinos, he comido platos de carne donde la carne era inusualmente tierna. También tiene una textura algo inusual, que es difícil de describir. Entiendo que esto es el resultado del uso de bicarbonato de sodio para ablandar la carne.

¿Cómo se debe usar bicarbonato de sodio para ablandar la carne? ¿Y se puede aplicar la técnica a otras carnes duras como el pollo o el cerdo?

Agregue el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávela. Mida aproximadamente una cucharadita en la palma de su mano y luego espolvoree sobre la carne en rodajas finas desde lo alto. De esta manera obtienes una capa delgada sobre toda la carne. Lave después de un tiempo (puede hacerlo durante la noche). Hay un eHow que puedes seguir

El bicarbonato de sodio funcionará como otros ablandadores de carne, desnaturalizando las proteínas en la superficie de la carne, por lo que debería funcionar en carne de cerdo o pollo siempre que el bicarbonato de sodio esté en la carne (y no en la piel o la grasa). Los ablandadores penetran la carne muy lentamente, milímetros por día a temperaturas de refrigerador, más rápido a temperaturas de cocción, por lo que en la práctica solo funcionará en rodajas finas. Si usa piezas más gruesas, seguirá cambiando la textura de la superficie de la carne.

Si usa el bicarbonato de sodio directamente en el plato en la misma proporción (a algunas personas les gusta de esta manera), ajuste su sal en consecuencia, ya que el bicarbonato de sodio hará que el plato sea salado.

Una vez trabajé en un restaurante chino y lo usábamos solo para carne de res, siempre era lo mismo, 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por libra de carne (carne magra, usamos la parte superior redonda), una cucharada de vino ShaoXing, una pizca de sal y clavo de puré de ajo. Marinado unos 15-20 minutos, luego "blanqueado" en aceite caliente durante unos 30 segundos, la carne se verá horrible después de este último paso, gris y fea, pero cuando se agregue su salteado será tierna y jugosa. También puede usar la marinada de clara de huevo con maicena, vino Shaoxing, pimienta blanca, salsa de soja ... marinada 1/2 hora ... blanquear en aceite caliente. Usamos esa marinada en el pollo y no la usamos en la carne de res, ya que deja una ligera capa que no se quería en la carne de res. En cuanto al bicarbonato de sodio dejando un sabor ... Nunca lo noté, ya que no era tanto. También cuando se usa el adobo de bicarbonato de sodio, debes tirar la carne al tazón con fuerza y ​​manipularla con tus manos durante unos minutos para activar el proceso más rápido, solíamos golpearla en un tazón grande con tanta fuerza como pudimos. La carne se sentirá viscosa, eso es normal. Pruébalo y házmelo saber.

El objetivo del uso de bicarbonato de sodio en el tratamiento de la carne, generalmente la carne de res, es que uno quiera ablandar cortes de carne más baratos, como el filete redondo, para platos salteados, por ejemplo, carne salteada y brócoli chino. El cerdo y el pollo generalmente no son muy duros después de la cocción, por lo tanto, no requerirán tratamiento con ablandador de carne o bicarbonato de sodio.

Cuando la carne de res redonda se corta en trozos pequeños, no es necesario un corte muy fino, saltearlos dará como resultado una carne muy masticable porque la carne está en contacto con el aceite durante muy poco tiempo. El pretratamiento con bicarbonato de sodio hará que la carne esté muy tierna después de saltear, pero el bicarbonato de sodio dejó un fuerte sabor alcalino que es muy desagradable.

Por lo tanto, es muy importante ajustar la cantidad de bicarbonato de sodio y el tiempo de exposición de la carne, así como un lavado adecuado de la carne tratada con agua fresca que contenga un poco de jugo de limón o vinagre de arroz para eliminar el exceso de sabor del bicarbonato de sodio. Después de eliminar el exceso de bicarbonato de sodio, la carne se marinará con especias, salsa de ostras, pimienta, ajo, etc. para mejorar el sabor del producto final.

