Cuando está midiendo su harina, azúcar, etc. con las tazas de medir, ¿es mejor
- saca y agita la taza para obtener una taza nivelada, o
- saca y luego usa un cuchillo para raspar el exceso.
He estado usando el primer método pero ¿hará alguna diferencia?
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Respuestas:
La verdadera respuesta es que depende de la metodología de medición utilizada por la persona que escribió la receta. Tengo un libro que realmente requiere medir sacando con la taza de medir y raspando con el costado de la bolsa, así es como la persona promedio tiende a medir la harina, y resulta en aproximadamente un 30% más de harina en peso por taza.
La harina King Arthur (y la mayoría de las otras fuentes de recetas) usa el "espolvoree la harina en la taza de medir con una cuchara y luego nivele con un cuchillo", que simula más de cerca la medición de la harina tamizada. Este método generalmente será apropiado al usar recetas profesionales, a menos que el libro de cocina requiera otro método. Estas recetas generalmente no quieren harina compactada. Si está compactando su harina, es casi seguro que usará demasiado.
Muchos libros de cocina de estilo instructivo expondrán su metodología de medición al comienzo de la sección de horneado (o al principio del libro si es un libro de horneado). Pero dado que cada metodología y el uso que hace cada individuo de esa metodología tiene un peso diferente por taza, trabajar por peso es realmente su mejor opción.
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Sugiero medir por peso ya que nunca te equivocarás.
De lo contrario, utilizo su segundo método, que consiste en recoger y luego usar un cuchillo para eliminar el exceso de harina.
La harina es muy esponjosa y necesita compactarse (un poco) para obtener una taza verdadera, por lo tanto, medir en peso siempre garantiza la misma cantidad de harina.
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Para recetas de pan, medir por peso es el único camino a seguir. (Y sí, eso significa que casi todas las recetas de pan impresas deben convertirse por conjeturas, porque no tienes una forma 100% segura de saber lo que el autor realmente experimentó).
Los panaderos "Pro" expresan recetas con fórmulas utilizando porcentajes basados en el peso de la harina. El peso de la harina es siempre 100% implícito, y luego otros ingredientes son porcentajes más pequeños de eso (como 0,8% de levadura instantánea, 1,5% de sal, 60% de agua).
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El peso es el método de medición preferido para hornear ya que las proporciones deben ser bastante precisas y el volumen se ve afectado por los métodos de sedimentación, humedad y almacenamiento.
La relación de Michael Ruhlman es una buena referencia de cómo deberían funcionar las proporciones.
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Me enseñaron a tamizar, luego a medir y a raspar el exceso con un cuchillo.
Francamente, mediré y luego tamizaré.
La única excepción es el azúcar moreno, que generalmente está ligeramente compactado.
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Como otros han dicho, estás esencialmente jodido si estás usando el volumen para medir la harina.
Como referencia: una taza de harina tiene entre cuatro y cinco onzas (hasta un 25% de oscilación, dependiendo de la medida y el tipo de harina).
Una taza de harina tamizada suele estar bastante cerca de 4 oz; Esta es la razón principal por la que se le pide que tamice la harina al hornear, para mayor precisión. Por supuesto, el peso tampoco es perfecto, ya que la humedad puede afectar el peso. Pero, es MUCHO más consistente que las mediciones de volumen.
Por lo general, pruebo convertir una receta en algo así como 4.5 oz por taza y ajustar desde allí.
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