Hace poco hice chapata , que resultó muy bien, con una buena corteza y una miga abierta. Sin embargo, sentí que podría usar más sal para darle un sabor extra. Soy consciente de que la sal y la levadura no son buenos compañeros de cama (¿o deberían ser eso compañeros de pan?), Entonces, ¿cuánta sal puedo agregar con seguridad a la receta sin comprometerla?
Para su información, la receta en cuestión usa 3.25 tazas de esmalte, 3 tazas de harina y 0.75 tazas de agua por 1.75 cucharaditas de sal (uso sal de mesa para evitar grumos de sal sin disolver en el pan).
Respuestas:
Basado en la experiencia y la experimentación sola (horneo pan varias veces a la semana), diría que para estar seguro de manera constante, probablemente desee alcanzar un máximo de alrededor del 3% en porcentajes de panadería. 2-2.5% es mucho más común, pero he hecho tanto como 3%. Después del 3%, las cosas se volvieron muy inconsistentes. A veces funcionaría si la estructura fuera la correcta , pero principalmente obtuve panes que no se elevaron bien.
Si hice bien mis cálculos y conversiones para aumentar de peso, parece que probablemente estés en el rango del 2%, por lo que deberías poder agregar aproximadamente un 50% más de sal.
EDITAR: Debe ser más alto, pero no estoy seguro de qué tan alto. Bread Baker's Apprentice como Focaccia Poolish del 4.2% y otros en ese rango. BBA parece alcanzar el máximo en los 4 bajos.
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