Buen provecho

El efecto del bicarbonato de sodio en la carne tenía como objetivo hacer que el corte barato (carne de res redonda, etc.) fuera aceptable para freír platos (por ejemplo, carne de res y brócoli chino). La carne de res redonda incluso golpeada con un martillo ablandador de carne todavía es masticable.

Tener la carne de res en rodajas finas ayuda, pero incluso con un lavado extenso, todavía queda un sabor alcalino que es dominante.

Encontré que el siguiente enfoque funcionó para mí.

Corte la carne finamente y luego rocíe con bicarbonato de sodio generosamente. Dejar en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente, limpie las rodajas con agua del grifo durante al menos 15 minutos. Luego, agregue a la rodaja media taza de vinagre (la calidad barata está bien. No es necesario que el vinagre de arroz Kikkomen cueste tanto como un vino barato. El vinagre que es ácido interactuará con el Bic de sodio residual. Después de 15 minutos, vuelva a lavar abundantemente con el agua del grifo La razón por la cual esta técnica funciona es porque es muy fácil eliminar el vinagre restante que interactúa con el bicarbonato de sodio restante para liberar CO2, que surgió como pequeñas burbujas, ya que el vinagre puede eliminarse mucho más rápido que el bicarbonato de sodio y formar fuertes uniones. con carne, tus rodajas finas estarán tiernas sin alcalinas después del sabor.

Me pregunté de la misma forma en que los platos chinos para llevar hicieron que su pollo fuera tan tierno, busqué en Google la pregunta y encontré la respuesta a continuación. No puedo dar crédito al escritor ya que no guardé una nota, pero puedo decirte que funciona. Sin embargo, no lo he probado con carne de res, pero después de haber hecho un curry de carne con carne picada que ha estado en el congelador durante más de dos años y fue un poco difícil, podría intentarlo.

Pollo chino con bicarbonato.

Quizás se pregunte, como hice yo, ¿cómo el pollo siempre es tan tierno en los restaurantes chinos? Le pregunté a la mujer en un supermercado chino cómo se hizo y esto es lo que me dijeron. Todo lo que puedo decir es que puede sonar extraño, ¡pero funciona! Freír cubos de pollo a veces puede resultar un poco difícil.
Sigue esto y el pollo estará fantástico:

Primero, obtenga un pequeño trozo de papel y escriba una nota que diga 'Enjuague'.
Ahora en un tazón pequeño, mezcle lo siguiente:

• 2 cucharaditas de harina de maíz (conocida como maicena en los EE. UU.)
• 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
• 2 cucharaditas de Shaoxing (vino de arroz chino)

Agregue el pollo en cubos y revuelva para que esté completamente cubierto con la mezcla. No parece que haya suficiente, pero hay que cubrir el pollo, pero lo hay.

Cubra el pollo con film transparente y ponga la nota encima. ¡Es muy fácil olvidar el enjuague del pollo y, si no lo hace, no podrá comerlo debido al sabor del bicarbonato de sodio! Entonces, después de aproximadamente 20 minutos, recuerde enjuagar el pollo y secarlo con papel de cocina antes de cocinarlo.

puede ablandar cualquier carne con un poco de bicarbonato de sodio, espolvorear unas cucharaditas y masajear en las carnes, cubrirla con película durante unas horas en el refrigerador, masajear nuevamente y enjuagar bien el bicarbonato de sodio y secar la carne, hace maravillas

el bicarbonato de sodio contiene sodio, su nombre real es bicarbonato de sodio. El bicarbonato de sodio contiene carbonato que reacciona (junto con el sodio) con el agua de la carne para formar ácido carbónico, actuando como un ácido que descompone las proteínas. Además, el sodio hace lo mismo y fomenta la retención de agua al secar la superficie de la carne mientras mantiene el interior húmedo. He utilizado este método de todo, desde pollo frito, pavo y pato de Pekín.