La pregunta está en el título: si alguien tiene experiencia trabajando en una panadería, sería genial. ¡Gracias!
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La mayoría de las panaderías pequeñas usan batidoras rotativas pequeñas (como una Kenwood que tiene una altura de un hombre) que manejan lotes de hasta aproximadamente 100 lb, usando un gancho para masa para pan.
Las panaderías realmente grandes usan batidoras con cuchillas que giran a lo largo de la bandeja. Un lote típico es de alrededor de 600 libras.
Dado el alto volumen requerido para la fabricación de pan comercial, dudo que existan, excepto las pequeñas tiendas de mamá y pop que aún amasan a mano. Por lo que he visto (hace unos 35 años ...) visitando una panadería de una pequeña ciudad que sirve a unos pocos miles de personas, tenían una máquina para hacer el trabajo, incluso entonces, una gran cuba de acero en la que se vierten todos los ingredientes y mezclado con un brazo de metal y un motor.
Todavía hacían masas especiales a mano (galletas, pasteles, etc.), pero el material para panes normales se hacía mecánicamente.
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Le pedí a un amigo panadero que lo ayudara por una noche, para poder mejorar el pan de mi casa. Utilizan máquinas para amasar el pan mientras preparan mucha masa (25-30 kg de harina a la vez).
Las máquinas que he visto tienen dos velocidades (velocidad I y velocidad II) y puede configurar el temporizador para ambas (mi amigo pone 5 minutos en I y luego 20 minutos en II) para que el mezclador cambie automáticamente de una a otra.
El pan blanco se amasa con una batidora rotativa, mientras que para el grano integral usa una máquina con dos "manos" que amasa la masa de abajo hacia arriba (lo mismo se usa para bollos y cruasanes).
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