¡Acabo de comprar una preciosa bolsa de Garam Masala y estaba lista para molerla cuando llegara a casa! Pero cuando lo abrí, encontré algo que no reconocí: al principio pensé que algo se había enmohecido, pero hay suficiente de esto allí que sea lo que sea, supongo que debería estar allí.
Me parece un hongo o un liquen de algún tipo. La lista de ingredientes incluye "bagatela", ¿podría ser una mala ortografía para algunas especies indias de trufa, tal vez?
Respuestas:
Parece ser un liquen comestible . Se parece mucho a una descrita en línea como flor de piedra (negra) en inglés y dagad phool en hindi, que parece ser un ingrediente común en varias mezclas de especias; Por ejemplo, a la izquierda en esta foto de un blog de comida india :
[ Editar: foto eliminada porque me acabo de dar cuenta de que el autor de ese blog solicita específicamente no redistribuir su contenido. ¡Sin embargo, es un buen sitio de fotos + si sigues el enlace!]
Habiendo encontrado estos nombres, ahora no es difícil encontrar muchos sitios web que lo mencionen, especialmente en blogs / hilos de foros; pero no puedo encontrar ningún sitio en inglés que brinde mucha información detallada. Incluso su propósito en la mezcla es un poco confuso: algunos comentaristas de blog lo describen como que tiene un sabor único a tierra y a hongos; otros, por ser similares al anís estrellado; Wikipedia incluso parece sugerir que podría ser un agente de carga. (No obtengo ningún aroma en particular, al menos no seco).
Así que creo que esta es probablemente la identificación correcta; y estoy seguro de que no hay nada de malo en la mezcla; ¡pero todavía estoy bastante intrigado y me encantaría saber más sobre este ingrediente de alguien que lo conozca mejor!
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Esta especia se llama "Kalpaasi" en la cocina tamil. Lo uso en mi salsa de pollo, salsa de cordero y para algunas recetas vegetarianas también. Uso kalpasi cuando sazono algunas de mis variedades de chutney. Libera un fuerte olor a curry en el momento en que lo agrega en aceite caliente. Esta especia crece dentro de pozos de agua que absorben aire puro (por lo que escuché de mi tía cuando era muy joven). Si hiciste Biryani y te preguntaste por qué no obtienes ese "olor a restaurante Biriyani", significa que te perdiste poner un poco de "Kalpasi" cuando lo preparaste. Si desea probar una salsa de Tamil Nadu distintiva usando kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/
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Acabo de enterarme de un amigo ... también se llama Kalpasi o Kallupachi (literalmente Flor de Piedra / Musgo) en telugu y es una especia no tan utilizada en la cocina de Chettinad. Entonces, probablemente no es el garam masala muy genérico (que es más común en la parte norte de la India que en el sur), sino algo muy específico para usar en ciertos platos, como el Punjabi Garam Masala. También escuche que se usa en Goda masala, algo más común en las partes occidentales de la India (cocina de Goa y Maharashtra).
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Este es un liquen comestible que se usa comúnmente en la mezcla de especias indias, especialmente el curry masala. Estoy usando esto todos los días en mi cocina. le da un olor muy agradable al curry. Se añaden aproximadamente 100 g de este liquen para obtener 750 g de polvo de curry masala. Se agregan alrededor de 10 g de curry masala en polvo a un litro de curry (esta es una cantidad aproximada pero está en este rango) para que pueda imaginar cómo se requiere una pequeña cantidad.
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Al principio pensé que eran orejas de madera, pero mirando alrededor, se parecen más a orejas de nubes. En respuesta a su pregunta, sí, son un hongo / hongo que crece en los lados de los árboles. Siempre he cocinado con ellos en la cocina china. En cuanto a la bagatela, no he encontrado ninguna conexión entre las orejas de madera, las orejas de nubes y la palabra bagatela, aunque dependiendo de quién estaba haciendo la traducción, como notan, la trufa podría haberse convertido en bagatela, y las orejas de nube y las trufas son hongos. (aunque la similitud se detiene allí).
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El nombre completo es flor de piedra de liquen, en India tiene muchos nombres como, patthar ke phool / dagad phool / kalpasi, y se usa principalmente en el norte de India, Goa y Maharashtra. Se usa particularmente en platos de kabab, a saber, galauti kabab, kakori kabab y muchos otros platos, maharashtrian goda masala también lo tiene. Se encuentra en las estribaciones de la montaña del Himalaya, después del monzón, los lugareños lo recogen y venden / suministran.
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Sí, flor de piedra negra, un liquen / musgo, que solo crece donde el aire es absolutamente puro. Desaparece cuando comienza la contaminación. Nunca supe que alguien podría usarlo en la comida antes de verlo en un supermercado Hyderabadi. Lo había usado para morir naturalmente hace años, y lo sorprendente fue que la lana teñida con este musgo mantiene el olor del bosque durante años. Esto me inspiró a un plato especial de arroz; arroz en olla arrocera con agua mitad, agua de rosas o de azahar, flor de piedra negra a mano, palitos de canela, anís estrellado y cáscara de limón ... El olor que llena la casa es increíble, como el sabor.
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Una vez tuve un biryani en la casa de un amigo marathis y el sabor fue increíble. Mencionó que usaba un hongo, específico de su región. Durante años busqué el nombre y nunca lo encontré hasta que finalmente me encontré con Dagad Phool al azar. Incluso los indios en su mayoría no son conscientes de esto, una especia muy específica de la región.
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La flor de piedra negra es una especia menos conocida de la India. Es un ingrediente esencial en la cocina Chettinad del sur de India. Conocida como Dagad Phool en hindi y Kalpasi en tamil, la flor de piedra negra transforma un plato con su sabor único. Puede leer más sobre esto aquí: http://www.mangalorespice.com/Products/Spices--Dry-Fruits-Spices/M-Spice/Black-Stone-Flower/pid-3761069.aspx
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छडिला किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला utilizado en platos puramente no vegetarianos. Este tipo de comida es famosa en la región de Vidarbha.
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Dagad Phool: http://www.mamtaskitchen.com/board/showthread.php?thread_id=9512
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