¿Qué es este hongo / liquen en mi Garam Masala? ("Trifle" / trufa?)

21

¡Acabo de comprar una preciosa bolsa de Garam Masala y estaba lista para molerla cuando llegara a casa! Pero cuando lo abrí, encontré algo que no reconocí: al principio pensé que algo se había enmohecido, pero hay suficiente de esto allí que sea lo que sea, supongo que debería estar allí.

Imagen del extraño hongo

Me parece un hongo o un liquen de algún tipo. La lista de ingredientes incluye "bagatela", ¿podría ser una mala ortografía para algunas especies indias de trufa, tal vez?

PLL
fuente
2
Eso es raro Estoy de acuerdo con Doug a continuación en que parece una oreja de madera o una nube, pero ¡lo que estaría haciendo en garam masala, no me lo puedo imaginar! No creo que ninguno de esos hongos tenga un uso común en la cocina india. ¿Dónde compraste este garam masala? No me gustaría comerlo solo por la rareza.
Michael Natkin
Lo compré en una pequeña tienda de comestibles india local, no es un lugar súper brillante, pero no he tenido ninguna mala experiencia allí, no venden rutinariamente artículos obsoletos ni nada. Es la marca Nirav, no la mezcla casera de la tienda o algo así.
PLL
En realidad, ¡encontró un ingrediente que se considera extremadamente difícil de encontrar entre los fanáticos de la cocina india fuera de la India!
rackandboneman

Respuestas:

23

Parece ser un liquen comestible . Se parece mucho a una descrita en línea como flor de piedra (negra) en inglés y dagad phool en hindi, que parece ser un ingrediente común en varias mezclas de especias; Por ejemplo, a la izquierda en esta foto de un blog de comida india :

[ Editar: foto eliminada porque me acabo de dar cuenta de que el autor de ese blog solicita específicamente no redistribuir su contenido. ¡Sin embargo, es un buen sitio de fotos + si sigues el enlace!]

Habiendo encontrado estos nombres, ahora no es difícil encontrar muchos sitios web que lo mencionen, especialmente en blogs / hilos de foros; pero no puedo encontrar ningún sitio en inglés que brinde mucha información detallada. Incluso su propósito en la mezcla es un poco confuso: algunos comentaristas de blog lo describen como que tiene un sabor único a tierra y a hongos; otros, por ser similares al anís estrellado; Wikipedia incluso parece sugerir que podría ser un agente de carga. (No obtengo ningún aroma en particular, al menos no seco).

Así que creo que esta es probablemente la identificación correcta; y estoy seguro de que no hay nada de malo en la mezcla; ¡pero todavía estoy bastante intrigado y me encantaría saber más sobre este ingrediente de alguien que lo conozca mejor!

PLL
fuente
1
Eso es fascinante! Me alegra que hayas encontrado tu respuesta.
Michael Natkin
11

Esta especia se llama "Kalpaasi" en la cocina tamil. Lo uso en mi salsa de pollo, salsa de cordero y para algunas recetas vegetarianas también. Uso kalpasi cuando sazono algunas de mis variedades de chutney. Libera un fuerte olor a curry en el momento en que lo agrega en aceite caliente. Esta especia crece dentro de pozos de agua que absorben aire puro (por lo que escuché de mi tía cuando era muy joven). Si hiciste Biryani y te preguntaste por qué no obtienes ese "olor a restaurante Biriyani", significa que te perdiste poner un poco de "Kalpasi" cuando lo preparaste. Si desea probar una salsa de Tamil Nadu distintiva usando kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/

Cocina Jingalala
fuente
También "Kalpassi" translitera a "musgo / pie de algas". (No debe confundirse con ningún tipo de hongo del pie). si crece en un pozo, definitivamente puedo ver que el nombre, paasi, generalmente se usa para indicar algas viscosas que crecen en rocas húmedas o cerca de pozos.
spicetruck
9

Acabo de enterarme de un amigo ... también se llama Kalpasi o Kallupachi (literalmente Flor de Piedra / Musgo) en telugu y es una especia no tan utilizada en la cocina de Chettinad. Entonces, probablemente no es el garam masala muy genérico (que es más común en la parte norte de la India que en el sur), sino algo muy específico para usar en ciertos platos, como el Punjabi Garam Masala. También escuche que se usa en Goda masala, algo más común en las partes occidentales de la India (cocina de Goa y Maharashtra).

