Azafrán y coloración: ¿hay alguna manera de saber por qué dio el color incorrecto?

¿Qué haría que el azafrán (o algo así) tuviera un color rosa , en lugar de los amarillos y naranjas más habituales por los que se conoce al azafrán?

Hace un tiempo, recogí un contenedor de azafrán de una tienda étnica. En la reflexión, no parecía que fuera de muy alta calidad (el color era un poco pálido y pude ver algunos extremos amarillos), y olía a azafrán cuando lo revisé, tal vez un poco suave o débil. No me importó demasiado porque también era relativamente barato, y pensé que todavía valdría la pena usar el contenedor en algunas recetas experimentales.

Hace un par de días, estaba haciendo un poco de arroz, y al azar decidí sazonarlo con azafrán; cuando dejé caer los mechones en el agua caliente, parecía que el color que salía de ellos era un poco oscuro, rojizo, pero no estaba claro, tal vez fue la iluminación. Para cuando el arroz estuvo listo, estaba seguro: el azafrán había coloreado el arroz de rosa, no de amarillo como esperaba. He visto el azafrán de color naranja, en altas concentraciones, y, por supuesto, se ve rojo como hilos, pero nunca lo he visto de color rosa . No noté esto cuando utilicé el azafrán anteriormente, pero de nuevo solo lo usé una o dos veces, en platos complejos con muchos colores: el rosa podría no haber aparecido claramente, especialmente si no lo estaba buscando, mientras que El arroz blanco no tiene muchas distracciones.

Entonces, mi pregunta es, ¿hay alguna conjetura razonable de por qué los hilos emitieron un color rosa? Estoy pensando que estaban teñidos (o tratados de alguna manera) para que el color se viera más oscuro de lo que era, o de lo contrario no era azafrán en absoluto. Soy consciente del cártamo y su frecuente confusión con el azafrán, esto no fue un mero error de etiquetado, pero incluso el cártamo da un color amarillo, según tengo entendido (si he podido sustituirlo por el color, como he leído).

Especialmente quiero saber qué pudo haber causado el cambio de color porque quiero saber qué puedo hacer con lo que me queda en la caja; si es el resultado de tintes potencialmente tóxicos, me gustaría tratarlo de manera diferente que si se tratara de un tratamiento o sustitución meramente fraudulento pero no tóxico.

La primera foto es el azafrán que ha sido coloreado. La segunda foto es un buen azafrán que tenía a mano, para comparar.

Entonces, mi pregunta es, ¿hay alguna conjetura razonable de por qué los hilos emitieron un color rosa?

Sí. Es falso. Hace unos años, una familia me trajo exactamente lo mismo de Turquía: bolsas enteras de "hilos de azafrán" que convertían todo lo que tocaban en rosa. Es un producto falso conocido en la región del Medio Oriente. Sin embargo, el hecho de que lo haya comprado en una tienda étnica es preocupante: esperaría encontrar cártamo sin etiquetar allí pero no hilos teñidos.

Quiero saber qué puedo hacer con lo que me queda en la caja

Tirarlo. Incluso ignorando la posibilidad de que crezca que el tinte usado para crearlo no es seguro para los alimentos, el azafrán falso no es útil para nada . En su caso, lo llevaría de vuelta a la tienda y exigiría un reembolso.

Falso versus real

Estos son algunos consejos generales a seguir cuando compre azafrán:

• solo importan los hilos : los estambres amarillos son inútiles y solo agregan volumen, lo que es una señal de que algo está mal
• el aroma no puede ser falsificado y es inconfundible siempre que hayas olido a azafrán real antes, sin embargo , la mayoría de las personas se dejan engañar por vendedores que mezclan hilos de lo real (adulteración)
• Tiene un sabor característico (que es muy individual), pero nunca será dulce
• es un tono amarillo intenso a naranja : el azafrán nunca debería crear un color rosa, aunque los hilos en sí son de un color naranja tan intenso que pueden aparecer rojos
• dicho color aparecerá en los líquidos pero no se desvanecerá de los hilos , poner un hilo sobre una toalla de papel húmeda es una prueba de color efectiva
• los hilos no se disuelven pero pueden (y deben) triturarse en polvo, también tienen una textura y sensación distintas
• es horriblemente caro : incluso si conoce personalmente a un productor / comerciante o compra a granel (es decir, decenas de miles de hebras), el precio al por mayor sigue siendo increíblemente alto (más sobre esto a continuación)

Tenga en cuenta que los cheques mencionados pueden ser invalidados de diferentes maneras y más simplemente por el vendedor tirando de un cebo y un interruptor. Como regla general, no compre azafrán como turista a menos que haya hecho su tarea con el vendedor y el producto.

