¿Se considera que el wasabi es picante o especiado?

Estaba hablando con un amigo sobre qué comer para la cena y dijo que no quería nada picante.

Luego mencionó que la comida japonesa no tiene nada picante y dije "Wasabi".

Aparentemente, él no considera que el wasabi sea picante mientras que yo lo hago.

Entonces, ¿cuál de nosotros tiene razón? Dentro del campo de la gastronomía y las artes culinarias, ¿se considera que el wasabi es una especia o algo más? ¿Es correcto describirlo como "picante"?

En mi libro, esto es bastante trivial. El wasabi es absolutamente una especia: es algo con un sabor muy específico, derivado de una planta, que se puede usar en cantidades bastante pequeñas para agregar sabor a algo.

Sin embargo, no es picante (picante, picante) en el sentido normal. No contiene capsaicina. En cierto sentido, hace calor: contiene isotiocianato de alilo, al que obviamente tenemos una reacción muy fuerte. Este es el mismo compuesto que se encuentra en el rábano picante y la mostaza picante. Sin embargo, la reacción es muy diferente de la capsaicina. La capsaicina hace que registres calor a una temperatura mucho más baja de lo que normalmente lo harías, por lo que realmente sientes calor, como lo harías si te estuvieras quemando la lengua. Literalmente hace calor, en lo que respecta a su cuerpo. También es un aceite, por lo que no se puede lavar fácilmente con líquido y la quema tiende a persistir. El wasabi, por otro lado, no produce una sensación real de calor, lo sientes principalmente en las fosas nasales y puede lavarse fácilmente con líquido, entonces tiende a ser una sensación breve. Así que seguro, "picante" es una forma razonable de describirlo, principalmente porque no tenemos una palabra para la sensación real, pero definitivamente no es lo mismo que un pimiento picante.

Estoy seguro de que puede encontrar muchas personas que dirían que estos son solo dos tipos diferentes de picante (picante), pero discutir sobre las definiciones no nos llevará a ninguna parte. Lo importante es que hay una diferencia fundamental, y no hay forma de que puedas sustituir una por la otra. Si quiere entender por qué pienso esto (y no es solo una definición personal), vaya a cualquier sitio de recetas, busque "picante" y vea cuántas cosas con wasabi / rábano picante / mostaza le dan "picante".

Editar: Para evitar más debates en los comentarios, permítanme repetir: discutir sobre definiciones no es útil. Probablemente hay muchas personas que piensan que el "picante picante" debería incluir esto, y muchas personas que no lo hacen. En general, no esperaría que nadie piense en wasabi sin contexto cuando dices picante, pero puedes usar los términos como tú y las personas con quienes hablas los entiendas.

Creo que el problema es principalmente lingüístico, pero también puede haber un desajuste entre su experiencia con la comida japonesa y la experiencia japonesa promedio de la comida japonesa.

Comencemos con la experiencia misma. El wasabi generalmente se usa con moderación en la cocina japonesa, y cuando se usa wasabi fresco real, en lugar de la mezcla de mostaza / rábano picante occidental que es más común, es más picante que picante. Esa es una distinción bastante matizada, y puede encontrar tanto japoneses como no japoneses que usarían la palabra "picante" para describir lo que equivale a una reacción nasal, en lugar de la estimulación más directa de la lengua que dice capsaicina o desencadenante de glutamatos. En japonés, se podría decir piri o piri-tto para referirse a una sensación abrupta de picante que no perdura, como las ofertas de wasabi (reales), o tsuun para referirse a la sensación de hormigueo en un onomatopea más visceral. Karai se usa para describir alimentos picantes (y, en algunos casos, para describir alimentos salados, típicamente sopas, pero ignoremos eso por ahora).

En cualquier caso, el wasabi no se usa tanto en la cocina japonesa cotidiana como lo sugiere su popularidad en los EE. UU. Además, los EE. UU. Se han aferrado a los rollos de atún picantes y a los complejos "rollos" pegajosos de múltiples ingredientes como representantes del sushi, aunque en Japón la mayoría de los makimono son creaciones minimalistas que implican poco más que un poco de pepino o calabaza, y ni siquiera son la razón por la que sales a un restaurante de sushi. Los de múltiples ingredientes con, por ejemplo, huevo y verduras en escabeche, son aún más simples en sabor que lo que a la mayoría de los estadounidenses les entusiasmaría.

Para muchos japoneses, ver la ridícula cantidad de wasabi reconstituido servido con su pequeño plato de nigiri-sushi o los rollos aumentados de sriracha es una sorpresa cuando visitan los Estados Unidos. Nuestras preferencias culinarias tienden a ser de búsqueda de aventuras, mientras que los japoneses tienden a tener más interés en los sabores sappari (refrescantes) o assari (ligeros / sutiles) y se centran más en los contrastes de textura que en los sabores intensos.

Hasta cierto punto, el wasabi es un alimento regional (la prefectura de Shizuoka crece en gran parte), a pesar de que se encuentra en todo el país gracias a la distribución moderna. El sushi tampoco es una experiencia cotidiana para la mayoría de las personas, y no se ve como algo "picante" cuando se consume, porque la mayoría de las personas no lo comen con un montón de wasabi; Quieren probar su pescado.

Desde una perspectiva culinaria, la mostaza es una de las pocas "especias" que en realidad no se llamaría una hierba que realmente se usa en la cocina japonesa. (También es un componente importante en el mercado masivo de wasabi). El jengibre es una excepción, aunque también se usa principalmente con moderación, y generalmente fresco, por lo que podría decirse que solo es "especia".

Los sabores "picantes" que son populares en Japón son probablemente la interpretación japonesa de los guisos al estilo inglés llamados "curry". Estos usan mezclas indias de especias adaptadas a los gustos japoneses, pero la mayoría de las versiones son más dulces y suaves que "calientes". Es algo común, pero no necesario, que las personas disfruten de curry extra picante. Pero los curries tienen un estatus vagamente extraño, como el tikka masala o la sopa mulligatawny en Inglaterra, incluso si ambos son innovaciones realmente "locales". Incluso si eres japonés, es posible que no consideres al curry como una comida picante "japonesa".

Además, puede notar que incluso en inglés, la noción de "especia" no está perfectamente unida a la noción de "picante". Si uso clavos o jengibre en algo, podría estar "condimentado" con especias, pero quizás no se considere picante.

La especia se define en el diccionario inglés del siglo XXI de Chambers como:

especia sustantivo 1 cualquiera de las diversas sustancias aromáticas o picantes, como la pimienta, el jengibre, la nuez moscada, el clavo, la canela, etc., que se derivan de las plantas y se usan para condimentar alimentos, por ejemplo, en salsas, curry, etc., y para bebidas como el ponche.

Si bien el wasabi a veces se agrega directamente a los alimentos durante la cocción en estos días, tradicionalmente se hace una pasta y se sirve como guarnición opcional, un condimento, como dice Mischa.

Sin embargo, si bien no es realmente una especia , eso no quiere decir que no sea picante , lo que tiene el significado coloquial de no solo probar especias, sino también picante , como, por ejemplo, pimienta negra o guindilla (aunque esta última es caliente por una razón diferente: aceite de mostaza en lugar de capsaicina).

Por lo tanto, depende de lo que quieras decir con picante. Un curry puede ser picante, como en la degustación de especias, pero aún así ser suave en términos de calor.