Manju
fuente
6

Este es un liquen comestible que se usa comúnmente en la mezcla de especias indias, especialmente el curry masala. Estoy usando esto todos los días en mi cocina. le da un olor muy agradable al curry. Se añaden aproximadamente 100 g de este liquen para obtener 750 g de polvo de curry masala. Se agregan alrededor de 10 g de curry masala en polvo a un litro de curry (esta es una cantidad aproximada pero está en este rango) para que pueda imaginar cómo se requiere una pequeña cantidad.

Mrudul Shirgurkar
fuente
3

Al principio pensé que eran orejas de madera, pero mirando alrededor, se parecen más a orejas de nubes. En respuesta a su pregunta, sí, son un hongo / hongo que crece en los lados de los árboles. Siempre he cocinado con ellos en la cocina china. En cuanto a la bagatela, no he encontrado ninguna conexión entre las orejas de madera, las orejas de nubes y la palabra bagatela, aunque dependiendo de quién estaba haciendo la traducción, como notan, la trufa podría haberse convertido en bagatela, y las orejas de nube y las trufas son hongos. (aunque la similitud se detiene allí).

Doug Johnson-Cookloose
fuente
¡Gracias! Hmmm ... sin embargo, mirando a mi alrededor, las fotos de orejas de nube / madera que puedo encontrar en línea no se parecen mucho a esto: es más como un liquen y menos como un hongo. Sin embargo, nunca he tenido orejas de nube / madera, así que no estoy seguro ...
PLL
Ah, después de buscar en Google más a fondo que al principio, creo que lo encontré en línea después de todo: es un liquen comestible, a veces llamado "flor de piedra", y aparentemente puede ser un componente razonablemente estándar de Garam Masala. . Pondré lo que he encontrado en una respuesta separada. Gracias por su ayuda, sin embargo, en cualquier caso!
PLL
3

El nombre completo es flor de piedra de liquen, en India tiene muchos nombres como, patthar ke phool / dagad phool / kalpasi, y se usa principalmente en el norte de India, Goa y Maharashtra. Se usa particularmente en platos de kabab, a saber, galauti kabab, kakori kabab y muchos otros platos, maharashtrian goda masala también lo tiene. Se encuentra en las estribaciones de la montaña del Himalaya, después del monzón, los lugareños lo recogen y venden / suministran.

Shaikh Amiruddin
fuente
3

Sí, flor de piedra negra, un liquen / musgo, que solo crece donde el aire es absolutamente puro. Desaparece cuando comienza la contaminación. Nunca supe que alguien podría usarlo en la comida antes de verlo en un supermercado Hyderabadi. Lo había usado para morir naturalmente hace años, y lo sorprendente fue que la lana teñida con este musgo mantiene el olor del bosque durante años. Esto me inspiró a un plato especial de arroz; arroz en olla arrocera con agua mitad, agua de rosas o de azahar, flor de piedra negra a mano, palitos de canela, anís estrellado y cáscara de limón ... El olor que llena la casa es increíble, como el sabor.

Miriam Haenen
fuente
¿Estás usando agua de azahar para la mitad del volumen de agua en tu cocina? O tienes agua de flor de muy mala calidad, o debe oler a una bomba de perfume que acaba de explotar. Suena un poco intenso para mí.
logophobe
1

Una vez tuve un biryani en la casa de un amigo marathis y el sabor fue increíble. Mencionó que usaba un hongo, específico de su región. Durante años busqué el nombre y nunca lo encontré hasta que finalmente me encontré con Dagad Phool al azar. Incluso los indios en su mayoría no son conscientes de esto, una especia muy específica de la región.

buscador
fuente
0

छडिला किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला utilizado en platos puramente no vegetarianos. Este tipo de comida es famosa en la región de Vidarbha.छडिला दगड फुल (algas)

Bhuteshwar
fuente