Una nota rápida sobre el precio. El azafrán es famoso por ser más caro que el oro por peso (en cantidades minoristas) y la razón de esto es su proceso de producción increíblemente costoso. Más de cien flores de azafrán se dedican a producir un gramo miserable y los hilos deben cosecharse a mano. Esto, junto con la demanda constante y alta, significa que simplemente no hay incentivo para que nadie venda por debajo del valor de mercado y eso es especialmente cierto para las cantidades minoristas. Sin embargo, el margen minorista es significativo, especialmente dado el alto precio base, y evitarlo comprando en línea o en tiendas especializadas puede ahorrarle mucho, pero su cocinero o chef promedio nunca lo comprará con un 50% de descuento .

Azafrán versus cártamo

El cártamo a menudo se vende como "azafrán turco" y algunos afirman que es un sustituto, pero ese no es el caso. Mientras que el cártamo agrega color, la cúrcuma hace un mejor trabajo al teñir los alimentos de amarillo sin requerir que filtre los hilos masticables más tarde. El cártamo no agrega un sabor notable a la comida. El azafrán simplemente no se puede sustituir , en gran parte debido a la complejidad de su aroma (que incluye más de cien compuestos). No hay azafrán artificial o sintético por la misma razón.

Interesante pregunta. Nunca lo experimenté yo mismo, pero eché un vistazo para ver si la respuesta estaba flotando en alguna parte.

¿Quizás la respuesta es tan simple como sugiere esta cita de Wikipedia ?

A pesar de los intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración de azafrán, particularmente entre los grados más baratos, continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media de Europa, cuando los que se encontraban vendiendo azafrán adulterado fueron ejecutados bajo el código Safranschou. [35] Los métodos típicos incluyen la mezcla de sustancias extrañas como remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos e inodoros del azafrán azafrán. Otros métodos incluían rociar fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceite vegetal para aumentar su peso. Sin embargo, el azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, y la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como cargas diluyentes. La adulteración también puede consistir en vender mezclas mal etiquetadas de diferentes calidades de azafrán. Así, en India, el azafrán de Cachemira de alto grado a menudo se vende y se mezcla con importaciones iraníes más baratas; Estas mezclas se comercializan como azafrán de Cachemira puro, un desarrollo que ha costado a los productores de Cachemira gran parte de sus ingresos.

Especialmente la coloración del azafrán con remolacha podría ofrecer una explicación plausible para su arroz rosado.

Fácil: no era azafrán. El azafrán es el stemen de las flores de azafrán, recogidas a mano. Es muy costoso, y cualquier cosa costosa siempre tendrá imitaciones baratas. Una muy común es el cártamo teñido, que se ve cerca pero no es ningún tipo de sustituto. Se utiliza seda de maíz teñida, piel de cebolla rallada y otras cosas. Básicamente, si es barato, es casi seguro que es falso. Incluso si es caro, también puede ser falso.

La mejor manera de identificar el azafrán falso es olerlo. El azafrán es muy distintivo, las falsificaciones probablemente no tienen ningún olor. Si puede obtener una muestra pequeña, incluso una sola hebra, colóquela en la palma de su mano, luego humedezca su dedo y aplaste el azafrán contra su palma. Debería obtener un parche muy vivo de amarillo-naranja que también es difícil de copiar.

Como una persona que está en el negocio de Saffron, podría decir que es falso con solo mirarlo. Parece que el verdadero azafrán se mezcla con otra cosa, probablemente hilos de maíz de color (por lo que parece en la imagen).

Por favor, compre en una tienda de confianza. El azafrán es un producto caro, no puede ser barato. Si encuentra una tienda que lo vende barato, ¡eso debería ser una bandera roja!